
Hervé This, vo Kientza
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- Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering (SayFood)
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Publications
Pourquoi les crabes sont amers en juinPour la science, 2025, 568, pp.96
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hal-04925022
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Se si disfa è un guaio!Sapere , 2025, 91 (1), pp.54
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hal-04958185
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A propos de salades de lentillesCharcuterie & Gastronomie, 2025, 501, pp.45-47
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hal-04885115
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Foisonnantes crèmes au beurrePour la science, 2025, 569, pp.96
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hal-04973144
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Using a descending approach for exploring “culinary definitions”, in view of analysis and food innovationInternational Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2025, 11 (2), pp.1-21. ⟨10.17180/ijmpg-2025-art02⟩
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hal-04930378
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Des allergies ? La cuisine note à note s’imposeNutrition Infos, 2025, 84, pp.28-29
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hal-04995228
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Le Groupe français de chimie des aliments et du goût : une composante de notre sociétéL'Actualité Chimique, 2025, 500, pp.8-10
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hal-04879775
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Quand le bleu voit rougePour la science, 2024, 559, pp.96
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hal-04558001
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Hervé This, Tendre à l’intérieur, croustillante à l’extérieur : le secret pour une volaille parfaitePour la science, 2024, 563, pp.96
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hal-04804474
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Save the date for the 14th International Workshop on Molecular and Physical GastronomyInternational Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2024, 10(1) (6), pp.1-6. ⟨10.17180/ijmpg-2024-art06⟩
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hal-04615922
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A propos de dénominations culinairesJournal International-Club Les Toques blanches, 2024, 132, pp.32-34
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hal-04632995
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Eviter le ton vert au thonPour la science, 2024, 556, pp.96
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hal-04421979
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The composition of the Editorial Board in February 2024.International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2024, 10 (2), ⟨10.17180/ijmpg-2024-art02⟩
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hal-04609922
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Viva la sperimentazione !Sapere , 2024, 90 (1), pp.54
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hal-04465309
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Nouveau souffle pour les omelettesPour la science, 2024, 560, pp.96
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hal-04588379
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Jusqu'où peut-on aller?Charcuterie & Gastronomie, 2024, 500, pp.66-68
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hal-04787765
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Parliamo di plumcakeSapere , 2024, 90 (6), pp.59
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hal-04826662
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Instructions to authors - 2024International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2024, 10 (3), ⟨10.17180/ijmpg-2024-art03⟩
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hal-04609924
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Una salsa di pomodoro dorataSapere , 2024, 90 (4), pp.55
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hal-04666139
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La recette des soufflés qui tiennent bienPour la science, 2024, 558, pp.96
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hal-04518486
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De la broche à la quenelle : une question de réseau continuCharcuterie & Gastronomie, 2024, 492, pp.42-44
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hal-04464806
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Il segreto del souffléSapere , 2024, 90 (3), pp.56
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hal-04616808
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Academic Notes of the French Academy of AgricultureNotes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2024, 17 (6), pp.1-23. ⟨10.58630/pubac.not.17611⟩
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hal-04811128
v1
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Connaissez-vous l’impression d’aliments ?Journal International-Club Les Toques blanches, 2024, 154, pp.32-34
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hal-04787764
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La durée de cuisson : une question de diamètreCharcuterie & Gastronomie, 2024, 495, pp.42-44
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hal-04574561
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Parole dolciSapere , 2024, 90 (2), pp.60
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hal-04537692
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Ce que le bon pain doit à la forcePour la science, 2024, 564, pp.96
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hal-04751147
