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Anne Thierry

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Short biography and current research I have been aware soon of the life of “good microbes” and of their crucial role in many different aspects of our everyday life, including fermented foods. This is probably why I focussed my education and professional experience to understand and take advantage of the multiple potentials of micro-organisms. After a Master’s degree in Industrial Microbiology (ENSA Rennes, 1985) and a PhD thesis in Biotechnology in 1988 (INA-PG, now AgroParisTech) on the production of bioethanol, I first had a 4-yr experience in a private company, where I supervised several R&D projects on the production of metabolites by fermentation. I joined INRA, now INRAE at Rennes in 1992 as a researcher scientist and I have been working since on food microbiology. My main area of expertise is the contribution of food microbes to the formation of metabolites, in particular aroma compounds, in dairy and other fermented products. I have always been interested to investigate how the environmental conditions inside food modulate the metabolism of bacteria and the consequences on the properties of the final product.

Publications

florence-valence
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Deciphering the metabolism of Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii during soy juice fermentation using phenotypic and transcriptional analysis

Olivier Harlé , Jérôme Niay , Sandrine Parayre , Aurélie Nicolas , Gwenaële Henry
Applied and Environmental Microbiology, 2024, ⟨10.1128/aem.01936-23⟩
Article dans une revue hal-04470095v1
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Lactofermentation of vegetables: An ancient method of preservation matching new trends

Anne Thierry , Céline Baty , Laurent Marché , Victoria Chuat , Olivier Picard
Trends in Food Science and Technology, 2023, 139, pp.104112. ⟨10.1016/j.tifs.2023.07.009⟩
Article dans une revue hal-04179088v1
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Pourquoi l'alimentation fermentée revient au goût du jour

Anne Thierry , Florence Valence , Jessica Berthereau
Les Echos.fr, 2023
Article dans une revue hal-03937491v1
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Microbial communities of a variety of 75 homemade fermented vegetables

Anne Thierry , Marie-Noelle Madec , Victoria Chuat , Anne-Sophie Bage , Olivier Picard
Frontiers in Microbiology, 2023, 14, ⟨10.3389/fmicb.2023.1323424⟩
Article dans une revue hal-04350660v1
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Les légumes naturellement fermentés, de la fabrication à la perception consommateur : état des lieux et focus sur le projet participatif français FLEGME

Anne Thierry , Florence Valence , Ronan Symoneaux , Céline Baty-Julien , Marie-Pierre Cassagnes
Industries Alimentaires et Agricoles, 2022, Novembre-Décembre, pp.21-24
Article dans une revue hal-03920490v1
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Mixing milk, egg and plant resources to obtain safe and tasty foods with environmental and health benefits

Fanny Guyomarc'H , Gaëlle Arvisenet , Said Bouhallab , Fanny Canon , Stéphanie-Marie Deutsch
Trends in Food Science and Technology, 2021, 108, pp.119-132. ⟨10.1016/j.tifs.2020.12.010⟩
Article dans une revue hal-03099687v1
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Diversity of the metabolic profiles of a broad range of lactic acid bacteria in soy juice fermentation

Olivier Harle , Hélène Falentin , Jérôme Niay , Florence Valence , Céline Courselaud
Food Microbiology, 2020, 89, pp.103410. ⟨10.1016/j.fm.2019.103410⟩
Article dans une revue hal-02625001v1
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Antifungal activity of fermented dairy ingredients: Identification of antifungal compounds

Lucille Garnier , Marine Penland , Anne Thierry , Marie-Bernadette Maillard , Julien Jardin
International Journal of Food Microbiology, 2020, 322, pp.108574
Article dans une revue hal-02622774v1
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Function-Driven Design of Lactic Acid Bacteria Co-cultures to Produce New Fermented Food Associating Milk and Lupin

Fanny Canon , Mahendra Mariadassou , Marie-Bernadette Maillard , Hélène Falentin , Sandrine Parayre
Frontiers in Microbiology, 2020, 11, ⟨10.3389/fmicb.2020.584163⟩
Article dans une revue hal-03019865v1
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Development of antifungal ingredients for dairy products: From in vitro screening to pilot scale application

Lucille Garnier , Jérôme Mounier , Sébastien Lê , Audrey Pawtowski , Nicolas Pinon
Food Microbiology, 2019, 81, pp.97-107. ⟨10.1016/j.fm.2018.11.003⟩
Article dans une revue hal-01998876v1
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Identification and quantification of natural compounds produced by antifungal bioprotective cultures in dairy products

