Hervé This, vo Kientza

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herve-this-vo-kientza

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0000-0002-8778-4498

Publications

Article dans une revue (331)

Articles de résultats, articles d’interprétations : des modes nouveaux de publication des résultats scientifiques Hervé This Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2026, 21 (2), pp.1-5 Article dans une revue hal-05505091v1
Sperimentare per combattere le idee sbagliate Herve This Sapere , 2026, 92 (1), pp.55 Article dans une revue hal-05544802v1
Food from synthetic cooking has no relationship with the fiction food that is discussed in the movie Soylent green Hervé This Vo Kientza International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2026, 12 (1), pp.1-11. ⟨10.17180/ijmpg-2026-art01.⟩ Article dans une revue hal-05474807v1
Pourquoi les crabes sont amers en juin Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2025, 568, pp.96 Article dans une revue hal-04925022v1
Ah, il gusto del pan brioche Hervé This, Vo Kientza Sapere , 2025, 91 (3), pp.57 Article dans une revue hal-05116479v1
Des allergies ? La cuisine note à note s’impose Hervé This, Vo Kientza Nutrition Infos, 2025, 84, pp.28-29 Article dans une revue hal-04995228v1
Les fibres : d’abord une question de chimie… Hervé This, Vo Kientza Nutrition Infos, 2025, 365, pp.30-32 Article dans une revue hal-05279561v1
Des composés des piments qui… atténuent le piquant Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2025, 576, pp.96 Article dans une revue hal-05188708v1
Workshop on Molecular and Physical Gastronomy (IWMPG 14): Building safe and sustainable food for the future: &quot;scientific and technological innovation Róisín Burke,Alan Kelly,Christophe Lavelle,Herve This Vo Kientza,Dan Vodnar International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2025, 11 (10), pp.1-25. ⟨10.17180/ijmpg-2025-art10⟩ Article dans une revue hal-05474802v1
Using a descending approach for exploring “culinary definitions”, in view of analysis and food innovation Hervé This Vo Kientza International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2025, 11 (2), pp.1-21. ⟨10.17180/ijmpg-2025-art02⟩ Article dans une revue hal-04930378v1
Foisonnantes crèmes au beurre Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2025, 569, pp.96 Article dans une revue hal-04973144v1
Fermentare, si o no? Hervé This, Vo Kientza Sapere , 2025, 91 (4), pp.58 Article dans une revue hal-05185635v1
Food Chemistry in Small Bites Hervé This, Vo Kientza International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2025, 11 (8), pp.1-4. ⟨10.17180/ijmpg-2024-art08⟩ Article dans une revue hal-05147606v1
A propos de salades de lentilles Hervé This, Vo Kientza Charcuterie & Gastronomie, 2025, 501, pp.45-47 Article dans une revue hal-04885115v1
Improving the Understanding of Chemistry by Using the Right Words: Employing Inorganic Formulas to Convey Chemical Structure Miguel Reina,Bruno Landeros-Rivera,Gracia Jesuś,Hervé This, Vo Kientza,Antonio Reina Journal of Chemical Education, 2025, ⟨10.1021/acs.jchemed.5c00075⟩ Article dans une revue hal-05104222v1
Une cuisine à reconstruire Hervé This, Vo Kientza Charcuterie & Gastronomie, 2025, 505, pp.46-47 Article dans une revue hal-05107857v1
Les légumes sont-ils plus fermes quand ils sont cuits dans du vin ? Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2025, 573, pp.96 Article dans une revue hal-05135610v1
Se si disfa è un guaio! Hervé This, Vo Kientza Sapere , 2025, 91 (1), pp.54 Article dans une revue hal-04958185v1
Eloge de quelques composés dont je ne pourrai plus me passer Hervé This, Vo Kientza Journal International-Club Les Toques blanches, 2025 Article dans une revue hal-05213038v1
Experiments that fail Hervé This, Vo Kientza The European Physical Journal. Special Topics, 2025, ⟨10.1140/epjs/s11734-025-01896-2⟩ Article dans une revue hal-05296486v1
Les crèmes… c’est du flan Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2025, 577, pp.88 Article dans une revue hal-05336895v1
Le Groupe français de chimie des aliments et du goût : une composante de notre société Hervé This, Vo Kientza L'Actualité Chimique, 2025, 500, pp.8-10 Article dans une revue hal-04879775v1
La fermentation de la pâte ne fait pas le croustillant Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2025, 577, pp.96 Article dans une revue hal-05220188v1
Les secrets de la saveur du bacon Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2025, 576, pp.88 Article dans une revue hal-05287075v1
Improving the Understanding of Chemistry by Using the Right Words: Transforming Inorganic Formulas for Insight into Chemical Structure Miguel Reina,Bruno Landeros-Rivera,Jesús Gracia Mora,Hervé This, Vo Kientza,Antonio Reina Journal of Chemical Education, 2025, ⟨10.1021/acs.jchemed.5c00074⟩ Article dans une revue hal-05104225v1
Save the date for the 14th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy Roisin Burke,Alan Kelly,Christophe Lavelle,Hervé This, Vo Kientza,Dan Vodnar International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2024, 10(1) (6), pp.1-6. ⟨10.17180/ijmpg-2024-art06⟩ Article dans une revue hal-04615922v1
Quand le bleu voit rouge Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2024, 559, pp.96 Article dans une revue hal-04558001v1
A propos de dénominations culinaires Hervé This, Vo Kientza Journal International-Club Les Toques blanches, 2024, 132, pp.32-34 Article dans une revue hal-04632995v1
Eviter le ton vert au thon Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2024, 556, pp.96 Article dans une revue hal-04421979v1
Hervé This, Tendre à l’intérieur, croustillante à l’extérieur : le secret pour une volaille parfaite Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2024, 563, pp.96 Article dans une revue hal-04804474v1
La recette des soufflés qui tiennent bien Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2024, 558, pp.96 Article dans une revue hal-04518486v1
Il segreto del soufflé Hervé This, Vo Kientza Sapere , 2024, 90 (3), pp.56 Article dans une revue hal-04616808v1
De la broche à la quenelle : une question de réseau continu Hervé This, Vo Kientza Charcuterie & Gastronomie, 2024, 492, pp.42-44 Article dans une revue hal-04464806v1
Una salsa di pomodoro dorata Herve This Sapere , 2024, 90 (4), pp.55 Article dans une revue hal-04666139v1
Parliamo di plumcake Hervé This, Vo Kientza Sapere , 2024, 90 (6), pp.59 Article dans une revue hal-04826662v1
Instructions to authors - 2024 Hervé This, Vo Kientza,The Editorial Board International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2024, 10 (3), ⟨10.17180/ijmpg-2024-art03⟩ Article dans une revue hal-04609924v1
Viva la sperimentazione ! Hervé This, Vo Kientza Sapere , 2024, 90 (1), pp.54 Article dans une revue hal-04465309v1
Jusqu'où peut-on aller? Hervé This, Vo Kientza Charcuterie & Gastronomie, 2024, 500, pp.66-68 Article dans une revue hal-04787765v1
Nouveau souffle pour les omelettes Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2024, 560, pp.96 Article dans une revue hal-04588379v1
The composition of the Editorial Board in February 2024. Hervé This, Vo Kientza,The Editorial Board International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2024, 10 (2), ⟨10.17180/ijmpg-2024-art02⟩ Article dans une revue hal-04609922v1
Parole dolci Hervé This, Vo Kientza Sapere , 2024, 90 (2), pp.60 Article dans une revue hal-04537692v1
La durée de cuisson : une question de diamètre Hervé This, Vo Kientza Charcuterie & Gastronomie, 2024, 495, pp.42-44 Article dans une revue hal-04574561v1
Connaissez-vous l’impression d’aliments ? Hervé This, Vo Kientza Journal International-Club Les Toques blanches, 2024, 154, pp.32-34 Article dans une revue hal-04787764v1
Academic Notes of the French Academy of Agriculture Sylvie Alexandre,Pere Arus,Paul Brassley,Yves Brunet,Philippe Chemineauet al. Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2024, 17 (6), pp.1-23. ⟨10.58630/pubac.not.17611⟩ Article dans une revue hal-04811128v1
Imprimerez-vous de la charcuterie ? Hervé This, Vo Kientza Charcuterie & Gastronomie, 2024, 497, pp.38-40 Article dans une revue hal-04632991v1
La recette du risotto d’Hervé This (les féculents par la lorgnette du risotto) Hervé This, Vo Kientza Journal International-Club Les Toques blanches, 2024 Article dans une revue hal-04789849v1
Ce que le bon pain doit à la force Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2024, 564, pp.96 Article dans une revue hal-04751147v1
How many significant figures should be used for means and standard deviations? Hervé This, Vo Kientza International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2024, 10 (8), pp.1-15. ⟨10.17180/ijmpg-2024-art07.⟩ Article dans une revue hal-04779187v1
Science, technology, engineering and technique. Hervé This, Vo Kientza International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2024, 10 (4), pp.1-13. ⟨10.17180/ijmpg-2024-art04⟩ Article dans une revue hal-04488951v2
Des roux et des couleurs Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2024, 562, pp.96 Article dans une revue hal-04661053v1
Le jus corsé ? Simple et compliqué Hervé This, Vo Kientza Charcuterie & Gastronomie, 2024 Article dans une revue hal-04410270v1
Pourquoi le sel réduit l'amertume Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2024, 561 Article dans une revue hal-04625896v1
What is &quot;important&quot;? Hervé This, Vo Kientza International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2024, 10(1) (7), pp.1-5 Article dans une revue hal-04747785v1
Comment faire des synthèses de recherche bibliographique - How to to bibliographic research reviews Hervé This, Vo Kientza Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2024, 17 (8), pp.1-34. ⟨10.58630/pubac.not.a926154⟩ Article dans une revue hal-04629623v1
Des sauces soja moins salées Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2024, 563, pp.96 Article dans une revue hal-04706751v1
L’impression alimentaire : de la 3D à la 6D ! Hervé This, Vo Kientza,Charlotte Dumoulin,Roisin Burke L'Actualité Chimique, 2024, 497, pp.5-7 Article dans une revue hal-04706923v1
Questions and answers: when words are analysed from a chemical and physical perspective, innovation is easy Hervé This, Vo Kientza International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2024, 10 (1), pp.1-12 Article dans une revue hal-04436143v2
Le fin mot du risotto Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2024, 562, pp.96 Article dans une revue hal-04679549v1
Une consistance sur le fil Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2024, 557, pp.96 Article dans une revue hal-04473816v1
Le profil microbien des fromages, une signature génétique des terroirs Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2024, 566, pp.96 Article dans une revue hal-04844774v1
Studi sul risotto Hervé This, Vo Kientza Sapere , 2024, 90 (5), pp.54 Article dans une revue hal-04751746v1
Le fin mot du risotto Hervé This, Vo Kientza Charcuterie & Gastronomie, 2024, 498, pp.42-44 Article dans une revue hal-04700829v1
Salades bien relevées Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2023, 09, pp.96 Article dans une revue hal-04188605v1