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Le jus corsé ? Simple et compliquéCharcuterie & Gastronomie, 2024
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hal-04410270
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Imprimerez-vous de la charcuterie ?Charcuterie & Gastronomie, 2024, 497, pp.38-40
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hal-04632991
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Instructions aux auteursNotes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2024, 16 (9), pp.1-26. ⟨10.58630/pubac.not.17611⟩
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hal-04811133
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Pourquoi le sel réduit l'amertumePour la science, 2024, 561
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hal-04625896
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Science, technology, engineering and technique.International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2024, 10 (4), pp.1-13. ⟨10.17180/ijmpg-2024-art04⟩
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hal-04488951
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La recette du risotto d’Hervé This (les féculents par la lorgnette du risotto)Journal International-Club Les Toques blanches, 2024
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hal-04789849
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Des roux et des couleursPour la science, 2024, 562, pp.96
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hal-04661053
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How many significant figures should be used for means and standard deviations?International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2024, 10 (8), pp.1-15. ⟨10.17180/ijmpg-2024-art07.⟩
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hal-04779187
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Questions and answers: when words are analysed from a chemical and physical perspective, innovation is easyInternational Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2024, 10 (1), pp.1-12
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hal-04436143
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L’impression alimentaire : de la 3D à la 6D !L'Actualité Chimique, 2024, 497, pp.5-7
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hal-04706923
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Comment faire des synthèses de recherche bibliographique - How to to bibliographic research reviewsNotes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2024, 17 (8), pp.1-34. ⟨10.58630/pubac.not.a926154⟩
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hal-04629623
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Des sauces soja moins saléesPour la science, 2024, 563, pp.96
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hal-04706751
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What is "important"?International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2024, 10(1) (7), pp.1-5
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hal-04747785
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Une consistance sur le filPour la science, 2024, 557, pp.96
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hal-04473816
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Studi sul risottoSapere , 2024, 90 (5), pp.54
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hal-04751746
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Le profil microbien des fromages, une signature génétique des terroirsPour la science, 2024, 566, pp.96
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hal-04844774
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Le fin mot du risottoPour la science, 2024, 562, pp.96
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hal-04679549
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Le fin mot du risottoCharcuterie & Gastronomie, 2024, 498, pp.42-44
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hal-04700829
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Viva la sperimentazioneSapere , 2023, 90 (1), pp.54
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hal-04419605
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Why this journal?International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 9, pp.1-3. ⟨10.17180/ijmpg-2023-art09⟩
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hal-04173281
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Insalate e condimenti di Hervé ThisSapere , 2023, 89 (6), pp.54
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hal-04339347
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Pourquoi nous devrions parler de réactions de glycation ou de réactions amino-carbonyles plutôt que de réactions de MaillardL'Actualité Chimique, 2023, 486, pp.51-57
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hal-04173286
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Les secrets d’un bon caféPour la science, 2023, 543, pp.96
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hal-04393336
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Salades bien relevéesPour la science, 2023, 09, pp.96
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hal-04188605
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Analyse d’une incohérence : à propos d’une prétendue « ultra-transformation »Charcuterie & Gastronomie, 2023, 483, pp.46-48
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hal-04393294
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Charcuter assis ? Les temps ont changé, et ils changeront encore : préparons la suite sans attendreCharcuterie & Gastronomie, 2023, 485, pp.47-49
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hal-04393298
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Attention à l’histamine dans les alimentsPour la science, 2023, 544, pp.96
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hal-03963866
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Pour garder de fraîches couleursJournal International-Club Les Toques blanches, 2023, pp.34-35
