Anne Thierry
Présentation
Short biography and current research I have been aware soon of the life of “good microbes” and of their crucial role in many different aspects of our everyday life, including fermented foods. This is probably why I focussed my education and professional experience to understand and take advantage of the multiple potentials of micro-organisms. After a Master’s degree in Industrial Microbiology (ENSA Rennes, 1985) and a PhD thesis in Biotechnology in 1988 (INA-PG, now AgroParisTech) on the production of bioethanol, I first had a 4-yr experience in a private company, where I supervised several R&D projects on the production of metabolites by fermentation. I joined INRA, now INRAE at Rennes in 1992 as a researcher scientist and I have been working since on food microbiology. My main area of expertise is the contribution of food microbes to the formation of metabolites, in particular aroma compounds, in dairy and other fermented products. I have always been interested to investigate how the environmental conditions inside food modulate the metabolism of bacteria and the consequences on the properties of the final product.
Publications
Publications
chapitre 3 - Les yaourts et laits fermentésISTE editions Ltd. Lait et produits laitiers quelques défis pour l'industrie laitière, 1ère éditon, ISTE editions Ltd, pp.87-189, 2025, Sciences Agronomie et Science des Aliments, Les filières alimentaires, domaine dirigé par Jack Legrand et Gilles Trystram, ISBN: 978-1-78948-171-6 |
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Chapter 3- Yogurts and Fermented Milkshttps://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/9781394312405.ch3. Milk and Dairy Products: Some Challenges for the Dairy Industry, 1st edition, Wiley-ISTE 1st edition (19 Nov. 2024), 288p., 2024, Sciences Agronomy and Good Science Food Chains, 9781789451719. ⟨10.1002/9781394312405.ch3⟩ |
Aliments fermentés : une diversité de bénéfices santé potentiels encore peu documentésElsevier Masson. Microbiote intestinal et santé humaine, Santé & Flore Intestinale, Elsevier Masson, 264 p., 2021, 9782294769306 |
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Propionibacterium spp. and Acidipropionibacterium spp.Reference Module in Food Science, Elsevier, 2020, Reference Module in Food Science, ⟨10.1016/B978-0-08-100596-5.23016-3⟩ |
Caractérisation de l’altération des ovoproduits par des approches ciblées et non cibléesISTE Editions. Altération des ovoproduits : de la métabolique au contrôle en ligne, pp.125-202, 2018 |
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Characterizing the Spoilage of Egg Products using Targeted and Non-targeted ApproachesAlteration of Ovoproducts, ISTE Editions, pp.157-258, 2018, 9781785482717. ⟨10.1016/B978-1-78548-271-7.50003-1⟩ |
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Chapitre 9: Affinage des fromages: Biochimie de l’affinage : les phénomènes enzymatiques et microbiensLe Fromage, 4 ième Edition, Editions Tec & Doc Lavoisier, pp.1001, 2018, 9782743023157 |
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Lipolysis and Metabolism of Fatty Acids in CheeseCheese, Chemistry, Physics and Microbiology, 4ième édition, Academic Press - Elsevier, 1302 p., 2017, 9780124170124. ⟨10.1016/B978-0-12-417012-4.00017-X⟩ |
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Dairy propionibacteriaThe Oxford Companion to Cheese, Oxford University Press, 849 p., 2016, 9780199330881 |
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Symbiotic relationshipThe Oxford Companion to Cheese, Oxford University Press, 849 p., 2016, 9780199330881 |
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Adjunct culturesThe Oxford Companion to Cheese, Oxford University Press, 849 p., 2016, 9780199330881 |
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starter culturesThe Oxford Companion to Cheese, Oxford University Press, 849 p., 2016, 9780199330881 |
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Synergistic effectsThe Oxford Companion to Cheese, Oxford University Press, 849 p., 2016, 9780199330881 |
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Non starter lactic acid bacteria (NSLAB)The Oxford Companion to Cheese, Oxford University Press, 849 p., 2016, 9780199330881 |
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Production of Flavor Compounds by Lactic Acid Bacteria in Fermented FoodsBiotechnology of Lactic Acid Bacteria Novel Applications, John Wiley and Sons Ltd, 2015, 978-0-8138-1583-1 |
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Propionibacterium ssp.Encyclopedia of dairy sciences, Academic Press, 2011, 978-0-12-374402-9 |
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Dairy Propionibacteria and BifidobacteriaThe Role of Food, Agriculture, Forestry and Fisheries in Human Nutrition. Encyclopedia of Life Support Systems (EOLSS), Developed under the Auspices of the UNESCO, Volume 1, EOLSS Publishers Co, 282 p., 2011 |