Viva la sperimentazione Hervé This, Vo Kientza Sapere , 2023, 90 (1), pp.54 Article dans une revue hal-04419605v1
Insalate e condimenti di Hervé This Hervé This, Vo Kientza Sapere , 2023, 89 (6), pp.54 Article dans une revue hal-04339347v1
Les secrets d’un bon café Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2023, 543, pp.96 Article dans une revue hal-04393336v1
Analyse d’une incohérence : à propos d’une prétendue « ultra-transformation » Hervé This, Vo Kientza Charcuterie & Gastronomie, 2023, 483, pp.46-48 Article dans une revue hal-04393294v1
Why this journal? Hervé This, Vo Kientza International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 9, pp.1-3. ⟨10.17180/ijmpg-2023-art09⟩ Article dans une revue hal-04173281v1
Pourquoi nous devrions parler de réactions de glycation ou de réactions amino-carbonyles plutôt que de réactions de Maillard Hervé This, Vo Kientza L'Actualité Chimique, 2023, 486, pp.51-57 Article dans une revue hal-04173286v1
Les… viandes ? Ce sont des viandes et les autres produits ne doivent pas utiliser ce terme Hervé This, Vo Kientza Charcuterie & Gastronomie, 2023, 487, pp.42-44 Article dans une revue hal-04393302v1
Le futur de la charcuterie passe (évidemment) par l’enseignement Hervé This, Vo Kientza Charcuterie & Gastronomie, 2023, 490, pp.46-48 Article dans une revue hal-04393311v1
Les étoiles ? Hervé This, Vo Kientza Journal International-Club Les Toques blanches, 2023, 127, pp.34-36 Article dans une revue hal-04393303v1
Les salades, les merveilleuses salades Hervé This, Vo Kientza Journal International-Club Les Toques blanches, 2023, avril-mai-juin, pp.26-28 Article dans une revue hal-04393308v1
A propos de brillant Hervé This, Vo Kientza Charcuterie & Gastronomie, 2023, 484, pp.47-49 Article dans une revue hal-04393297v1
Mangerons-nous du bois Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2023, 548, pp.96 Article dans une revue hal-04124629v1
Space farming: Horticulture systems on spacecraft and outlook to planetary space exploration, Mai Trinh,Matthew Knowling,Tran, Nam,Alexandra Burgess,Ian Fisket al. Plant Physiology and Biochemistry, 2023, 194, pp.708-721. ⟨10.1016/j.plaphy.2022.12.017⟩ Article dans une revue hal-04055517v1
La rivoluzione delle salse Hervé This, Vo Kientza Sapere , 2023, 89 (4), pp.52 Article dans une revue hal-04183762v1
L'atout phénol des oléogels d'olive Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2023, 547, pp.96 Article dans une revue hal-04078070v1
L’évaluation par les pairs Hervé This, Vo Kientza L'Actualité Chimique, 2023, 82, pp.1-6 Article dans une revue hal-04184356v1
Instructions to authors - 2023 Hervé This, Vo Kientza,The Editorial Board International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 9 (1), ⟨10.17180/ijmpg-2023-art07⟩ Article dans une revue hal-04609929v1
La chimie est essentielle pour la compréhension des transformations culinaires Hervé This, Vo Kientza L'Actualité Chimique, 2023, 490, pp.5 Article dans une revue hal-04370332v1
Pour garder de fraîches couleurs Hervé This, Vo Kientza Journal International-Club Les Toques blanches, 2023, pp.34-35 Article dans une revue hal-04393305v1
Compétence et modestie Hervé This, Vo Kientza Charcuterie & Gastronomie, 2023, 489, pp.46-48 Article dans une revue hal-04393307v1
Attention à l’histamine dans les aliments Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2023, 544, pp.96 Article dans une revue hal-03963866v1
Charcuter assis ? Les temps ont changé, et ils changeront encore : préparons la suite sans attendre Hervé This, Vo Kientza Charcuterie & Gastronomie, 2023, 485, pp.47-49 Article dans une revue hal-04393298v1
Diverses causes, telles que l'intensification du rythme des publications scientifiques et la prolifération des revues prédatrices ou grises, ont pour conséquence que de « mauvais » articles sont publiés dans des revues de science ou de technologie, même quand elles ont un comité de lecture. Dans ce support de cours, on utilise un article réellement publié pour discuter les relations entre les défauts de forme et de possibles défauts de fond, et l'on s'interroge sur la possibilité, ou plutôt l’impossibilité, d'utiliser, pour un travail personnel, les informations qui sont données dans les articles dont la forme apparaît insuffisante. Hervé This, Vo Kientza Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2023, 16 (1), pp.1-15. ⟨10.58630/pubac.not.a641263⟩ Article dans une revue hal-04335072v1
Using atomic absorption spectrometry to determine how sodium ions exchange between plant tissues (roots of Daucus carota L.) and a liquid aqueous environment during thermal treatments Stéphane Besançon,Damien Saveant,Valentine de Raigniac,Lorena Modestin,Hervé This, Vo Kientza Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2023, 16 (5), pp.1-23. ⟨10.58630/pubac.not.a912893⟩ Article dans une revue hal-04282085v1
Les nitrites ? Comment savoir si l’on est dans les clous Hervé This, Vo Kientza Charcuterie & Gastronomie, 2023, 486, pp.47-49 Article dans une revue hal-04393299v1
Peser, toujours peser... mais comment peser ? Hervé This, Vo Kientza L'Actualité Chimique, 2023, 407, pp.10-13 Article dans une revue hal-04199694v1
Le bon goût du pain au levain Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2023, 553, pp.96 Article dans une revue hal-04252714v1
Sels et jaune d'oeuf : l'alliance dorée Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2023, 546, pp.96 Article dans une revue hal-04055513v1
An emulsion in the making Hervé This, Vo Kientza International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 1, pp.1-3. ⟨10.17180/ijmpg-2023-art02⟩ Article dans une revue hal-04040652v1
La charcuterie : amour, art, technique, avec quel style ? Hervé This, Vo Kientza Charcuterie & Gastronomie, 2023, 488, pp.46-47 Article dans une revue hal-04393306v1
Editorial : Pourquoi l'évaluation par les pairs s’impose - Why peer review is needed Hervé This, Vo Kientza Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2023, 15, pp.1-7. ⟨10.58630/pubac.not.690522⟩ Article dans une revue hal-04184347v1
Shall we get rid of adjectives and adverbs in scientific writing ? Not always. Hervé This, Vo Kientza International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 12, pp.1-5. ⟨10.17180/ijmpg-2023-art12⟩ Article dans une revue hal-04253296v2
La fin des cristaux dans les vins blancs ? Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2023, 549, pp.96 Article dans une revue hal-04156216v1
Why we should speak of glycation reactions, or of aminocarbonyl reactions, instead of Maillard reactions Hervé This, Vo Kientza IMARS Highlights, 2023, 18 (3), pp.5-18 Article dans une revue hal-04101810v1
Feuilletages et dorures Hervé This, Vo Kientza Journal International-Club Les Toques blanches, 2023, juillet-août-septembre, pp.26-28 Article dans une revue hal-04393310v1
Qu’est-ce que le gras ? Hervé This, Vo Kientza Charcuterie & Gastronomie, 2023, 482, pp.46-48 Article dans une revue hal-04393291v1
Determination of copper ions in jams produced in copper vessels Stéphane Besançon,Marie-Charlotte Foropon,Hervé This, Vo Kientza International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 1, ⟨10.17180/ijmpg-2023-art01⟩ Article dans une revue hal-03990131v1
Dalla fisiologia alle salse Hervé This, Vo Kientza Sapere , 2023, 89 (4), pp.56 Article dans une revue hal-04183763v1
Le secret des sauces qu'on sauce Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2023, 545, pp.96 Article dans une revue hal-04014722v1
Quenelle, mousse e pesci di ogni tipo Hervé This, Vo Kientza Sapere , 2023, 89 (1), pp.55 Article dans une revue hal-03982855v1
Des huîtres bien élevées Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2023, 555, pp.96 Article dans une revue hal-04361061v1
Concours AgroParisTech Hervé This, Vo Kientza,Jean-Pierre Lepeltier Journal International-Club Les Toques blanches, 2023, 131, pp.30-32 Article dans une revue hal-04464804v1
De bons fumets sans enfumage Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2023, 554, pp.96 Article dans une revue hal-04304055v1
Il faut construire, construire, construire ! Hervé This, Vo Kientza Charcuterie & Gastronomie, 2023, 481, pp.46-48 Article dans une revue hal-04393287v1
Insalate e condimenti Hervé This, Vo Kientza Sapere , 2023, 89 (6), pp.54 Article dans une revue hal-04314784v1
Recovering failed hollandaise Hervé This, Vo Kientza International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 10, pp.1-9. ⟨10.17180/ijmpg-2023-art10⟩ Article dans une revue hal-04175388v2
About Aguilera et al. (2004): chocolate, migration of lipids, diffusion and capillarity, Hervé This, Vo Kientza International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 11, pp.1_9. ⟨10.17180/ijmpg-2023-art11⟩ Article dans une revue hal-04197297v2
Quelle eau pour le thé ? Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2023, 552, pp.96 Article dans une revue hal-04216058v1
Une expérience très personnelle Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2022, 542, pp.95 Article dans une revue hal-03897589v1
La cuisine : une technique, parfois un art, certainement pas une science de la nature Hervé This, Vo Kientza Arts et sciences , 2022, 6 (2), ⟨10.21494/ISTE.OP.2022.0808⟩ Article dans une revue hal-03942270v1
Using the disperse system formalism, DSF, to determine the first two classes of complex suspensions Hervé This, Vo Kientza International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2022, ⟨10.17180/ijmpg-2022-art02⟩ Article dans une revue hal-03764024v1
Our friend Dominique Job (1947-2022) Hervé This, Vo Kientza,Nadine Vivier,Christian Férault Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2022, 13 (5), pp.1-3. ⟨10.58630/pubac.not.a330939⟩ Article dans une revue hal-03942275v1
Cinq pour cent, vous dis-je Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2022 Article dans une revue hal-03790080v1
La science inutile ? La science hors du monde ? Assez avec cette rengaine idiote, Hervé This, Vo Kientza L'Actualité Chimique, 2022, 475, pp.7-9 Article dans une revue hal-03942274v1
Cinq pour cent vous dis-je Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2022 Article dans une revue hal-03897588v1
Pêches au sirop bien pelées Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2022 Article dans une revue hal-03769824v1
Improving the Understanding of Chemistry by Using the Right Words: A Clear-Cut Strategy to Avoid Misconceptions When Talking about Elements, Atoms, and Molecules Miguel Reina,Hervé This,Antonio Reina Journal of Chemical Education, 2022, 99 (8), pp.2999-3006. ⟨10.1021/acs.jchemed.2c00411⟩ Article dans une revue hal-03747250v1
A propos de l’article Ultra-processed foods: how functional is the NOVA system? Hervé This, Vo Kientza Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2022, 13 (1), pp.1-9. ⟨10.58630/pubac.not.a84908⟩ Article dans une revue hal-03942273v1
Les imprimantes 3D sont en cuisine Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2022 Article dans une revue hal-03709802v1
Brebis galeuses dans les bouteilles Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2022 Article dans une revue hal-03838803v1
La découverte des acides tartriques : un pas vers la compréhension de la chiralité Hervé This, Vo Kientza L'Actualité Chimique, 2022 Article dans une revue hal-03776131v1