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hal-04393305
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Compétence et modestieCharcuterie & Gastronomie, 2023, 489, pp.46-48
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hal-04393307
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La chimie est essentielle pour la compréhension des transformations culinairesL'Actualité Chimique, 2023, 490, pp.5
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hal-04370332
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L’évaluation par les pairsL'Actualité Chimique, 2023, 82, pp.1-6
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hal-04184356
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L'atout phénol des oléogels d'olivePour la science, 2023, 547, pp.96
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hal-04078070
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Instructions to authors - 2023International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 9 (1), ⟨10.17180/ijmpg-2023-art07⟩
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hal-04609929
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Space farming: Horticulture systems on spacecraft and outlook to planetary space exploration,Plant Physiology and Biochemistry, 2023, 194, pp.708-721. ⟨10.1016/j.plaphy.2022.12.017⟩
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hal-04055517
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A propos de brillantCharcuterie & Gastronomie, 2023, 484, pp.47-49
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hal-04393297
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Les salades, les merveilleuses saladesJournal International-Club Les Toques blanches, 2023, avril-mai-juin, pp.26-28
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hal-04393308
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Les étoiles ?Journal International-Club Les Toques blanches, 2023, 127, pp.34-36
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hal-04393303
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Mangerons-nous du boisPour la science, 2023, 548, pp.96
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hal-04124629
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Le futur de la charcuterie passe (évidemment) par l’enseignementCharcuterie & Gastronomie, 2023, 490, pp.46-48
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hal-04393311
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Les… viandes ? Ce sont des viandes et les autres produits ne doivent pas utiliser ce termeCharcuterie & Gastronomie, 2023, 487, pp.42-44
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hal-04393302
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La rivoluzione delle salseSapere , 2023, 89 (4), pp.52
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hal-04183762
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Les nitrites ? Comment savoir si l’on est dans les clousCharcuterie & Gastronomie, 2023, 486, pp.47-49
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hal-04393299
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Using atomic absorption spectrometry to determine how sodium ions exchange between plant tissues (roots of Daucus carota L.) and a liquid aqueous environment during thermal treatmentsNotes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2023, 16 (5), pp.1-23. ⟨10.58630/pubac.not.a912893⟩
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hal-04282085
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Peser, toujours peser... mais comment peser ?L'Actualité Chimique, 2023, 407, pp.10-13
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hal-04199694
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Sels et jaune d'oeuf : l'alliance doréePour la science, 2023, 546, pp.96
Article dans une revue
hal-04055513
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Le bon goût du pain au levainPour la science, 2023, 553, pp.96
Article dans une revue
hal-04252714
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Diverses causes, telles que l'intensification du rythme des publications scientifiques et la prolifération des revues prédatrices ou grises, ont pour conséquence que de « mauvais » articles sont publiés dans des revues de science ou de technologie, même quand elles ont un comité de lecture. Dans ce support de cours, on utilise un article réellement publié pour discuter les relations entre les défauts de forme et de possibles défauts de fond, et l'on s'interroge sur la possibilité, ou plutôt l’impossibilité, d'utiliser, pour un travail personnel, les informations qui sont données dans les articles dont la forme apparaît insuffisante.Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2023, 16 (1), pp.1-15. ⟨10.58630/pubac.not.a641263⟩
Article dans une revue
hal-04335072
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La charcuterie : amour, art, technique, avec quel style ?Charcuterie & Gastronomie, 2023, 488, pp.46-47
Article dans une revue
hal-04393306
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Editorial : Pourquoi l'évaluation par les pairs s’impose - Why peer review is neededNotes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2023, 15, pp.1-7. ⟨10.58630/pubac.not.690522⟩
Article dans une revue
hal-04184347
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La fin des cristaux dans les vins blancs ?Pour la science, 2023, 549, pp.96
Article dans une revue
hal-04156216
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An emulsion in the makingInternational Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 1, pp.1-3. ⟨10.17180/ijmpg-2023-art02⟩
Article dans une revue
hal-04040652
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Shall we get rid of adjectives and adverbs in scientific writing ? Not always.International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 12, pp.1-5. ⟨10.17180/ijmpg-2023-art12⟩