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Eye Formation and Swiss-Type CheesesTechnology of cheese-making, Wiley-Blackwell, 2010, 978-1-5051-8298-0 |
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Eye formation and Swiss-type cheesesTechnology of cheesemaking, Sheffield academic press, 1999, 0-8493-9744-8 |
Fermented dairy and legume-based food products: from smart design of lactic acid bacteria to innovative productsThe 10th Beneficial Microbes Conference, Nov 2023, Amsterdam, Netherlands |
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Breeding factors of dairy cows and milk lipolysis and consequences of milk lipolysis on semi-hard cheese and fresh creamADSA annual meeting 2023, American dairy science Association, Jun 2023, Ottawa, Canada. pp.145-146 |
How do two strains of lactic acid bacteria cooperate to improve soy juice fermentation?16 th symposium on Bacterial Genetics and Ecology BAGECO 2023, https://bageco2023.org/committees/, Jul 2023, Copenhague., Denmark |
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Positive interactions between lactic acid bacteria:A must-have to develop new fermented foods1st Webinar : Novel foods based on new ingredients, materials, and processes, Consortium of Novel Food Work Package The SYSTEMIC project “an integrated approach to the challenge of sustainable food systems: adaptive and mitigatory strategies to address climate change and malnutrition", Knowledge hub on Nutrition and Food Security, has received funding from national research funding parties in Belgium (FWO), France (INRAE), Germany (BLE), Italy (MIPAAF), Latvia (IZM), Norway (RCN), Portugal (FCT), and Spain (AEI) in a joint action of JPI HDHL, JPI-OCEANS and FACCE-JPI launched in 2019 under the ERA-NET ERA-HDHL (n° 696295), Jan 2022, Bragança, (visioconférence), Portugal |
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Les dépendances nutritionnelles en acides aminés et peptides au cœur des interactions positives entre bactéries lactiques23ème édition du colloque du Club des Bactéries Lactiques, UMR INRAE - Institut Agro STLO (Science et Technologie du Lait et de l’Œuf), Jun 2022, Rennes, France |
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LIPOMEC: towards a better understanding of ruminant milk lipolysis through an integrative biology approach in milk and mammary glandFAO-CIHEAM 2022 Joint seminar of networks on pasture and forage crops and on sheep and goat nutrition, Sep 2022, Catania, Italy |
The proteolytic profiles of lactic acid bacteria drive positive interactions in co-culture in a food-mimicking mediumFoodMicro2022, Aug 2022, Athènes, Greece |
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Microbiote des produits fermentés par approches culturales et métagénomiques Exemple d'un fromage artisanal : le Pélardon23ème édition du colloque du Club des Bactéries Lactiques, UMR INRAE - Institut Agro STLO (Science et Technologie du Lait et de l’Œuf), Jun 2022, Rennes, France |
Enterobacteria and lactic acid bacteria fight during spontaneous vegetable fermentation17e congrès national de la SFM « La microbiologie dans tous ses états », Société Française de Microbiologie, Oct 2022, Montpellier, France |
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Soy juice fermentation for yogurt production: how a relevant starter selection can improve it ?36th EFFoST International Conference 2022, The European Federation of Food Science and Technology (EFFoST), Nov 2022, Dublin, Ireland |
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Metatranscriptomics and metabolic modeling to identify bacterial metabolic interactions during the manufacture of a model pressed cheese.FOODMICRO 2022, Aug 2022, Athènes, Greece |
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Aliments fermentés et effet santé : quelques aspects sur les recherches INRAEFermentation : applications, nouveaux marchés & potentiel santé, Polytech Lille, Clubster NSL, Feb 2022, Lille, France |
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Métatranscriptomique et modèle métabolique pour identifier la succession des métabolismes bactériens en interaction lors de la fabrication d’un fromage modèle à pâte pressée.23ème édition du colloque du Club des Bactéries Lactiques, UMR INRAE - Institut Agro STLO (Science et Technologie du Lait et de l’Œuf), Jun 2022, Rennes, France |
Science participatives et aliments fermentés23ème édition du colloque du Club des Bactéries Lactiques, UMR INRAE - Institut Agro STLO (Science et Technologie du Lait et de l’Œuf), Jun 2022, Rennes, France |