Louis Pasteur : de la physico-chimie à la biologie Hervé This, Vo Kientza Comptes-Rendus-de-l'Academie-des-Sciences, 2022, 25, pp.237-251 Article dans une revue hal-04410224v1
L'intégration des signaux (incluant des résonances) dans les spectres unidimensionnels obtenus par spectroscopie de résonance magnétique quantitative in situ Hervé This,Marc Bria,Laura Febvay Cahier des Techniques de l'INRA, 2021, 104, pp.61-83 Article dans une revue hal-04625686v1
Pasteur s'est construit, a été construit, déconstruit . Il faut maintenant commémorer sa naissance Hervé This, Vo Kientza onférence nationale des Académies des sciences, des lettres et des arts, 2021 Article dans une revue hal-04410246v1
About the book Molecules, Microbes, and Meals, by Alan Kelly (Oxford University Press, Oxford, UK) Hervé This, Vo Kientza,Thomas Vilgis International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2021, 7 (1), ⟨10.17180/ijmpg-2021-art01⟩ Article dans une revue hal-04609953v1
Des cristaux d’Auguste Laurent et des techniques d’analyse optique de Jean-Baptiste Biot furent directement à l’origine de la découverte de la chiralité par Louis Pasteur Hervé This, Vo Kientza Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2021, 9, pp.1-33 Article dans une revue hal-04410243v1
La &quot;viande…cellulaire&quot; : Est-ce possible ? Est-ce bon ? Est-ce acceptable ? Jean-François Hocquette,Marie-Pierre Ellies-Oury,Michel Duclos,Béatrice Morio,Claude Alloet al. Viandes et Produits Carnés, 2021 Article dans une revue hal-03504424v1
A propos d’intérêt public, suivons Lavoisier, Claude Bernard… : soyons rigoureux et stratèges Hervé This, Vo Kientza Akademos, 2021 Article dans une revue hal-04410249v1
Education, enseignement, instruction… ou études ? Hervé This, Vo Kientza Akademos, 2021 Article dans une revue hal-04410234v1
Instructions to authors - 2020 Hervé This, Vo Kientza,The Editorial Board International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2020, 6 (1), pp.1-16. ⟨10.17180/ijmpg-2020-art01⟩ Article dans une revue hal-04609885v1
Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France (N3AF) Note de lecture Hervé This Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2020 Article dans une revue hal-02521242v1
Pour que demain soit meilleur qu'aujourd'hui Hervé This, Vo Kientza L'Actualité Chimique, 2020 Article dans une revue hal-04410260v1
Des émulsions riches en curcuma Herve This Pour la science, 2020, 1 (507), pp.96 Article dans une revue hal-02624733v1
Faire une liaison à l'oeuf Hervé This, Vo Kientza Pour la science, 2019, 497, pp.96 Article dans une revue hal-04410299v1
Instructions to authors - 2019 Hervé This, Vo Kientza,The Editorial Board International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2019, 5 (1), pp.1-16. ⟨10.17180/ijmpg-2019-art01⟩ Article dans une revue hal-04609884v1
L'innovation alimentaire et l'augmentation de la population mondiale Herve This Actes de la Conférence Nationale des Académies, 2019, pp.99-108 Article dans une revue (article de synthèse) hal-02619207v1
Interdisciplinary Teaching and Learning within Molecular Gastronomy Education: Does it Benefit Students? Hervé This, Vo Kientza,Roisin Burkea,Pauline Danaher International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2018, 4 (1), ⟨10.17180/ijmpg-2018-art01⟩ Article dans une revue hal-04609947v1
Des meringues en poupées russes Herve This Pour la science, 2018, 483, pp.96 Article dans une revue hal-02620862v1
International Journal of Molecular and Physical Gastronomy Instructions to authors 2017 Hervé This, Vo Kientza,The Editorial Board International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2017, 3 (1), pp.1-18. ⟨10.17180/ijmpg-2017-art01⟩ Article dans une revue hal-04626678v1
La question de la reproductibilité des expériences scientifiques Hervé This Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2017, 2, pp.1-8 Article dans une revue hal-01466964v1
Molecular gastronomy, as a prototype for discussing the issue of scientific strategy Herve This Irish Chemical News, 2017, 5, pp.56-71 Article dans une revue hal-02617822v1
Un record da battere Herve This Sapere , 2017, 83 (6), pp.50 Article dans une revue hal-02617833v1
Opération beurre feuilleté Herve This Pour la science, 2016, 461, pp.94 Article dans une revue hal-01531736v1
Mettez un électrofileur dans votre cuisine Herve This Pour la science, 2016, 460, pp.94 Article dans une revue hal-01531738v1
Consistenze fibrose e acidità Herve This Sapere , 2016, 12, pp.41 Article dans une revue hal-01531727v1
Un retour en grâce des matières grasses Hervé This Pour la science, 2016, 470, pp.92 Article dans une revue hal-01659833v1
Time-course evolution of two water-soluble vitamins (Ascorbic acid, Nicotinic acid) and two amino-acids (L-Cysteine and L-Methionine) following thermal processing in water at 100 °C Herve This,Laetitia Le Falher,Vincent Faugeras,Delphine Lioger,Francisco X. Deolarte International Journal of Molecular Gastronomy, 2016, 1, pp.1-6 Article dans une revue hal-01595608v1
Time-Course Evolution of Two Water-soluble Vitamins (Ascorbic acid, Nicotinic acid) and Two Amino-Acids (L-Cysteine and L-Methionine) Following Thermal Processing in Water at 100 °C (part II) Laetitia Le Falher,Vincent Faugeras,Delphine Lioger,Francisco X. Deolarte,Hervé This, Vo Kientza International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2016, 2 (2), pp.1-6. ⟨10.17180/ijmpg-2016-art02⟩ Article dans une revue hal-04609672v1
“Maillard products” and “Maillard reactions”are much discussed in food science and technology, but do such products and reactions deserve their name? Hervé This Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2016, 3, pp.1-10 Article dans une revue hal-01324358v1
Les suspensions de microgels Herve This Pour la science, 2016, 435, pp.95 Article dans une revue hal-01531742v1
La détermination de la quantité de magnésium dans l'eau de cuisson des haricots verts Hervé This L'Actualité Chimique, 2016, 412 Article dans une revue hal-01531708v1
Combien de produits de Maillard dans un steak ? Hervé This L'Actualité Chimique, 2016, 404, pp.12-15 Article dans une revue (article de synthèse) hal-01531626v1
Le beurre est bon, qu'il soit cru ou noisette Herve This Pour la science, 2016, 463, pp.94 Article dans une revue hal-01531734v1
Toxique, le pain complet? Herve This Pour la science, 2016, 466, pp.94 Article dans une revue hal-01531731v1
En bouche, le vin change Herve This Pour la science, 2016, 467, pp.94 Article dans une revue hal-01531730v1
I poiseuille : piu succcosi della carne Herve This Sapere , 2016, 10, pp.50 Article dans une revue hal-01531729v1
Consistances fibreuses Herve This Pour la science, 2016, 469, pp.92 Article dans une revue hal-01531726v1
Time-Course Evolution of Two Water-soluble Vitamins (Ascorbic acid, Nicotinic acid) and Two Amino-Acids (L-Cysteine and L-Methionine) Following Thermal Processing in Water at 100 °C (part I) Laetitia Le Falher,Vincent Faugeras,Delphine Lioger,Francisco X. Deolarte,Hervé This, Vo Kientza International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2016, 2 (1), pp.1-6. ⟨10.17180/ijmpg-2016-art01⟩ Article dans une revue hal-04184366v2
Solution to rubbery egg challenge Hervé This Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2016, 408 (1), pp.9-10. ⟨10.1007/s00216-015-9123-2⟩ Article dans une revue hal-01531617v1
Rattraper la sauce hollandaise Herve This Pour la science, 2016, 462, pp.94 Article dans une revue hal-01531735v1
Faut-il piquer les viandes Herve This Pour la science, 2016, 459, pp.94 Article dans une revue hal-01531741v1
La question des bonnes pratiques en sciences de la nature : comment exprimer des incertitudes de mesure Hervé This Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2016, 4, pp.1-8 Article dans une revue hal-01349542v1
What can “Artificial Meat” be? Note by note cooking offers a variety of answers. Herve This Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2016, 6, pp.1-10 Article dans une revue hal-01353294v1
In situ quantitative 1H NMR spectroscopy discriminates between raw and steam cooked potato strips based on their metabolites Heikki Aisala,Jari Sinkkonen,Marika Kalpio,Mari Sandell,Hervé Thiset al. Talanta, 2016, 161, pp.245-252. ⟨10.1016/j.talanta.2016.08.056⟩ Article dans une revue istex hal-01531710v1
Des soufflés sans oeufs Herve This Pour la science, 2016, 465, pp.94 Article dans une revue hal-01531732v1
Cuisson de dinde et bonnes résolutions Herve This Le Huffington post, 2016 Article dans une revue hal-01531740v1
La salsa wöhler Herve This Sapere , 2016, 2 (82), pp.49 Article dans une revue hal-01531737v1
Solution to Hollandaise challenge Hervé This Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2016, 408, pp.7543-7544. ⟨10.1007/s00216-016-9874-4⟩ Article dans une revue hal-01627235v1
In situ quantitative NMR : efficient analysis Hervé This World of Food Ingredients, 2016, 2, pp.39-41 Article dans une revue hal-01531625v1
Methodological advances in scientific publication Herve This Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2016, 8, pp.1-26 Article dans une revue hal-01627233v1
Les « jeunes » ? Il faut de la parité d'âge dans les instances de direction ! Herve This L'Actualité Chimique, 2016, 410, pp.155-157 Article dans une revue hal-01602891v1
“Maillard products” and “Maillard reactions” are much discussed in food science and technology, but do such products and reactions deserve their name? Herve This Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2016, 3 Article dans une revue hal-01627234v1
Des tuiles à ne pas rater Herve This Pour la science, 2016, 10, pp.94 Article dans une revue hal-01531728v1
Methodological advance in scientific publication Hervé This Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2016, 8, pp.1-26 Article dans une revue hal-01531709v1
Per una brioche ancora più buona Herve This Sapere , 2016, 81, pp.49 Article dans une revue hal-01531739v1
Hollandaise challenge Hervé This Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2016, 408 (17), pp.4467-4468. ⟨10.1007/s00216-016-9574-0⟩ Article dans une revue hal-01531688v1
Bavarois, aspics et guimauves Herve This Pour la science, 2016, 464, pp.94 Article dans une revue hal-01531733v1
De l'ail noirci ou bleui Herve This Pour la science, 2015, 450, pp.94 Article dans une revue hal-01535395v1
Fromages, sorbets, vive les hétérogénéités Herve This Pour la science, 2015, 457, pp.94 Article dans une revue hal-01535387v1
L'auto-organisation : vers une chimie de la matière complexe Hervé This,Jean-Marie Lehn L'Actualité Chimique, 2015, Septembre (399), pp.9-15 Article dans une revue hal-01239520v1
Monitoring the bioactive compounds in culinary transformation of soymilk : an in situ quantitative NMR study. Witcha Treesuwan,Hervé This International Journal of Molecular Gastronomy, 2015, 1 (1), pp.1-9 Article dans une revue hal-01269398v1
Ecco a voi gli chatelier ! Herve This Sapere , 2015, 81, pp.49 Article dans une revue hal-01535390v1
I debye Herve This Sapere , 2015, 8, pp.47 Article dans une revue hal-01535391v1
La cerise dans le gâteau Herve This Pour la science, 2015, 455, pp.94 Article dans une revue hal-01535389v1
