
Hervé This, vo Kientza
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- Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering (SayFood)
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Publications
Publications
Influence of domestic seasoning practices on salt perceptionEUROSENSE 2024: A Sense of Global Culture, Sep 2024, Dublin, Ireland
Communication dans un congrès
hal-04956719
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Une science de la nature explore les phénomènes de la cuisine : la gastronomie moléculaire et physiqueCycle "Les conférences de l'Institut de France", Institut de France (Pascal Ory), Jan 2024, Paris, France
Communication dans un congrès
hal-04425425
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Les huiles végétales alimentairesSession Huiles Végétales alimentaires à l'Académie d'Agriculture de France, GLN -AAF, Apr 2023, Paris, France
Communication dans un congrès
hal-04172725
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Molecular gastronomy and supramolecular chemistry, with an hommage to Guy Ourisson (conférence introductive)Rencontres Guy Ourisson, Aug 2023, Rosheim/Strasbourg, France
Communication dans un congrès
hal-04406123
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About amino-carbonyl reactions (again)12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, Palaiseau, May 2023, Palaiseau, France
Communication dans un congrès
hal-04406143
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Recent advances in molecular gastronomyLectures of the Regensburg University, Chemistry Department, Regensburg University, Oct 2023, Regensburg, Germany
Communication dans un congrès
hal-04406128
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Formation Science, chimie, cuisine, pour les professeurs de Premier Degré, Académie de ParisFormation des professeurs du Premier Degré, Feb 2023, Paris ( France), France
Communication dans un congrès
hal-04410312
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Sodium distribution in roots of Daucus carota L. thermally processed in water12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, May 2023, Palaiseau, France
Communication dans un congrès
hal-04406141
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La gastronomie moléculaire et physique 29 ans après : Strasbourg après StrasbourgConférence Benezra-Kern, Institut Le Bel, Strasbourg, Jan 2023, Strasbourg, France
Communication dans un congrès
hal-04406164
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Soft Matter in Cooking 2 : DSF and applications, Soft Matter in Cooking I : where it isSoft Matter Days-Nordic Scattering from Soft Matter Workshop (NSSM2023),, Jan 2023, Trondheim, Norway
Communication dans un congrès
hal-04406173
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Les lipides : qualités gustatives et culinairesColloque Lipides de l’Académie d’agriculture de France, Académie d’agriculture de France, Apr 2023, Paris, France
Communication dans un congrès
hal-04410323
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Soft Matter in Cooking 2 : DSF and applications, Soft Matter in CookingSoft Matter Days-Nordic Scattering from Soft Matter Workshop (NSSM2023), Jan 2023, Trondheim, Norway
Communication dans un congrès
hal-04406180
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Molecular and physical gastronomy and Synthetic CookingCoordination of Gastronomy et la Coordination of Research, Development and Innovation Vizcaya, Vizcaya University of the Americas, Mexico, Jun 2023, Mexico, Mexico
Communication dans un congrès
hal-04410327
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Sugars in the solution formed through the thermal treatment (100 °C) of roots of Daucus carota L. in water12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, May 2023, Palaiseau, France
Communication dans un congrès
hal-04406132
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Opening Lecture : 12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, May 2023, Palaiseau, France
Communication dans un congrès
hal-04406148
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“Cultured Meat”: Is it possible? Is it good? Is it acceptable? EAAP webinar: What could be the future of “cultured meat”?,EAAP webinar: What could be the future of “cultured meat”?,, EAAP, Feb 2022, Webinaire, Italy
Communication dans un congrès
hal-04654653
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Analytical exploration of elementary production steps of Hommos Bi Tahiné10th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, Jun 2021, Paris, France
Communication dans un congrès
hal-04797158
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Recent advances in Molecular and Physical GastronomyWalker Memorial Lecture 2019, Mar 2019, Edimburgh (United Kingdom), France
Communication dans un congrès
hal-04406114