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Communautés microbiennes de légumes fermentés domestiques et artisanaux23. Colloque du Club des Bactéries Lactiques, UMR INRAE - Institut Agro STLO (Science et Technologie du Lait et de l’Œuf), Jun 2022, Rennes, France |
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PROJET FLEGME : Intérêt nutritionnel des légumes fermentésBilan de clôture du projet FLEGME - fermentation des légumes, inrae, Oct 2022, Rennes, France |
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Matière grasse laitière et développement d’arômesLesMardisGrasdu CNIEL, Cniel Paris, Mar 2021, Paris (webinaire), France |
Pélardon AOP des Cévennes, du lait cru au fromage affiné : dynamiques microbiennes et évolution des arômesRéunion virtuelle "Glande mammaire lait" / Galactinnov, réseau galactinnov, Nov 2021, live, France |
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Place des aliments fermentés en alimentation humaineLes 22e Entretiens de Nutrition, AgeingFit est un événement annuel organisé en alternance entre les villes de Lille, Jun 2021, Lille (webinaire), France |
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Understanding Kombucha fermentations: dynamic follow-up of a lab scale fermentationFEMS 2019, Jul 2019, Glasgow, United Kingdom |
Positive interactions between lactic acid bacteria promoted by nitrogen-based nutritional dependenciesLes Journées Scientifiques de l'ED EGAAL, Jun 2021, Rennes, France |
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How LAB can cooperate to improve soy juice fermentation?NIZO Plant Protein Functionality Conference, Fred van de Velde (NIZO; chair) René Floris (NIZO) John Giezen (NIZO) Marie-Claire Morley (Elsevier), Oct 2020, Conference - Online., France |
Comparative study of Lactic Acid Bacteria in soy juice fermentation.22ème édition du colloque du Club des Bactéries Lactiques, Jun 2019, Caen, France |
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La fermentation de matières premières végétalesCTCPA: Journée produits végétaux fermentés non pasteurisés, Jun 2019, Nantes, France |
Selection of effective antifungal cultures in fermented dairy products and identification of antifungal metabolitesMicrobes, 15 congrès national de la SFM, Sep 2019, Paris, France |
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Potential of lactic acid bacteria combinations as antifungal cultures in pilot scale dairy products.22ème édition du colloque du Club des Bactéries Lactiques, Jun 2019, Caen, France |
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Composés potentiellement support de l’activité antifongique de cultures bioprotectrices dans des produits laitiers14.congrès national de la Société Française de Microbiologie (SFM), Oct 2018, Paris, France |
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Design de communautés bactériennes pour fermenter de nouveaux aliments à base de légumineusesWEBINAIRE Aliments Fermentés 24-25 mai 2018, Institut National de Recherche Agronomique (INRA). UAR Département Microbiologie et Chaîne Alimentaire (1194)., May 2018, Paris, France |
Florilège: a database gathering microbial phenotypes of food interest2017 Scientific MEM days: Journées scientifiques MEM (Métaomiques et écosystèmes microbiens), Jan 2017, Paris, France |
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The volatilome allows assigning custard cream spoilage to a specific bacterial genusMicrobial spoilers in food 2017, Jun 2017, Quimper, France |
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Colonies bactériennes dans le fromage : distribution spatiale et micro-environnementcongrès National de la Société Française de Microbiologie, Oct 2017, Paris, France |
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Development of antifungal ingredients for dairy products: from in vitro screening to pilot-scale applicationsMicrobial Spoilers in Food 2017, Jun 2017, Quimper, France |
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Assembly of communities for the fermentation of cereals and protein crops2017 Scientific MEM days: Journées scientifiques MEM (Métaomiques et écosystèmes microbiens), Jan 2017, Paris, France |
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Design de communautés bactériennes pour fermenter un nouvel aliment associant le lait et la farine de lupinJournée fermentation des protéines végétales, Oct 2017, Paris, France |
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Production de molécules antifongiques par des bactéries levains dans les matrices laitières : Identification, mode d’action des molécules et interactions avec la matriceJournée PROFIL - La plasticité des protéines du lait : un atout majeur pour concevoir des assemblages fonctionnels, Institut National de Recherche Agronomique (INRA). UMR UMR INRA / AgroCampus Rennes : Science et Technologie du Lait et de l'?uf (1253)., Sep 2017, Rennes, France |