Monitoring the bioactive compounds in culinary transformation of soymilk: An in situ quantitative NMR study - Part 2 Witcha Treesuwan,Hervé This, Vo Kientza International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2015, 1 (2), pp.1-3. ⟨10.17180/ijmpg-2015-art02⟩ Article dans une revue hal-04609229v1
Dater du vin sans ouvrir la bouteille Herve This Pour la science, 2015, 456, pp.94 Article dans une revue hal-01535388v1
Solution to Maillard and grilled steak challenge Hervé This Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2015, 407 (27), pp.8173-8174. ⟨10.1007/s00216-015-9001-y⟩ Article dans une revue hal-01269396v1
Fromages, sorbets, champagne, sel : vive les petits défauts! Herve This,Anne Thierry Pour la science, 2015, 457, pp.126 Article dans une revue hal-01235877v1
Questions d'ajustement Hervé This L'Actualité Chimique, 2015, 395, pp.44-47 Article dans une revue (article de synthèse) hal-01269400v1
Investigating the performance of in situ quantitative nuclear magnetic resonance analysis and applying the method to determine the distribution of saccharides in various parts of carrot roots (Daucus carota L.) Elsa Bauchard,Herve This Talanta, 2015, 131, pp.335-341. ⟨10.1016/j.talanta.2014.07.097⟩ Article dans une revue istex hal-01123404v1
Monitoring the bioactive compounds in culinary transformation of soymilk: An in situ quantitative NMR study - Part 1 Witcha Treesuwan,Hervé This, Vo Kientza International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2015, 1 (1), pp.1-9. ⟨10.17180/ijmpg-2015-art01⟩ Article dans une revue hal-04609185v2
I fibrati Herve This Sapere , 2015, 3, pp.49 Article dans une revue hal-01535398v1
Généraliser le coulant au chocolat et le bâton royal Herve This Pour la science, 2015, 458, pp.94 Article dans une revue hal-01535386v1
De l'ordre dans les odeurs Herve This Pour la science, 2015, 452, pp.95 Article dans une revue hal-01535397v1
L'alcool, préhispanique aussi Herve This Pour la science, 2015, 448, pp.91 Article dans une revue hal-01535394v1
Foie gras : comment bien le cuire ? Herve This Arts et Gastronomie, 2015, 14, pp.30 Article dans une revue hal-01535385v1
Broyer Herve This Thinkovery , 2015, 4, pp.142-143 Article dans une revue hal-01535392v1
La cuisine note à note, une tendance alimentaire durable ? Herve This Futuribles, 2015, pp.1-8 Article dans une revue hal-01602159v1
Viande et cuissons Herve This Thinkovery , 2015, 3, pp.138-139 Article dans une revue hal-01536595v1
Un metchnikoff de fraises Herve This Pour la science, 2015, 449, pp.91 Article dans une revue hal-01536594v1
Gastronomie moléculaire. Travaux de recherche. Hervé This Techniques de l'Ingénieur Agroalimentaire, 2015, Septembre (F1015) Article dans une revue (article de synthèse) hal-01269397v1
The rubbery egg challenge Hervé This Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2015, 407 (22), pp.6587-6588. ⟨10.1007/s00216-015-8872-2⟩ Article dans une revue hal-01269399v1
Le vin au degré près Herve This Arts et Gastronomie, 2015, 13, pp.117 Article dans une revue hal-01536593v1
L'auto-organisation des mets Herve This Pour la science, 2015, 451, pp.94 Article dans une revue hal-01535396v1
Gastronomie moléculaire. Applications Hervé This Les Techniques de l'Ingenieur, 2015 Article dans une revue (article de synthèse) hal-01309649v1
Maillard and grilled steak challenge Herve This Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2015, 407 (17), pp.4873-4875. ⟨10.1007/s00216-015-8714-2⟩ Article dans une revue hal-01269364v1
Le sel et sa perception Herve This Pour la science, 2015, 447, pp.91 Article dans une revue hal-01535393v1
Des goûts qui changent Herve This Pour la science, 2014, 435, pp.93 Article dans une revue hal-01602068v1
Della cucina note à note il cibo del futuro, Molecole in Cucina Herve This Sapere , 2014, 80 (1), pp.45 Article dans une revue hal-01602071v1
Goûts thermiques en bouche Herve This Pour la science, 2014, 441, pp.91 Article dans une revue hal-01601731v1
La querelle du lait cru Herve This Pour la science, 2014, 439, pp.91 Article dans une revue hal-01601730v1
Sucres, édulcorants et neurones Herve This Pour la science, 2014, 437, pp.109 Article dans une revue hal-01601729v1
Gradite un berzelius Herve This Sapere , 2014, 6 (80), pp.49 Article dans une revue hal-01602079v1
Solution to blue garlic challenge Herve This Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2014, 406, pp.2743-2745. ⟨10.1007/s00216-013-7464-2⟩ Article dans une revue hal-01173812v1
Le mystère du pâté lorrain Herve This Pour la science, 2014, 442, pp.91 Article dans une revue hal-01602073v1
Eliminer l'odeur d'ail de l'haleine Herve This Pour la science, 2014, 440, pp.91 Article dans une revue hal-01602072v1
A ciascuno le sue arance Herve This Sapere , 2014, pp.49 Article dans une revue hal-01602082v1
La cuisine de demain résultera de la stratégie de Parmentier Herve This Comptes Rendus de l'Académie d'Agriculture de France, 2014, 99 (4), pp.81-91 Article dans une revue hal-01123411v1
I grandi scienziati... ai fornelli Herve This Sapere , 2014, 2, pp.45 Article dans une revue hal-01601728v1
Aubergines en osmose Herve This Pour la science, 2014, 446, pp.91 Article dans une revue hal-01602078v1
Gels de matière grasse Herve This Pour la science, 2014, 443, pp.91 Article dans une revue hal-01602075v1
L'émulsion Herve This Thinkovery , 2014, 1, pp.134-137 Article dans une revue hal-01602076v1
Des insectes à cuisiner Herve This Pour la science, 2014, 438, pp.93 Article dans une revue hal-01602074v1
Epinards, salades et aubergines Herve This Pour la science, 2014, 445, pp.122 Article dans une revue hal-01602077v1
L'artificiel, c'est d'abord de l'art Herve This Pour la science, 2014, 436, pp.93 Article dans une revue hal-01602070v1
Come ottenere una chocolat chantilly Herve This Sapere , 2014, 80, pp.48 Article dans une revue hal-01601732v1
Célébrons Diderot, et pas seulement en 2013 Hervé This L'Actualité Chimique, 2014, 381, pp.7-10 Article dans une revue hal-01269401v1
Pelures toxiques Herve This Pour la science, 2013, 429, pp.93 Article dans une revue hal-01601961v1
Solution to the copper pots and jam challenge Herve This Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2013, 405 (12), pp.3913-3914. ⟨10.1007/s00216-013-6834-0⟩ Article dans une revue hal-01003448v1
Influence of the Colloidal Structure of Dairy Gels on Milk Fat Fusion Behavior: Quantification of the Liquid Fat Content by In Situ Quantitative Proton Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy (isq H-1 NMR) Romain R. Bouteille,Jeanne J. Perez,Farid F. Khifer,Delphine Jouan-Rimbaud Bouveresse,Bruno B. Lecanuet al. Journal of Food Science, 2013, 78 (4), pp.E535 - E541. ⟨10.1111/1750-3841.12072⟩ Article dans une revue istex hal-01001080v1
Monitoring lactic acid production during milk fermentation by in situ quantitative proton nuclear magnetic resonance spectroscopy Romain R. Bouteille,M. M. Gaudet,B. B. Lecanu,Herve H. This Journal of Dairy Science, 2013, 96 (4), pp.2071 - 2080. ⟨10.3168/jds.2012-6092⟩ Article dans une revue hal-01001089v1
Le froid et la cuisine moderne Herve This Revue Générale du Froid, 2013, 1134, pp.28-31 Article dans une revue hal-01173919v1
Légumes à réactions Herve This Clés, 2013, 83, pp.142 Article dans une revue hal-01601949v1
Il faut faire sauter le riz après l'avoir cuit à l'eau Herve This Pour la science, 2013, 433, pp.141 Article dans une revue hal-01601966v1
Viande, sel et complications Herve This Clés, 2013, 81, pp.135 Article dans une revue hal-01601948v1
Les jeux goûteux de la rugosité Herve This Pour la science, 2013, 428, pp.93 Article dans une revue hal-01601959v1
Formalisms and new dishes Hervé This,Jean-Michael Vauvre,Magali Dulauroy Cahiers de Formulation, 2013, 16, pp.5-21 Article dans une revue hal-01269402v1
Devoirs de vacances Herve This Pour la science, 2013, 430, pp.93 Article dans une revue hal-01601962v1
Des frites en bonne conscience Herve This Clés, 2013, 82, pp.144 Article dans une revue hal-01601856v1
Et si la cuisine traditionnelle était la vraie malbouffe ? Herve This Pour la science, 2013, 434, pp.93 Article dans une revue hal-01601965v1
Généralisons les viandes Herve This Pour la science, 2013, 431, pp.93 Article dans une revue hal-01601963v1
Molecular gastronomy is a scientific discipline, and note by note cuisine is the next culinary trend Hervé This Flavour, 2013, 2 (1), pp.1. ⟨10.1186/2044-7248-2-1⟩ Article dans une revue hal-01269404v1
Nous mangeons nos souvenirs Herve This Pour la science, 2013, 426, pp.93 Article dans une revue hal-01601854v1
Des gelées à mâcher Herve This Pour la science, 2013, 423, pp.93 Article dans une revue hal-01601956v1
Vers des aliments dynamiques ? Herve This L'Actualité Chimique, 2013, 380, pp.11-14 Article dans une revue hal-01123410v1
Solutions are solutions, and gels are almost solutions Herve H. This Pure and Applied Chemistry, 2013, 85 (1), pp.257 - 276. ⟨10.1351/PAC-CON-12-01-01⟩ Article dans une revue hal-01004513v1
Les odeurs blanches Herve This Pour la science, 2013, 424, pp.93 Article dans une revue hal-01601957v1
The copper pots and jam challenge Herve H. This Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2013, 405 (1), pp.15-16. ⟨10.1007/s00216-012-6472-y⟩ Article dans une revue hal-01004251v1
Bioactivité et effet de matrice Hervé This L'Actualité Chimique, 2013, 370, pp.15-19 Article dans une revue hal-01269403v1
Ayons la fibre confiture Herve This Clés, 2013, 84, pp.138 Article dans une revue hal-01601950v1
Persillé, votre pseudosteak ? Herve This Pour la science, 2013, 427, pp.93 Article dans une revue hal-01601958v1
Et si l'on utilisait des enzymes en cuisine Herve This Pour la science, 2013, 432, pp.93 Article dans une revue hal-01601964v1
Quel nom plus juste pour notre société Herve This L'Actualité Chimique, 2012, 360, pp.6 Article dans une revue hal-01601815v1
Molecular gastronomy in Lebanon R. Barbar,Hervé This Journal of Culinary Science and Technology, 2012, 10 (4), pp.277-293. ⟨10.1080/15428052.2012.733174⟩ Article dans une revue (article de synthèse) hal-01269405v1
Jeux de foie gras. La chimie évite un petit mal, et, mieux, fait de ce petit mal un grand bien Herve H. This L'Actualité Chimique, 2012, 362, pp.18-21 Article dans une revue hal-01004735v1
Du vin avec la salade ? Hérésie ! Herve This Pour la science, 2012, 418, pp.93 Article dans une revue hal-01601811v1
La cuisine note à note, un faisceau de possibilités de développement, et une série de questions scientifiques Herve This Comptes Rendus de l'Académie d'Agriculture de France, 2012, 98 (4), pp.105-107 Article dans une revue (article de synthèse) hal-01601805v1
Dopez la brioche Herve This Clés, 2012, 79, pp.156 Article dans une revue hal-01601800v1
Oeuf mayo, et leçon d'économies Herve This Clés, 2012, 76, pp.156 Article dans une revue hal-01601797v1
Pas de cru sans précaution Herve This Pour la science, 2012, 417, pp.93 Article dans une revue hal-01601810v1
Un Noël de tendresse Herve This Pour la science, 2012, 411, pp.93 Article dans une revue hal-01601806v1
Bearnaise sauce issues Herve H. This L'Actualité Chimique, 2012, 366, pp.8 - 11 Article dans une revue hal-01004531v1
Le fractionnement des produits Herve This Pour la science, 2012, 414, pp.101 Article dans une revue hal-01601809v1