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Quantitative proton nuclear magnetic resonance analysis (q 1H NMR) of various aqueous extracts of thermally processed (“roasted”) coffee (Coffea arabica L.) beans8Th International Workshop on Molecular Gastronomy, May 2017, Paris, France
Communication dans un congrès
hal-02736468
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Study of culinary sayings in traditional Lebanese recipes by means of molecular gastronomyFood Heritage and Culinary Practices International and interdisciplinary symposium, Oct 2015, Paris, France
Communication dans un congrès
hal-04772358
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Entre Sciences et Cuisine : construction d’un modèle pédagogique transversal du niveau scolaire au niveau universitairePratiques et formations dans les éducations à, May 2015, Hammamet, Tunisia
Communication dans un congrès
hal-04772354
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Dynamic of freshness perception in plain yoghurts temporal dominance of sensations10. Pangborn sensory science symposium, Aug 2013, Rio de Janeiro, Brazil. 1 p
Communication dans un congrès
hal-01186823
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“Carrots stocks” composition by H-NMR analysis8. International conference, Jul 2006, Nottingham, United Kingdom
Communication dans un congrès
hal-01627199
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Mechanisms of Sugar Extraction from Carrot Roots (Daucus carota L.) studied by direct NMR measurements: comparison of aqueous solutions obtained through thermal processing and model solutions13. World congress of food science and technology, Sep 2006, Nantes, France
Communication dans un congrès
hal-01627198
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Influence of domestic salting practices on saltiness perception of cooked foodsPangborn 2023, Aug 2023, Nantes, France
Poster de conférence
hal-04393313
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In situ quantitative proton nuclear magnetic resonance spectroscopy analysis of milk fat fusion11. International Conference on Magnetic Resonance in Food (MR Food 2012), Jun 2012, Wageningen, Netherlands. , 2012
Poster de conférence
hal-01594330
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Sciences de la nature et engagementConférence générale des Académies, Akademos, pp.319-331, 2023
Proceedings/Recueil des communications
hal-04393275
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Les boissons sont généralement des solutions ou des suspensionsLe renouveau des boissons artisanales, pp.8-13, 2022
Proceedings/Recueil des communications
hal-04393270
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PréfaceDu gras et des dieux, L'Harmattan, 2024, 978-2-336-42262-6
Chapitre d'ouvrage
hal-04524629
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Devenir boulangerINBP. Devenir boulanger, Sotal, 2023, 978-2-9574096-0-0
Chapitre d'ouvrage
hal-04393328
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La science à portée de bouche (2023)Planète biotech, FYP Editions, 2023
Chapitre d'ouvrage
hal-04393332
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Préface du numéro spécial « Louis Pasteur, 1822-2022Académie des sciences; Académie d'agriculture de France. Louis Pasteur, 1822-2022, , 2023
Chapitre d'ouvrage
hal-04393324
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Developing Molecular and Physical Gastronomy in the worldModalités de la communication scientifique et technique, Peter Lang, 2023
Chapitre d'ouvrage
hal-04393335
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An educational satellite project around the scientific elucidation of culinary precisions in Lebanon and in the Middle EastHandbook of Molecular Gastronomy, 2021, 9780429168703
Chapitre d'ouvrage
hal-03232012
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Springer Handbook of Odor ForewordSpringer Handbook of Odor, SPRINGER INTERNATIONAL PUBLISHING AG, pp.4, 2017, Springer Handbooks, 978-3-319-26932-0; 978-3-319-26930-6. ⟨10.1007/978-3-319-26932-0⟩
Chapitre d'ouvrage
hal-02786045
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Molecular Gastronomy: an introductionReference Module in Food Science, Elsevier Ltd, 2016, 978-0-08-100596-5
Chapitre d'ouvrage
hal-01532555
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PréfaceL'art et la table, Citadelles & Mazenod, 392 p., 2016, 2-85088-678-5
Chapitre d'ouvrage
hal-01531725
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PréfaceHommes et femmes dans l'apprentissage et la transmission de « l'art culinaire », Editeur L'Harmattan, 2014, Logiques sociales, 978-2-343-03004
Chapitre d'ouvrage
hal-01173107
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Le calcul, indispensable à l'expérienceMathématiques et chimie, 43, Pole Editions, 2014, Bibliothèque Tangente, 2-84884-120-6