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Les microorganismes peuplent nos alimentsSalon de l'agriculture 2017 SIA, Feb 2017, Paris, France |
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Aroma compound production by Propionibacterium4. International Symposium on Propionibacteria and Bifidobacteria, Sep 2016, Cork, Ireland |
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Approaches to screen cheese-related bacteria for their ability to produce aroma compoundsIDF Cheese Science & Technology Symposium, Apr 2016, Dublin, Ireland |
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Fromages et laitages, amis ou ennemis?magazine de la santé de France 5 Allo docteur, Jan 2015, Paris, France |
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Les matières grasses laitières comme précurseurs d'arômes dans les fromages. Focus sur les estérases lipolytiques et libération d'acides gras précurseurs d'arômesSéminaire de Printemps 2014 de la SFEL « Lipides Laitiers », Mar 2014, Paris, France |
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First characterisation of in situ bacterial metabolism in model cheeses using mass spectrometry metabolic fingerprinting6 èmes journées scientifiques du Réseau Français Métabolomique et Fluxomique, May 2012, Nantes, France. 15 p |
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Maitrise de la qualité organoleptiques des produits laitiers : Verrous et points clé du lien entre l’écosystème laitier et la formation des composés d’arôme in situCommission Lait, pôle de compétitivité, Valorial, Oct 2012, Rennes, France |
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Exploration of the micro-environment around bacterial colonies in cheeses depending on their spatial distribution6.IDF Cheese Ripening & Technology Symposium, May 2012, Monona Terrace, Madison (US), United States |
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Intérêt de la cytométrie en flux pour caractériser l’état physiologique de [i]Propionibacterium freudenreichii[/i]SFM-AFC Société Française de Microbiologie, Feb 2011, Paris, France |
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Genomic diversity of 24 Propionibacterium freudenreichii 1 strains6 Conference on Functional Genomics of Gram-positive Microorganisms 16 International Conference on Bacilli, Jun 2011, Montecatini, Italy |
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Multilocus sequence typing of Propionibacterium freudenreichii4. Congress of European Microbiologists FEMS 2011, Jun 2011, Genève, Switzerland |
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Identification of a secreted lipolytic esterase in Propionibacterium freudenreichii4. Congress of European Microbiologists (FEMS2011), Jun 2011, Genève, France |
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Synthesis of esters by propionibacteria and lactobacilliVII CONGRESO ARGENTINO DE MICROBIOLOGÍA GENERAL SAMIGE DEL BICENTENARIO, May 2011, Tucuman, Argentina |
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The use of targeted mRNA expression as biomarker to track growth and activity of Lactobacillus helveticus in broth and in Swiss cheeseIAFP European Symposium on Food Safety, May 2011, Ede, Netherlands |
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Lineages with broad dairy biotope ranges and phenotypic variability in Propionibacterium freudenreichii revealed by multilocus sequence typing12 International Conference on Culture Collections, Sep 2010, Florianópolis, Santa Catarina, Brazil |
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Aroma compounds in dairy products3. International Symposium on Lactic Acid Bacteria, Sep 2009, Tucuman, Argentina |
Un CRB pour la conservation et l'étude de la biodiversité microbienne à l'INRA7e Congrès National de la Société Française de Microbiologie, 2007, Nantes, France. pp.Inconnu |
Cheese powder methods for manufacturing said cheese powder and a cheese-based food product made from the latterFrance, Patent n° : US2022354144(A1), WO/2020/260296. 2022 |
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Procédé pour la fabrication d'une denrée alimentaire fromagère, avantageusement du type fromage, spécialité fromagère ou substitut de fromageFrance, N° de brevet: FR 3097408 B1. 2022 |
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Milieu sélectif et procédé pour le dénombrement des bactéries propioniquesN° de brevet: FR-2-700-778-A1;C-12-Q-1/04. 1994, 15 p |
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Procédé de régénération et de décontamination de levures utilisées dans des installations de fermentationN° de brevet: EP0299847A1. 1988 |
4 vertus de la fermentationN°160, 2021 |
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Redécouverte d'un processus millénaire: les atouts de la fermentation2021, pp.16 |