Grillons les grillons Herve This Pour la science, 2012, 415, pp.93 Article dans une revue hal-01601807v1
Bavarois challenge Herve H. This Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2012, 402 (7), pp.2229 - 2230. ⟨10.1007/s00216-011-5602-2⟩ Article dans une revue istex hal-01004275v1
La multiplication des jambons Herve This Clés, 2012, 78, pp.138 Article dans une revue hal-01601799v1
L'eau et le feu des piments Herve This Pour la science, 2012, 413, pp.93 Article dans une revue hal-01601330v1
Des succulences à foison Herve This Pour la science, 2012, 412, pp.93 Article dans une revue hal-01601814v1
De l'usage raisonné des fibres Herve This Pour la science, 2012, 419, pp.93 Article dans une revue hal-01601813v1
Le poison est dans le pré Herve This Pour la science, 2012, 416, pp.93 Article dans une revue hal-01601808v1
Une meringue avec les méninges Herve This Clés, 2012, 75, pp.148 Article dans une revue hal-01601796v1
Salade recomposée Herve This Clés, 2012, 77, pp.157 Article dans une revue hal-01601798v1
Conserver les vins au frais Herve This Pour la science, 2012, 420, pp.93 Article dans une revue hal-01601812v1
Bicarbonate games... and teaching Herve H. This L'Actualité Chimique, 2012, 360, pp.78 - 82 Article dans une revue hal-01004283v1
Solution to the Bavarois challenge Herve H. This Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2012, 403 (9), pp.2463. ⟨10.1007/s00216-012-6034-3⟩ Article dans une revue hal-01004648v1
Comparison of two liquid-state NMR methods for the determination of saccharides in carrot (Daucus carota L.) roots Linda L. Weberskirch,Alan A. Luna,Sara S. Skoglund,Herve H. This Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2011, 399 (1), pp.483 - 487. ⟨10.1007/s00216-010-4311-6⟩ Article dans une revue istex hal-01000988v1
The last ten years of molecular gastronomy Herve H. This L'Actualité Chimique, 2011, 353-54, pp.111 - 118 Article dans une revue hal-01004561v1
Solution to green beans challenge Herve H. This Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2011, 400 (3), pp.645 - 646. ⟨10.1007/s00216-011-4752-6⟩ Article dans une revue istex hal-01001047v1
What knowledge are we lacking for &quot;note to note cooking&quot;? Herve H. This L'Actualité Chimique, 2011, 350, pp.5 - 9 Article dans une revue hal-01001481v1
The green beans challenge Herve H. This Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2011, 399 (1), pp.157-158. ⟨10.1007/s00216-010-4292-5⟩ Article dans une revue istex hal-01001554v1
We should still not be afraid to eat! Herve H. This L'Actualité Chimique, 2011, 351, pp.6 - 10 Article dans une revue hal-01001001v1
Solution to the uncooked egg challenge Herve H. This Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2011, 399 (1), pp.159. ⟨10.1007/s00216-010-4293-4⟩ Article dans une revue hal-01001555v1
[recension] Aliments fonctionnels (2e édition), coordonné par Marcel Roberfroid, Véronique Coxam, Nathalie Delzenne. Editions Lavoisier Tec et Doc, 2008 Hervé This L'Actualité Chimique, 2011, Décembre, pp.7-10 Article dans une revue (compte-rendu de lecture) hal-01627203v1
Gastronomie moléculaire et alimentation saine Hervé This Médecine Clinique Endocrinologie et Diabète, 2010, 44 (1-2), pp.29-36 Article dans une revue hal-01627208v1
Using one-dimensional (1D) and two-dimensional (2D) quantitative proton ((1)H) nuclear magnetic resonance spectroscopy (q NMR) for the identification and quantification of taste compounds in raw onion (Allium cepa L.) bulbs and in aqueous solutions where onion tissues are soaked Audrey Tardieu,Walter de Man,Herve This Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2010, 398 (7-8), pp.3139 - 3153. ⟨10.1007/s00216-010-4255-x⟩ Article dans une revue istex hal-01173793v1
Whipped egg-white challenge Hervé This Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2010, 397, pp.9-10. ⟨10.1007/s00216-010-3767-8⟩ Article dans une revue istex hal-01627207v1
La RMN du liquide voit le coeur des légumes et des viandes... puisque ce sont des gels Hervé This,Linda Weberskirch,Marion Plassais,Alan Luna,Agathe Hiset al. L'Actualité Chimique, 2010, 337, pp.10-13 Article dans une revue hal-01627209v1
Molecular gastronomy, a chemical look to cooking Hervé This Accounts of Chemical Research, 2009, 42 (5), pp.575-583. ⟨10.1021/ar8002078⟩ Article dans une revue hal-01627215v1
El vino y la gastronomia molecular Hervé This ACE, 2009, 2 (101) Article dans une revue hal-01627212v1
La science et les mots Herve This L'Opéron, 2009, 49, pp.18-23 Article dans une revue hal-01627202v1
Goût, odeur, saveur, arôme ? Hervé This L'Actualité Chimique, 2009, 332 (5), pp.9-11 Article dans une revue hal-01627210v1
Pourquoi des précisions culinaires ? Hervé This L'Actualité Chimique, 2009, 326 (1), pp.5-7 Article dans une revue hal-01627213v1
Quantitative nuclear magnetic resonance (qNMR) analysis of mono- and disaccharides in aqueous solutions obtained by soaking raw or fried dice of onion bulbs (Allium cepa L.) Audrey Tardieu,Alice Guerez,Sidarin Phana,Walter de Man,Hervé This Journal of Food Science, 2009, 74 (4), pp.C319-325. ⟨10.1111/j.1750-3841.2009.01129.x⟩ Article dans une revue istex hal-01627211v1
The life of an anise-flavored alcoholic beverage: does its stability cloud or confirm theory? Elke Scholten,Erik van Der Linden,Hervé This Langmuir, 2008, 24 (5), pp.1701-1706. ⟨10.1021/la702186g⟩ Article dans une revue istex hal-01627220v1
Réinventons la tradition Herve This L'Actualité Chimique, 2008, 332, pp.5-7 Article dans une revue hal-01627201v1
Dans la famille mousses au chocolat Hervé This L'Actualité Chimique, 2008, 319, pp.5-9 Article dans une revue hal-01627217v1
La chimie des aliments et du goût Hervé This L'Actualité Chimique, 2008, 315, pp.7-9 Article dans une revue hal-01627223v1
L'oeuf dur : un festin de réactions chimiques Hervé This L'Actualité Chimique, 2008, 316, pp.5-9 Article dans une revue hal-01627218v1
1H NMR quantitative determination of photosynthetic pigments from green beans (Phaseolus vulgaris L.) Juan Valverde,Hervé This Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, 56 (2), pp.314-320 Article dans une revue hal-01627221v1
Components in foods Hervé This L'Actualité Chimique, 2008, 323 (9), pp.11-14 Article dans une revue hal-01627214v1
Histoire d'une pièce d'argent Herve This L'Actualité Chimique, 2008, 315, pp.9-11 Article dans une revue hal-01627222v1
Color evolution of aqueous solutions obtained by thermal processing of carrot (Daucus carota L.) roots: influence of light Hervé This,Anne Cazor,David Trinh Journal of Food Science, 2008, 73 (4), pp.E176-E182. ⟨10.1111/j.1750-3841.2008.00724.x⟩ Article dans une revue istex hal-01627219v1
Descriptions formelles, pour penser et pour la formulation Herve This L'Actualité Chimique, 2008, 322, pp.11-14 Article dans une revue hal-01627216v1
Formal descriptions for formulation Hervé This International Journal of Pharmaceutics, 2007, 344, pp.4-8 Article dans une revue hal-01627224v1
Wine grape (Vitis vinifera L.) color associates with allelic variation in the domestication gene VvmybA1 Herve This,Thierry Lacombe,Molly Cadle-Davidson,Christopher L. Owens TAG Theoretical and Applied Genetics, 2007, 114 (4), pp.723-730. ⟨10.1007/s00122-006-0472-2⟩ Article dans une revue istex hal-01627197v1
Quantitative determination of photosynthetic pigments in green beans using thin-layer chromatography and flatbed scanner as densitometer Juan Valverde,Hervé This,Marc Vignolle Journal of Chemical Education, 2007, 84 (89), pp.1505-1507. ⟨10.1021/ed084p1505⟩ Article dans une revue hal-01627225v1
Une histoire chimique du bouillon de viande Herve This Mémoires de l'Académie de Stanislas, 2007, 22, pp.175-204 Article dans une revue hal-01627206v1
Molecular gastronomy and the foundation “Food Science and Food Culture” Hervé This Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2006, 5 (3), pp.48-50 Article dans une revue hal-01627229v1
When shall we have comparative molecular gastronomy ? Hervé This Journal of Cookery Science of Japan, 2006, 42 (03), pp.149-152. ⟨10.11402/cookeryscience.42.149⟩ Article dans une revue hal-01627204v1
Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat Hervé This EMBO Reports, 2006, 7 (11), pp.1062-1066. ⟨10.1038/sj.embor.7400850⟩ Article dans une revue hal-01627227v1
Lavoisier and meat stock Hervé This,Robert Méric,Anne Cazor Comptes rendus de l’Académie des sciences. Série IIc, Chimie, 2006, 9 (11-12), pp.1510-1515. ⟨10.1016/j.crci.2006.07.002⟩ Article dans une revue istex hal-01627228v1
Pourquoi la cuisine n'est pas une science ? Hervé This Sciences des aliments = Food science : an international journal of food science and technology, 2006, 26 (3), pp.201-210. ⟨10.3166/sda.26.201-210⟩ Article dans une revue istex hal-01627226v1
Sauce chemistry Hervé This World of Food Ingredients, 2005, 11, pp.42-44 Article dans une revue hal-01627230v1
De la gastronomie moléculaire Hervé This Techniques Hospitalières : la revue des techniciens de la santé, 2005, 694 (11-12), pp.42-44 Article dans une revue (article de synthèse) hal-01627231v1
La gastronomie moléculaire Herve This Sciences des aliments = Food science : an international journal of food science and technology, 2003, 23 (2), pp.187-198 Article dans une revue hal-01627250v1
La gélatine face aux extraits et aux bouillons de viande G. Bram,Hervé This,C. Viel L'Actualité Chimique, 2000, 11, pp.50-54 Article dans une revue hal-01627248v1
La gastronomie moléculaire : la chimie n’oublie pas le citoyen qui cuisine Hervé This L'Actualité Chimique, 2000, 11, pp.58-60 Article dans une revue hal-01627249v1
Worth is salt Hervé This Nature, 1999, 397 (2), pp.403-404. ⟨10.1038/17062⟩ Article dans une revue hal-01627244v1
Sur la température Hervé This Journal International de la Vigne et du Vin, 1999, 7, pp.99-102 Article dans une revue hal-01627247v1
Froid, magnétisme et cuisine : Nicholas Kurti (1908-1998, membre d’honneur de la SFP) Hervé This Bulletin de la Societe Francaise de Physique, 1999, 119 (5), pp.24-25 Article dans une revue (article de synthèse) hal-01627245v1
La gastronomie moléculaire : une science de l’art culinaire Hervé This Revue Sociologie Santé - RSS, 1999, 19 (7), pp.48-62 Article dans une revue (article de synthèse) hal-01627246v1
Liebig et la cuisson de la viande : une remise à jour d’idées anciennes Hervé This,Georges Bram Comptes rendus de l’Académie des sciences. Série IIc, Chimie, 1998, 11, pp.675-680 Article dans une revue hal-01627243v1
La gastronomie moléculaire et l’avancement de l’art culinaire Hervé This Agricultural Sciences, 1998, 98 (7), pp.3 Article dans une revue (article de synthèse) hal-01627242v1
From chocolate Béarnaise to chocolat Chantilly Hervé This Chemical Intelligencer, 1997, 7, pp.52-57 Article dans une revue hal-01627241v1
Can a cooked egg white be uncooked ? Hervé This Chemical Intelligencer, 1996, 10, pp.51 Article dans une revue hal-01627240v1
Préceptes magiques, cuisine empirique Herve This Autrement, 1996, 149, pp.136-139 Article dans une revue hal-01627239v1
La gastronomie moléculaire Hervé This L'Actualité Chimique, 1995, 5-6, pp.42-46 Article dans une revue (article de synthèse) hal-01627238v1
The cooking chemist Hervé This Chemical Intelligencer, 1995, 1, pp.65 Article dans une revue hal-01627236v1