Chapitre d'ouvrage
hal-01173108
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PréfaceUncorked, Princeton University Press, 2013, 9781400847808
Chapitre d'ouvrage
hal-01173112
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PréfaceLe livre des frites, Hachette, 128 p., 2013, 978-2012309753
Chapitre d'ouvrage
hal-01173115
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Réflexions philosophiques et physiologiques sur la chimie et l'artMichel Eugène Chevreul (1786-1889), Editeur L'Harmattan, 324 p., 2013, 9782336003313
Chapitre d'ouvrage
hal-01173116
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Formalisme des systèmes dispersés et bio-activitéScience culinaire, matière, procédés, dégustation, Belin, 478 p., 2013, Échelles, 978-2-7011-7533-1
Chapitre d'ouvrage
hal-01173109
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Vive la chimieMaman les p'tits bateaux, Editions Générales First, 304 p., 2013, 978-2754050265
Chapitre d'ouvrage
hal-01173114
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PréfaceMagical Narcissim, Tigghtrope Books, 199 p., 2013, 978-1926639598
Chapitre d'ouvrage
hal-01173110
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Let's learn how to love through foodMolecular Cooking at Home, Quintet Publishing, 2013, 9780857622396
Chapitre d'ouvrage
hal-01173113
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PréfaceScience culinaire : matière, procédés, dégustation, Belin, 478 p., 2013, Echelles, 978-2-7011-7533-1
Chapitre d'ouvrage
hal-01601298
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Gastronomie moléculaire et cuisine note à noteImagination week, ESSEC, 2013
Chapitre d'ouvrage
hal-01173111
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In situ quantitative proton nuclear magnetic resonance spectroscopy analysis of milk fat fusionMagnetic Resonance in Food Science : Food for Thought, Royal Society of chemistry, 235 p., 2013, Special publication (Royal Society of Chemistry. Online), 978-1-84973-634-3. ⟨10.1039/9781849737531-00044⟩
Chapitre d'ouvrage
istex
hal-01627205
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Gastronomie moléculaire et olfactionOlfaction et goût, Editions Lavoisier; Editions Quae, 550 p., 2012, 978-2-7592-1770-0
Chapitre d'ouvrage
hal-01173117
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Apprenons enfin à cuisiner de la couleur !La couleur des aliments: de la théorie à la pratique, Editions Lavoisier TEC et DOC, 2012, Collection Sciences et Techniques Agroalimentaires, 978-2-7430-1367-7
Chapitre d'ouvrage
hal-01601830
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Molecular gastronomy is a scientific activityThe kitchen as a laboratory, Columbia University Press, 336 p., 2012, Arts and Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History series, 9780231153447
Chapitre d'ouvrage
hal-01173118
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Etudes de cas : perspectives coloréesLa couleur des aliments : de la théorie à la pratique, Editions Tec & Doc Lavoisier, 472 p., 2012, Collection Sciences et Techniques Agroalimentaires, 978-2-7430-1367-7
Chapitre d'ouvrage
hal-01601669
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La science et la technologie de l'alimentation vues par la chimie du bouillonLa chimie et l'alimentation, EDP Sciences, pp.204-216, 2010, 978-2-7598-0562-4
Chapitre d'ouvrage
hal-04992940
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Soufflés, choux pastry puffs, quenelles and popovers.Culture of Chemistry, Editions Springer, 1995, 978-1-4899-7564-5
Chapitre d'ouvrage
hal-01627237
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L'oeuf aux trésors2013, 24 p
Article de blog scientifique
hal-01173829
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Le risotto est-il soluble dans la recherche scientifique ?,Encyclopédie de l'Académie d'agriculture de France, 2024
Notice d’encyclopédie ou de dictionnaire
hal-04807282
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Qu’est-ce qu’un diplomate ?2025
Autre publication scientifique
hal-05056395
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Doit-on parler de sauce béchamel, de sauce Béchamel, de sauce béchamelle, de Béchamelle ?2025
Autre publication scientifique
hal-05044613
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Le foie gras Chantilly et ses cousins2024
Autre publication scientifique
hal-04970155
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Pressentir la qualité d'un article scientifique à partir de sa formeMaster. Molecular and Physical Gastronomy, AgroParisTech, France. 2023, pp.1 - 15
Cours
hal-04393274
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Ateliers science et cuisine2004
Cours
hal-02832023
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Ateliers expérimentaux du goût2001
Cours
hal-02831960
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