Article dans une revue
hal-04253296
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Quenelle, mousse e pesci di ogni tipoSapere , 2023, 89 (1), pp.55
Article dans une revue
hal-03982855
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Le secret des sauces qu'on saucePour la science, 2023, 545, pp.96
Article dans une revue
hal-04014722
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Des huîtres bien élevéesPour la science, 2023, 555, pp.96
Article dans une revue
hal-04361061
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Feuilletages et doruresJournal International-Club Les Toques blanches, 2023, juillet-août-septembre, pp.26-28
Article dans une revue
hal-04393310
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Dalla fisiologia alle salseSapere , 2023, 89 (4), pp.56
Article dans une revue
hal-04183763
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Qu’est-ce que le gras ?Charcuterie & Gastronomie, 2023, 482, pp.46-48
Article dans une revue
hal-04393291
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Why we should speak of glycation reactions, or of aminocarbonyl reactions, instead of Maillard reactionsIMARS Highlights, 2023, 18 (3), pp.5-18
Article dans une revue
hal-04101810
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Concours AgroParisTechJournal International-Club Les Toques blanches, 2023, 131, pp.30-32
Article dans une revue
hal-04464804
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Determination of copper ions in jams produced in copper vesselsInternational Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 1, ⟨10.17180/ijmpg-2023-art01⟩
Article dans une revue
hal-03990131
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De bons fumets sans enfumagePour la science, 2023, 554, pp.96
Article dans une revue
hal-04304055
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Il faut construire, construire, construire !Charcuterie & Gastronomie, 2023, 481, pp.46-48
Article dans une revue
hal-04393287
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Recovering failed hollandaiseInternational Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 10, pp.1-9. ⟨10.17180/ijmpg-2023-art10⟩
Article dans une revue
hal-04175388
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About Aguilera et al. (2004): chocolate, migration of lipids, diffusion and capillarity,International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 11, pp.1_9. ⟨10.17180/ijmpg-2023-art11⟩
Article dans une revue
hal-04197297
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Insalate e condimentiSapere , 2023, 89 (6), pp.54
Article dans une revue
hal-04314784
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Quelle eau pour le thé ?Pour la science, 2023, 552, pp.96
Article dans une revue
hal-04216058
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Une expérience très personnellePour la science, 2022, 542, pp.95
Article dans une revue
hal-03897589
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L’eusses-tu cru ? Avec ou sans œufs, c’est pareil !Pour la science, 2022, 532
Article dans une revue
hal-03942277
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Improving the Understanding of Chemistry by Using the Right Words: A Clear-Cut Strategy to Avoid Misconceptions When Talking about Elements, Atoms, and MoleculesJournal of Chemical Education, 2022, 99 (8), pp.2999-3006. ⟨10.1021/acs.jchemed.2c00411⟩
Article dans une revue
hal-03747250
v1
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A propos de l’article Ultra-processed foods: how functional is the NOVA system?Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2022, 13 (1), pp.1-9. ⟨10.58630/pubac.not.a84908⟩
Article dans une revue
hal-03942273
v1
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Pêches au sirop bien peléesPour la science, 2022
Article dans une revue
hal-03769824
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Les imprimantes 3D sont en cuisinePour la science, 2022
Article dans une revue
hal-03709802
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Cinq pour cent vous dis-jePour la science, 2022
Article dans une revue
hal-03897588
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Cinq pour cent, vous dis-jePour la science, 2022
Article dans une revue
hal-03790080
v1
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Using the disperse system formalism, DSF, to determine the first two classes of complex suspensionsInternational Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2022, ⟨10.17180/ijmpg-2022-art02⟩
Article dans une revue
hal-03764024
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Our friend Dominique Job (1947-2022)Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2022, 13 (5), pp.1-3. ⟨10.58630/pubac.not.a330939⟩
Article dans une revue
hal-03942275
v1
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La science inutile ? La science hors du monde ? Assez avec cette rengaine idiote,L'Actualité Chimique, 2022, 475, pp.7-9
Article dans une revue
hal-03942274
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Brebis galeuses dans les bouteillesPour la science, 2022
Article dans une revue
hal-03838803
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La découverte des acides tartriques : un pas vers la compréhension de la chiralitéL'Actualité Chimique, 2022
Article dans une revue
hal-03776131
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Louis Pasteur : de la physico-chimie à la biologieComptes-Rendus-de-l'Academie-des-Sciences, 2022, 25, pp.237-251
Article dans une revue
hal-04410224
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About the book Molecules, Microbes, and Meals, by Alan Kelly (Oxford University Press, Oxford, UK)International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2021, 7 (1), ⟨10.17180/ijmpg-2021-art01⟩
Article dans une revue
hal-04609953
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Pasteur s'est construit, a été construit, déconstruit . Il faut maintenant commémorer sa naissanceonférence nationale des Académies des sciences, des lettres et des arts, 2021