Communication dans un congrès (24)

Influence of domestic seasoning practices on salt perception Raphaël Monod,Bérénice Houinsou-Houssou,Léna Nicolle,Chantal Septier,Hervé This, Vo Kientzaet al. The 11th European Conference on Sensory and Consumer Research: A Sense of Global Culture (EuroSense 2024), Sep 2024, Dublin, Ireland Communication dans un congrès hal-04956719v1
Une science de la nature explore les phénomènes de la cuisine : la gastronomie moléculaire et physique Hervé This, Vo Kientza Cycle "Les conférences de l'Institut de France", Institut de France (Pascal Ory), Jan 2024, Paris, France Communication dans un congrès hal-04425425v1
Les huiles végétales alimentaires Gérard Pascal,Philippe P. Legrand,Hervé This, Vo Kientza,Elodie Tormo,Xavier Pinochetet al. Session Huiles Végétales alimentaires à l'Académie d'Agriculture de France, GLN -AAF, Apr 2023, Paris, France Communication dans un congrès hal-04172725v1
Recent advances in molecular gastronomy Hervé This, Vo Kientza Lectures of the Regensburg University, Chemistry Department, Regensburg University, Oct 2023, Regensburg, Germany Communication dans un congrès hal-04406128v1
Molecular gastronomy and supramolecular chemistry, with an hommage to Guy Ourisson (conférence introductive) Hervé This, Vo Kientza Rencontres Guy Ourisson, Aug 2023, Rosheim/Strasbourg, France Communication dans un congrès hal-04406123v1
About amino-carbonyl reactions (again) Hervé This, Vo Kientza 12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, Palaiseau, May 2023, Palaiseau, France Communication dans un congrès hal-04406143v1
Les lipides : qualités gustatives et culinaires Hervé This, Vo Kientza Colloque Lipides de l’Académie d’agriculture de France, Académie d’agriculture de France, Apr 2023, Paris, France Communication dans un congrès hal-04410323v1
Formation Science, chimie, cuisine, pour les professeurs de Premier Degré, Académie de Paris Hervé This, Vo Kientza Formation des professeurs du Premier Degré, Feb 2023, Paris ( France), France Communication dans un congrès hal-04410312v1
Soft Matter in Cooking 2 : DSF and applications, Soft Matter in Cooking I : where it is Hervé This, Vo Kientza Soft Matter Days-Nordic Scattering from Soft Matter Workshop (NSSM2023),, Jan 2023, Trondheim, Norway Communication dans un congrès hal-04406173v1
Sodium distribution in roots of Daucus carota L. thermally processed in water Hervé This, Vo Kientza 12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, May 2023, Palaiseau, France Communication dans un congrès hal-04406141v1
La gastronomie moléculaire et physique 29 ans après : Strasbourg après Strasbourg Hervé This, Vo Kientza Conférence Benezra-Kern, Institut Le Bel, Strasbourg, Jan 2023, Strasbourg, France Communication dans un congrès hal-04406164v1
Soft Matter in Cooking 2 : DSF and applications, Soft Matter in Cooking Hervé This, Vo Kientza Soft Matter Days-Nordic Scattering from Soft Matter Workshop (NSSM2023), Jan 2023, Trondheim, Norway Communication dans un congrès hal-04406180v1
Molecular and physical gastronomy and Synthetic Cooking Hervé This, Vo Kientza Coordination of Gastronomy et la Coordination of Research, Development and Innovation Vizcaya, Vizcaya University of the Americas, Mexico, Jun 2023, Mexico, Mexico Communication dans un congrès hal-04410327v1
Sugars in the solution formed through the thermal treatment (100 °C) of roots of Daucus carota L. in water Hervé This, Vo Kientza 12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, May 2023, Palaiseau, France Communication dans un congrès hal-04406132v1
Opening Lecture : 12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy Hervé This, Vo Kientza 12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, May 2023, Palaiseau, France Communication dans un congrès hal-04406148v1
“Cultured Meat”: Is it possible? Is it good? Is it acceptable? EAAP webinar: What could be the future of “cultured meat”?, Jean-François Hocquette,Marie-Pierre Ellies-Oury,Sghaier Chriki,Michel J Duclos,Hervé This, Vo Kientzaet al. EAAP webinar: What could be the future of “cultured meat”?,, EAAP, Feb 2022, Webinaire, Italy Communication dans un congrès hal-04654653v1
Analytical exploration of elementary production steps of Hommos Bi Tahiné Reine Barbar,Anna-Maria Barakat,Hervé This, Vo Kientza 10. International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, Jun 2021, Paris, France Communication dans un congrès hal-04797158v1
Recent advances in Molecular and Physical Gastronomy Hervé This, Vo Kientza Walker Memorial Lecture 2019, Mar 2019, Edimburgh (United Kingdom), France Communication dans un congrès hal-04406114v1
Quantitative proton nuclear magnetic resonance analysis (q 1H NMR) of various aqueous extracts of thermally processed (“roasted”) coffee (Coffea arabica L.) beans Laura Febvay,Erwann Hamon,Dalal Werner,Herve This 8Th International Workshop on Molecular Gastronomy, May 2017, Paris, France Communication dans un congrès hal-02736468v1
Study of culinary sayings in traditional Lebanese recipes by means of molecular gastronomy Reine Barbar,Mirna Mzawak,Jean-Marie Malbec,Hervé This, Vo Kientza Food Heritage and Culinary Practices International and interdisciplinary symposium, Oct 2015, Paris, France Communication dans un congrès hal-04772358v1
Entre Sciences et Cuisine : construction d’un modèle pédagogique transversal du niveau scolaire au niveau universitaire Reine Barbar,Jean-Marie Malbec,Hervé This, Vo Kientza Pratiques et formations dans les éducations à, May 2015, Hammamet, Tunisia Communication dans un congrès hal-04772354v1
Dynamic of freshness perception in plain yoghurts temporal dominance of sensations Romain Bouteille,Sylvie Cordelle,Caroline Laval,Herve This,Pascal Schlich 10. Pangborn sensory science symposium, Aug 2013, Rio de Janeiro, Brazil. 1 p Communication dans un congrès hal-01186823v1
Mechanisms of Sugar Extraction from Carrot Roots (Daucus carota L.) studied by direct NMR measurements: comparison of aqueous solutions obtained through thermal processing and model solutions Anne Cazor,Catherine Deborde,Annick Moing,Dominique Rolin,Herve This 13. World congress of food science and technology, Sep 2006, Nantes, France Communication dans un congrès hal-01627198v1
“Carrots stocks” composition by H-NMR analysis Anne Cazor,Catherine Deborde,Annick Moing,Dominique Rolin,Herve This 8. International conference, Jul 2006, Nottingham, United Kingdom Communication dans un congrès hal-01627199v1