Marcia Leyva Salas , Jérôme Mounier , Marie-Bernadette Maillard , Florence Valence , Emmanuel Coton
Food Chemistry, 2019, 301, pp.125260. ⟨10.1016/j.foodchem.2019.125260⟩
Article dans une revue hal-02265513v1
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Antifungal Activity of Lactic Acid Bacteria Combinations in Dairy Mimicking Models and Their Potential as Bioprotective Cultures in Pilot Scale Applications

Marcia Leyva Salas , Anne Thierry , Mathilde Lemaître , Gilles Garric , Marielle Harel-Oger
Frontiers in Microbiology, 2018, 9 (1787), ⟨10.3389/fmicb.2018.01787⟩
Article dans une revue hal-01856973v1
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Antifungal Microbial Agents for Food Biopreservation—A Review

Marcia Leyva Salas , Jerome Mounier , Florence Valence , Monika Coton , Anne Thierry
Microorganisms, 2017, 5 (37), Open Acess. ⟨10.3390/microorganisms5030037⟩
Article dans une revue hal-01568139v1

Dossier de Sciences Ouest : Les super-pouvoirs des microbes

Florence Valence , Anne Thierry , Gwénaël Jan , Nathalie Blanc
Sciences Ouest, 2016, 338, pp.10-18
Article dans une revue hal-01578224v1

Lactobacillus and Leuconostoc volatilomes in cheese conditions

Tomislav Pogačić , Marie-Bernadette Maillard , Aurélie Leclerc , Christophe Hervé , Victoria Chuat
Applied Microbiology and Biotechnology, 2016, 100, pp.2335-2346. ⟨10.1007/s00253-015-7227-4⟩
Article dans une revue hal-01454567v1
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Strain-to-strain differences within lactic and propionic acid bacteria species strongly impact the properties of cheese-A review

Anne Thierry , Florence Valence , Stéphanie-Marie Deutsch , Sergine Even , Hélène Falentin
Dairy Science & Technology, 2015, 95 (6), pp.895-918. ⟨10.1007/s13594-015-0267-9⟩
Article dans une revue hal-01224020v2
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New insights about phenotypic heterogeneity within [i]Propionibacterium freudenreichii[/i] argue against its division into subspecies

Rosangela de Freitas , Marie-Noelle Madec , Victoria Chuat , Marie-Bernadette Maillard , Maria Claudia Abeijon Muksdi
Dairy Science & Technology, 2015, 95 (4), pp.465-477. ⟨10.1007/s13594-015-0229-2⟩
Article dans une revue hal-01150804v2

A methodological approach to screen diverse cheese-related bacteria for their ability to produce aroma compounds

Tomislav Pogacic , Marie-Bernadette Maillard , Aurelie Leclerc , Christophe Herve , Victoria Chuat
Food Microbiology, 2015, 46, pp.145-153. ⟨10.1016/j.fm.2014.07.018⟩
Article dans une revue hal-01209696v1

A large diversity of lactic acid bacteria species is involved in the fermentation of wheat used for the manufacture of lemzeiet

Ryma Merabti , Farida Bekhouche , Victoria Chuat , Marie-Noelle Madec , Marie-Bernadette Maillard
European Food Research and Technology, 2015, 241 (1), pp.137-149. ⟨10.1007/s00217-015-2442-x⟩
Article dans une revue hal-01209793v1

Biodiversity of dairy [i]Propionibacterium[/i] isolated from dairy farms in Minas Gerais, Brazil

Rosangela de Freitas , Victoria Chuat , Marie-Noelle Madec , Luis Augusto Nero , Anne Thierry
International Journal of Food Microbiology, 2015, 203, pp.70-77. ⟨10.1016/j.ijfoodmicro.2015.03.006⟩
Article dans une revue hal-01209794v1
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Les Ressources microbiennes au service de nos aliments: une richesse préservée et explorée dans le réseau CIRM. La diversité fonctionnelle explorée grâce au criblage à haut débit

Florence Valence , Anne Thierry
Innovations Agronomiques, 2015, 44, pp.99-108. ⟨10.15454/1.4622639464429463E12⟩
Article dans une revue hal-01181051v1