Article dans une revue
hal-04410246
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L'intégration des signaux (incluant des résonances) dans les spectres unidimensionnels obtenus par spectroscopie de résonance magnétique quantitative in situCahier des Techniques de l'INRA, 2021, 104, pp.61-83
Article dans une revue
hal-04625686
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Des cristaux d’Auguste Laurent et des techniques d’analyse optique de Jean-Baptiste Biot furent directement à l’origine de la découverte de la chiralité par Louis PasteurNotes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2021, 9, pp.1-33
Article dans une revue
hal-04410243
v1
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Education, enseignement, instruction… ou études ?Akademos, 2021
Article dans une revue
hal-04410234
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A propos d’intérêt public, suivons Lavoisier, Claude Bernard… : soyons rigoureux et stratègesAkademos, 2021
Article dans une revue
hal-04410249
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La "viande…cellulaire" : Est-ce possible ? Est-ce bon ? Est-ce acceptable ?Viandes et Produits Carnés, 2021
Article dans une revue
hal-03504424
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Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France (N3AF) Note de lectureNotes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2020
Article dans une revue
hal-02521242
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Instructions to authors - 2020International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2020, 6 (1), pp.1-16. ⟨10.17180/ijmpg-2020-art01⟩
Article dans une revue
hal-04609885
v1
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Pour que demain soit meilleur qu'aujourd'huiL'Actualité Chimique, 2020
Article dans une revue
hal-04410260
v1
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Des émulsions riches en curcumaPour la science, 2020, 1 (507), pp.96
Article dans une revue
hal-02624733
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Faire une liaison à l'oeufPour la science, 2019, 497, pp.96
Article dans une revue
hal-04410299
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Instructions to authors - 2019International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2019, 5 (1), pp.1-16. ⟨10.17180/ijmpg-2019-art01⟩
Article dans une revue
hal-04609884
v1
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L'innovation alimentaire et l'augmentation de la population mondialeActes de la Conférence Nationale des Académies, 2019, pp.99-108
Article dans une revue
(article de synthèse)
hal-02619207
v1
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Interdisciplinary Teaching and Learning within Molecular Gastronomy Education: Does it Benefit Students?International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2018, 4 (1), ⟨10.17180/ijmpg-2018-art01⟩
Article dans une revue
hal-04609947
v1
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Des meringues en poupées russesPour la science, 2018, 483, pp.96
Article dans une revue
hal-02620862
v1
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International Journal of Molecular and Physical Gastronomy Instructions to authors 2017International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2017, 3 (1), pp.1-18. ⟨10.17180/ijmpg-2017-art01⟩
Article dans une revue
hal-04626678
v1
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La question de la reproductibilité des expériences scientifiquesNotes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2017, 2, pp.1-8
Article dans une revue
hal-01466964
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Molecular gastronomy, as a prototype for discussing the issue of scientific strategyIrish Chemical News, 2017, 5, pp.56-71
Article dans une revue
hal-02617822
v1
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Un record da battereSapere , 2017, 83 (6), pp.50
Article dans une revue
hal-02617833
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Opération beurre feuilletéPour la science, 2016, 461, pp.94
Article dans une revue
hal-01531736
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Consistenze fibrose e aciditàSapere , 2016, 12, pp.41
Article dans une revue
hal-01531727
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Time-Course Evolution of Two Water-soluble Vitamins (Ascorbic acid, Nicotinic acid) and Two Amino-Acids (L-Cysteine and L-Methionine) Following Thermal Processing in Water at 100 °C (part II)International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2016, 2 (2), pp.1-6. ⟨10.17180/ijmpg-2016-art02⟩
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hal-04609672
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“Maillard products” and “Maillard reactions”are much discussed in food science and technology, but do such products and reactions deserve their name?Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2016, 3, pp.1-10
Article dans une revue
hal-01324358
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Time-course evolution of two water-soluble vitamins (Ascorbic acid, Nicotinic acid) and two amino-acids (L-Cysteine and L-Methionine) following thermal processing in water at 100 °CInternational Journal of Molecular Gastronomy, 2016, 1, pp.1-6
Article dans une revue
hal-01595608
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Mettez un électrofileur dans votre cuisinePour la science, 2016, 460, pp.94
Article dans une revue
hal-01531738
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Un retour en grâce des matières grassesPour la science, 2016, 470, pp.92
Article dans une revue
hal-01659833
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Des soufflés sans oeufsPour la science, 2016, 465, pp.94
Article dans une revue
hal-01531732