Poster de conférence (2)

Influence of domestic salting practices on saltiness perception of cooked foods Raphaël Monod,Bérénice Houinsou-Houssou,Chantal Septier,Hervé This, Vo Kientza,Christian Salleset al. Pangborn 2023, Aug 2023, Nantes, France Poster de conférence hal-04393313v1
In situ quantitative proton nuclear magnetic resonance spectroscopy analysis of milk fat fusion Romain Bouteille,J. Perez,Farid Khifer,Delphine Jouan-Rimbaud Bouveresse,Bruno Lecanuet al. 11. International Conference on Magnetic Resonance in Food (MR Food 2012), Jun 2012, Wageningen, Netherlands. , 2012 Poster de conférence hal-01594330v1

Proceedings/Recueil des communications (2)

Sciences de la nature et engagement Hervé This, Vo Kientza Conférence générale des Académies, Akademos, pp.319-331, 2023 Proceedings/Recueil des communications hal-04393275v1
Les boissons sont généralement des solutions ou des suspensions Hervé This, Vo Kientza Le renouveau des boissons artisanales, pp.8-13, 2022 Proceedings/Recueil des communications hal-04393270v1

Ouvrages (11)

Calculating and Problem Solving Through Culinary Experimentation Hervé This, Vo Kientza CRC Press, 333 p., 2022, 9781003298151. ⟨10.1201/9781003298151⟩ Ouvrages hal-03838804v1
Le terroir à toutes les sauces Hervé This, Vo Kientza La Nuée bleue, 2017 Ouvrages hal-04650146v1
Note by note cooking Herve This Columbia University Press, 272 p., 2014, 9780231164863 Ouvrages (ouvrage de synthèse) hal-01173105v1
Mon histoire de cuisine Herve This Belin, 384 p., 2014, 978-2-7011-6357-4 Ouvrages (ouvrage de synthèse) hal-01123409v1
La cuisine note à note en 12 questions souriantes Hervé This, Vo Kientza Belin, 2012 Ouvrages hal-04650155v1
La cuisine note à note Herve This Belin, 208 p., 2012, 978-2-7011-6419-9 Ouvrages (ouvrage de synthèse) hal-01173106v1
Cours de gastronomie moléculaire n°2 : Les précisions culinaires Herve This Editions Belin, 271 p., 2010, 978-2-7592-0622-3 Ouvrages hal-01173086v1
Cours de gastronomie moléculaire n°1 : Science, technologie, technique...culinaires : Quelles relations ? Herve This Editions Belin, 159 p., 2009, 978-2-7592-0389-5 Ouvrages hal-01173085v1
La casserole des enfants Hervé This, Vo Kientza 1998 Ouvrages hal-04650142v1
Révélations gastronomiques Hervé This, Vo Kientza Belin, 1995 Ouvrages hal-04650138v1
Les secrets de la casserole Hervé This, Vo Kientza Belin, 1992 Ouvrages hal-04393337v1