Great interspecies and intraspecies diversity of dairy propionibacteria in the production of cheese aroma compounds

Alison Yee , Marie-Bernadette Maillard , Nathalie Roland , Victoria Chuat , Aurélie Leclerc
International Journal of Food Microbiology, 2014, 191, pp.60-68. ⟨10.1016/j.ijfoodmicro.2014.09.001⟩
Article dans une revue hal-01209716v1
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Multilocus sequence typing of Propionibacterium freudenreichii

Marion Dalmasso , Pierre Nicolas , Hélène Falentin , Florence Valence , Jarna Tanskanen
International Journal of Food Microbiology, 2011, 145 (1), pp.113-120. ⟨10.1016/j.ijfoodmicro.2010.11.037⟩
Article dans une revue hal-01454161v1

Multilocus sequence typing of Propionibacterium freudenreichii

Marion Dalmasso , Pierre Nicolas , Hélène Falentin , Florence Valence , Jarna Tanskanen
International Journal of Food Microbiology, 2011, 145 (1), pp.113-120. ⟨10.1016/j.ijfoodmicro.2010.11.037⟩
Article dans une revue hal-02363419v1
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Autolysis of Lactobacillus helveticus and Propionibacterium freudenreichii in Swiss cheeses: First evidence by using species-specific lysis markers

Florence Valence , R. Richoux , Anne Thierry , A. Palva , Sylvie S. Lortal
Journal of Dairy Research, 1998, 65 (4), pp.609-620
Article dans une revue hal-02694510v1

Aliments fermentés : une diversité de bénéfices santé potentiels encore peu documentés

Anne Thierry , Florence Valence
Elsevier Masson. Microbiote intestinal et santé humaine, Santé & Flore Intestinale, Elsevier Masson, 264 p., 2021, 9782294769306
Chapitre d'ouvrage hal-03382094v1

How do two strains of lactic acid bacteria cooperate to improve soy juice fermentation?

Olivier Harlé , Sandrine Parayre , Jérôme Niay , Florence Valence , Julie J. Aubert
16 th symposium on Bacterial Genetics and Ecology BAGECO 2023, https://bageco2023.org/committees/, Jul 2023, Copenhague., Denmark
Communication dans un congrès hal-04149821v1
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Aliments fermentés et effet santé : quelques aspects sur les recherches INRAE

Anne Thierry , Florence Valence
Fermentation : applications, nouveaux marchés & potentiel santé, Polytech Lille, Clubster NSL, Feb 2022, Lille, France
Communication dans un congrès hal-03626536v1

Soy juice fermentation for yogurt production: how a relevant starter selection can improve it ?

Stéphanie-Marie Deutsch , Olivier Harlé , Jérôme Niay , Florence Valence , Anne Thierry
36th EFFoST International Conference 2022, The European Federation of Food Science and Technology (EFFoST), Nov 2022, Dublin, Ireland
Communication dans un congrès hal-03851848v1

Enterobacteria and lactic acid bacteria fight during spontaneous vegetable fermentation

Anne Thierry , Marie Noëlle Madec , Anne-Sophie Bage , Victoria Chuat , Laurent Marché
17e congrès national de la SFM « La microbiologie dans tous ses états », Société Française de Microbiologie, Oct 2022, Montpellier, France
Communication dans un congrès hal-03805173v1
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Communautés microbiennes de légumes fermentés domestiques et artisanaux

Anne Thierry , Marie-Noëlle Madec , Anne-Sophie Bage , Cecile Grondin , Angèle Thiriet
23ème édition du colloque du Club des Bactéries Lactiques, UMR INRAE - Institut Agro STLO (Science et Technologie du Lait et de l’Œuf), Jun 2022, Rennes, France
Communication dans un congrès hal-03694155v1
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PROJET FLEGME : Intérêt nutritionnel des légumes fermentés

Céline Baty-Julien , Anne Thierry , Florence Valence
Bilan de clôture du projet FLEGME - fermentation des légumes, inrae, Oct 2022, Rennes, France
Communication dans un congrès hal-04233906v1

Science participatives et aliments fermentés

Florence Valence , Laurent Marché , Anne Thierry
23ème édition du colloque du Club des Bactéries Lactiques, UMR INRAE - Institut Agro STLO (Science et Technologie du Lait et de l’Œuf), Jun 2022, Rennes, France
Communication dans un congrès hal-03694130v1

Place des aliments fermentés en alimentation humaine

Anne Thierry , Florence Valence
Les 22e Entretiens de Nutrition, AgeingFit est un événement annuel organisé en alternance entre les villes de Lille, Jun 2021, Lille (webinaire), France
Communication dans un congrès hal-03279806v1
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How LAB can cooperate to improve soy juice fermentation?