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In situ quantitative 1H NMR spectroscopy discriminates between raw and steam cooked potato strips based on their metabolitesTalanta, 2016, 161, pp.245-252. ⟨10.1016/j.talanta.2016.08.056⟩
Article dans une revue
hal-01531710
v1
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What can “Artificial Meat” be? Note by note cooking offers a variety of answers.Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2016, 6, pp.1-10
Article dans une revue
hal-01353294
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La question des bonnes pratiques en sciences de la nature : comment exprimer des incertitudes de mesureNotes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2016, 4, pp.1-8
Article dans une revue
hal-01349542
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Faut-il piquer les viandesPour la science, 2016, 459, pp.94
Article dans une revue
hal-01531741
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Rattraper la sauce hollandaisePour la science, 2016, 462, pp.94
Article dans une revue
hal-01531735
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Solution to rubbery egg challengeAnalytical and Bioanalytical Chemistry, 2016, 408 (1), pp.9-10. ⟨10.1007/s00216-015-9123-2⟩
Article dans une revue
hal-01531617
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Le beurre est bon, qu'il soit cru ou noisettePour la science, 2016, 463, pp.94
Article dans une revue
hal-01531734
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Toxique, le pain complet?Pour la science, 2016, 466, pp.94
Article dans une revue
hal-01531731
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I poiseuille : piu succcosi della carneSapere , 2016, 10, pp.50
Article dans une revue
hal-01531729
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Combien de produits de Maillard dans un steak ?L'Actualité Chimique, 2016, 404, pp.12-15
Article dans une revue
(article de synthèse)
hal-01531626
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Consistances fibreusesPour la science, 2016, 469, pp.92
Article dans une revue
hal-01531726
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Les suspensions de microgelsPour la science, 2016, 435, pp.95
Article dans une revue
hal-01531742
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Time-Course Evolution of Two Water-soluble Vitamins (Ascorbic acid, Nicotinic acid) and Two Amino-Acids (L-Cysteine and L-Methionine) Following Thermal Processing in Water at 100 °C (part I)International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2016, 2 (1), pp.1-6. ⟨10.17180/ijmpg-2016-art01⟩
Article dans une revue
hal-04184366
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La détermination de la quantité de magnésium dans l'eau de cuisson des haricots vertsL'Actualité Chimique, 2016, 412
Article dans une revue
hal-01531708
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En bouche, le vin changePour la science, 2016, 467, pp.94
Article dans une revue
hal-01531730
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La salsa wöhlerSapere , 2016, 2 (82), pp.49
Article dans une revue
hal-01531737
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Cuisson de dinde et bonnes résolutionsLe Huffington post, 2016
Article dans une revue
hal-01531740
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Solution to Hollandaise challengeAnalytical and Bioanalytical Chemistry, 2016, 408, pp.7543-7544. ⟨10.1007/s00216-016-9874-4⟩
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hal-01627235
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In situ quantitative NMR : efficient analysisWorld of Food Ingredients, 2016, 2, pp.39-41
Article dans une revue
hal-01531625
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Les « jeunes » ? Il faut de la parité d'âge dans les instances de direction !L'Actualité Chimique, 2016, 410, pp.155-157
Article dans une revue
hal-01602891
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“Maillard products” and “Maillard reactions” are much discussed in food science and technology, but do such products and reactions deserve their name?Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2016, 3
Article dans une revue
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Des tuiles à ne pas raterPour la science, 2016, 10, pp.94
Article dans une revue
hal-01531728
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Methodological advances in scientific publicationNotes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2016, 8, pp.1-26
Article dans une revue
hal-01627233
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Per una brioche ancora più buonaSapere , 2016, 81, pp.49
Article dans une revue
hal-01531739
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Methodological advance in scientific publicationNotes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2016, 8, pp.1-26
Article dans une revue
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Hollandaise challengeAnalytical and Bioanalytical Chemistry, 2016, 408 (17), pp.4467-4468. ⟨10.1007/s00216-016-9574-0⟩
Article dans une revue
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Bavarois, aspics et guimauvesPour la science, 2016, 464, pp.94
Article dans une revue
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Fromages, sorbets, vive les hétérogénéitésPour la science, 2015, 457, pp.94
Article dans une revue
hal-01535387
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L'auto-organisation : vers une chimie de la matière complexeL'Actualité Chimique, 2015, Septembre (399), pp.9-15
Article dans une revue
hal-01239520
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De l'ail noirci ou bleuiPour la science, 2015, 450, pp.94
Article dans une revue
hal-01535395
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Monitoring the bioactive compounds in culinary transformation of soymilk : an in situ quantitative NMR study. International Journal of Molecular Gastronomy, 2015, 1 (1), pp.1-9
Article dans une revue
hal-01269398