Chapitre d'ouvrage (27)

Préface Hervé This, Vo Kientza Du gras et des dieux, L'Harmattan, 2024, 978-2-336-42262-6 Chapitre d'ouvrage hal-04524629v1
Devenir boulanger Hervé This, Vo Kientza INBP. Devenir boulanger, Sotal, 2023, 978-2-9574096-0-0 Chapitre d'ouvrage hal-04393328v1
La science à portée de bouche (2023) Hervé This, Vo Kientza Planète biotech, FYP Editions, 2023 Chapitre d'ouvrage hal-04393332v1
Developing Molecular and Physical Gastronomy in the world Hervé This, Vo Kientza Modalités de la communication scientifique et technique, Peter Lang, 2023 Chapitre d'ouvrage hal-04393335v1
Préface du numéro spécial « Louis Pasteur, 1822-2022 Hervé This, Vo Kientza,Pascale Cossart,Pierre Braunstein,Nadine Vivier Académie des sciences; Académie d'agriculture de France. Louis Pasteur, 1822-2022, , 2023 Chapitre d'ouvrage hal-04393324v1
An educational satellite project around the scientific elucidation of culinary precisions in Lebanon and in the Middle East Reine Barbar,Jean-Marie Malbec,Christophe Lavelle,Hervé This, Vo Kientza Handbook of Molecular Gastronomy, 2021, 9780429168703 Chapitre d'ouvrage hal-03232012v1
Springer Handbook of Odor Foreword Pierre Kurzenne,Maurice Roucel,Herve This Springer Handbook of Odor, SPRINGER INTERNATIONAL PUBLISHING AG, pp.4, 2017, Springer Handbooks, 978-3-319-26932-0; 978-3-319-26930-6. ⟨10.1007/978-3-319-26932-0⟩ Chapitre d'ouvrage hal-02786045v1
Molecular Gastronomy: an introduction Roisin Burke R.,Hervé This,Alan L. Kelly Reference Module in Food Science, Elsevier Ltd, 2016, 978-0-08-100596-5 Chapitre d'ouvrage hal-01532555v1
Préface Herve This L'art et la table, Citadelles & Mazenod, 392 p., 2016, 2-85088-678-5 Chapitre d'ouvrage hal-01531725v1
Préface Herve This Hommes et femmes dans l'apprentissage et la transmission de « l'art culinaire », Editeur L'Harmattan, 2014, Logiques sociales, 978-2-343-03004 Chapitre d'ouvrage hal-01173107v1
Le calcul, indispensable à l'expérience Herve This Mathématiques et chimie, 43, Pole Editions, 2014, Bibliothèque Tangente, 2-84884-120-6 Chapitre d'ouvrage hal-01173108v1
Préface Herve This Le livre des frites, Hachette, 128 p., 2013, 978-2012309753 Chapitre d'ouvrage hal-01173115v1
Préface Herve This Uncorked, Princeton University Press, 2013, 9781400847808 Chapitre d'ouvrage hal-01173112v1
Réflexions philosophiques et physiologiques sur la chimie et l'art Herve This Michel Eugène Chevreul (1786-1889), Editeur L'Harmattan, 324 p., 2013, 9782336003313 Chapitre d'ouvrage hal-01173116v1
Vive la chimie Herve This Maman les p'tits bateaux, Editions Générales First, 304 p., 2013, 978-2754050265 Chapitre d'ouvrage hal-01173114v1
Formalisme des systèmes dispersés et bio-activité Herve This Science culinaire, matière, procédés, dégustation, Belin, 478 p., 2013, Échelles, 978-2-7011-7533-1 Chapitre d'ouvrage hal-01173109v1
Let's learn how to love through food Herve This Molecular Cooking at Home, Quintet Publishing, 2013, 9780857622396 Chapitre d'ouvrage hal-01173113v1
Préface Herve This Magical Narcissim, Tigghtrope Books, 199 p., 2013, 978-1926639598 Chapitre d'ouvrage hal-01173110v1
Préface Herve This Science culinaire : matière, procédés, dégustation, Belin, 478 p., 2013, Echelles, 978-2-7011-7533-1 Chapitre d'ouvrage hal-01601298v1
Gastronomie moléculaire et cuisine note à note Herve This Imagination week, ESSEC, 2013 Chapitre d'ouvrage hal-01173111v1
In situ quantitative proton nuclear magnetic resonance spectroscopy analysis of milk fat fusion Romain Bouteille,Jeanne Pérez,Farid Khifer,Delphine Jouan-Rimbaud Bouveresse,Bruno Lecanuet al. Magnetic Resonance in Food Science : Food for Thought, Royal Society of chemistry, 235 p., 2013, Special publication (Royal Society of Chemistry. Online), 978-1-84973-634-3. ⟨10.1039/9781849737531-00044⟩ Chapitre d'ouvrage istex hal-01627205v1
Apprenons enfin à cuisiner de la couleur ! Hervé This La couleur des aliments: de la théorie à la pratique, Editions Lavoisier TEC et DOC, 2012, Collection Sciences et Techniques Agroalimentaires, 978-2-7430-1367-7 Chapitre d'ouvrage hal-01601830v1
Gastronomie moléculaire et olfaction Herve This Olfaction et goût, Editions Lavoisier; Editions Quae, 550 p., 2012, 978-2-7592-1770-0 Chapitre d'ouvrage hal-01173117v1
Molecular gastronomy is a scientific activity Herve This The kitchen as a laboratory, Columbia University Press, 336 p., 2012, Arts and Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History series, 9780231153447 Chapitre d'ouvrage hal-01173118v1
Etudes de cas : perspectives colorées Herve This La couleur des aliments : de la théorie à la pratique, Editions Tec & Doc Lavoisier, 472 p., 2012, Collection Sciences et Techniques Agroalimentaires, 978-2-7430-1367-7 Chapitre d'ouvrage hal-01601669v1
La science et la technologie de l'alimentation vues par la chimie du bouillon Hervé This, Vo Kientza La chimie et l'alimentation, EDP Sciences, pp.204-216, 2010, 978-2-7598-0562-4 Chapitre d'ouvrage hal-04992940v1
Soufflés, choux pastry puffs, quenelles and popovers. Nicholas Kurti,Hervé This Culture of Chemistry, Editions Springer, 1995, 978-1-4899-7564-5 Chapitre d'ouvrage hal-01627237v1

Article de blog scientifique (1)

L'oeuf aux trésors Francoise Nau,Herve This,Marc Anton,Florence Baron,Nicolas Guyotet al. 2013, 24 p Article de blog scientifique hal-01173829v1

Notice d’encyclopédie ou de dictionnaire (1)

Le risotto est-il soluble dans la recherche scientifique ?, Hervé This, Vo Kientza Encyclopédie de l'Académie d'agriculture de France, 2024 Notice d’encyclopédie ou de dictionnaire hal-04807282v1

Autre publication scientifique (15)

Pour sortir du flou de dénominations culinaires Hervé This, Vo Kientza 2026 Autre publication scientifique hal-05511587v1
À la hollandaise Hervé This, Vo Kientza 2025 Autre publication scientifique hal-05250841v1
Les aliments sont souvent des systèmes &quot;colloïdaux Hervé This, Vo Kientza 2025 Autre publication scientifique hal-05127057v1
L’impression alimentaire : de la 3D à la 6D Hervé This, Vo Kientza 2025 Autre publication scientifique hal-05482600v1
Qu’est-ce qu’un diplomate ? Hervé This, Vo Kientza 2025 Autre publication scientifique hal-05056395v1
La gastronomie moléculaire et physique, et les réflexions qu'elle induit Hervé This, Vo Kientza 2025 Autre publication scientifique hal-05127165v1
De la bonne utilisation des termes tartes, tartelettes, flans et quiches Hervé This, Vo Kientza 2025 Autre publication scientifique hal-05144022v1
Doit-on parler de sauce béchamel, de sauce Béchamel, de sauce béchamelle, de Béchamelle ? Hervé This, Vo Kientza 2025 Autre publication scientifique hal-05044613v1
Les brunissements des aliments Hervé This, Vo Kientza 2025 Autre publication scientifique hal-05127078v1
Les phyto-estrogènes : des composés végétaux à action hormonale Hervé This, Vo Kientza 2025 Autre publication scientifique hal-05164577v1
Que sont devenues les chartreuses d'antan ? Hervé This, Vo Kientza 2025 Autre publication scientifique hal-05322060v1
La sauce béarnaise Hervé This, Vo Kientza 2025 Autre publication scientifique hal-05189942v1
Ne pas confondre à la sauce tartare et à la tartare Hervé This, Vo Kientza 2025 Autre publication scientifique hal-05231665v1
À la Sainte-Ménehould Hervé This, Vo Kientza 2025 Autre publication scientifique hal-05144053v1
Le foie gras Chantilly et ses cousins Hervé This, Vo Kientza 2024 Autre publication scientifique hal-04970155v1

Cours (3)

Pressentir la qualité d'un article scientifique à partir de sa forme Hervé This, Vo Kientza Master. Molecular and Physical Gastronomy, AgroParisTech, France. 2023, pp.1 - 15 Cours hal-04393274v1
Ateliers science et cuisine Herve This 2004 Cours hal-02832023v1
Ateliers expérimentaux du goût Herve This 2001 Cours hal-02831960v1