Stéphanie-Marie Deutsch , Olivier Harlé , Jérôme Niay , Florence Valence , Sandrine Parayre
NIZO Plant Protein Functionality Conference, Fred van de Velde (NIZO; chair) René Floris (NIZO) John Giezen (NIZO) Marie-Claire Morley (Elsevier), Oct 2020, Conference - Online., France
Communication dans un congrès hal-02975394v1
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La fermentation de matières premières végétales

Florence Valence , Anne Thierry
CTCPA: Journée produits végétaux fermentés non pasteurisés, Jun 2019, Nantes, France
Communication dans un congrès hal-02166487v1

Selection of effective antifungal cultures in fermented dairy products and identification of antifungal metabolites

Marcia Leyva Salas , Jérôme Mounier , Gilles Garric , Marie-Bernadette Maillard , Florence Valence
Microbes, 15 congrès national de la SFM, Sep 2019, Paris, France
Communication dans un congrès hal-02308970v1

Comparative study of Lactic Acid Bacteria in soy juice fermentation.

Olivier Harle , Hélène Falentin , Anne Thierry , Stéphanie-Marie Deutsch , Florence Valence
22ème édition du colloque du Club des Bactéries Lactiques, Jun 2019, Caen, France
Communication dans un congrès hal-02158179v1

Potential of lactic acid bacteria combinations as antifungal cultures in pilot scale dairy products.

Marcia Leyva Salas , Anne Thierry , Mathilde Lemaître , Gilles Garric , Marielle Harel-Oger
22ème édition du colloque du Club des Bactéries Lactiques, Jun 2019, Caen, France
Communication dans un congrès hal-02158176v1

Composés potentiellement support de l’activité antifongique de cultures bioprotectrices dans des produits laitiers

Marcia Leyva Salas , Jerome Mounier , Marie-Bernadette Maillard , Florence Valence , Emmanuel Coton
14.congrès national de la Société Française de Microbiologie (SFM), Oct 2018, Paris, France
Communication dans un congrès hal-01905545v1

Florilège: a database gathering microbial phenotypes of food interest

Hélène Falentin , Estelle Chaix , Bedis Dridi , Philippe Bessieres , S Buchin
2017 Scientific MEM days: Journées scientifiques MEM (Métaomiques et écosystèmes microbiens), Jan 2017, Paris, France
Communication dans un congrès hal-01607327v1

Production de molécules antifongiques par des bactéries levains dans les matrices laitières : Identification, mode d’action des molécules et interactions avec la matrice

Marcia Leyva Salas , Florence Valence , Jerome Mounier , Anne Thierry , Emmanuel Coton
Journée PROFIL - La plasticité des protéines du lait : un atout majeur pour concevoir des assemblages fonctionnels, Institut National de Recherche Agronomique (INRA). UMR UMR INRA / AgroCampus Rennes : Science et Technologie du Lait et de l'?uf (1253)., Sep 2017, Rennes, France
Communication dans un congrès hal-01609600v1

Development of antifungal ingredients for dairy products: from in vitro screening to pilot-scale applications

Lucille Garnier , Florence Valence , Audrey Pawtowski , Franck Deniel , Nicolas Pinon
Microbial Spoilers in Food 2017, Jun 2017, Quimper, France
Communication dans un congrès hal-01568132v1

"Fromages et laitages, amis ou ennemis?"

Sylvie Lortal , Florence Valence , Anne Thierry , Gilles Garric
magazine de la santé de France 5 Allo docteur, Jan 2015, Paris, France
Communication dans un congrès hal-01209769v1

Lineages with broad dairy biotope ranges and phenotypic variability in Propionibacterium freudenreichii revealed by multilocus sequence typing

Marion Dalmasso , Pierre Nicolas , Hélène Falentin , Florence Valence , Jarna Tanskanen
12 International Conference on Culture Collections, Sep 2010, Florianópolis, Santa Catarina, Brazil
Communication dans un congrès hal-01454350v1