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Monitoring the bioactive compounds in culinary transformation of soymilk: An in situ quantitative NMR study - Part 1International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2015, 1 (1), pp.1-9. ⟨10.17180/ijmpg-2015-art01⟩
Article dans une revue
hal-04609185
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L'alcool, préhispanique aussiPour la science, 2015, 448, pp.91
Article dans une revue
hal-01535394
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Généraliser le coulant au chocolat et le bâton royalPour la science, 2015, 458, pp.94
Article dans une revue
hal-01535386
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I fibratiSapere , 2015, 3, pp.49
Article dans une revue
hal-01535398
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De l'ordre dans les odeursPour la science, 2015, 452, pp.95
Article dans une revue
hal-01535397
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Investigating the performance of in situ quantitative nuclear magnetic resonance analysis and applying the method to determine the distribution of saccharides in various parts of carrot roots (Daucus carota L.)Talanta, 2015, 131, pp.335-341. ⟨10.1016/j.talanta.2014.07.097⟩
Article dans une revue
hal-01123404
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Solution to Maillard and grilled steak challengeAnalytical and Bioanalytical Chemistry, 2015, 407 (27), pp.8173-8174. ⟨10.1007/s00216-015-9001-y⟩
Article dans une revue
hal-01269396
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Questions d'ajustementL'Actualité Chimique, 2015, 395, pp.44-47
Article dans une revue
(article de synthèse)
hal-01269400
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Fromages, sorbets, champagne, sel : vive les petits défauts!Pour la science, 2015, 457, pp.126
Article dans une revue
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Dater du vin sans ouvrir la bouteillePour la science, 2015, 456, pp.94
Article dans une revue
hal-01535388
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Monitoring the bioactive compounds in culinary transformation of soymilk: An in situ quantitative NMR study - Part 2International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2015, 1 (2), pp.1-3. ⟨10.17180/ijmpg-2015-art02⟩
Article dans une revue
hal-04609229
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Ecco a voi gli chatelier !Sapere , 2015, 81, pp.49
Article dans une revue
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La cerise dans le gâteauPour la science, 2015, 455, pp.94
Article dans une revue
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I debyeSapere , 2015, 8, pp.47
Article dans une revue
hal-01535391
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BroyerThinkovery , 2015, 4, pp.142-143
Article dans une revue
hal-01535392
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Foie gras : comment bien le cuire ?Arts et Gastronomie, 2015, 14, pp.30
Article dans une revue
hal-01535385
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La cuisine note à note, une tendance alimentaire durable ?Futuribles, 2015, pp.1-8
Article dans une revue
hal-01602159
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Un metchnikoff de fraisesPour la science, 2015, 449, pp.91
Article dans une revue
hal-01536594
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Viande et cuissonsThinkovery , 2015, 3, pp.138-139
Article dans une revue
hal-01536595
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The rubbery egg challengeAnalytical and Bioanalytical Chemistry, 2015, 407 (22), pp.6587-6588. ⟨10.1007/s00216-015-8872-2⟩
Article dans une revue
hal-01269399
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Gastronomie moléculaire. Travaux de recherche.Techniques de l'Ingénieur Agroalimentaire, 2015, Septembre (F1015)
Article dans une revue
(article de synthèse)
hal-01269397
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Le vin au degré prèsArts et Gastronomie, 2015, 13, pp.117
Article dans une revue
hal-01536593
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Gastronomie moléculaire. ApplicationsLes Techniques de l'Ingenieur, 2015
Article dans une revue
(article de synthèse)
hal-01309649
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L'auto-organisation des metsPour la science, 2015, 451, pp.94
Article dans une revue
hal-01535396
v1
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Maillard and grilled steak challengeAnalytical and Bioanalytical Chemistry, 2015, 407 (17), pp.4873-4875. ⟨10.1007/s00216-015-8714-2⟩
Article dans une revue
hal-01269364
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Le sel et sa perceptionPour la science, 2015, 447, pp.91
Article dans une revue
hal-01535393
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Des goûts qui changentPour la science, 2014, 435, pp.93
Article dans une revue
hal-01602068
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Della cucina note à note il cibo del futuro, Molecole in CucinaSapere , 2014, 80 (1), pp.45
Article dans une revue
hal-01602071
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Eliminer l'odeur d'ail de l'haleinePour la science, 2014, 440, pp.91
Article dans une revue
hal-01602072
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A ciascuno le sue aranceSapere , 2014, pp.49
Article dans une revue
hal-01602082
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Le mystère du pâté lorrainPour la science, 2014, 442, pp.91
Article dans une revue
hal-01602073
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Sucres, édulcorants et neuronesPour la science, 2014, 437, pp.109
Article dans une revue
hal-01601729
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Gradite un berzeliusSapere , 2014, 6 (80), pp.49
Article dans une revue
hal-01602079
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Solution to blue garlic challengeAnalytical and Bioanalytical Chemistry, 2014, 406, pp.2743-2745. ⟨10.1007/s00216-013-7464-2⟩
Article dans une revue
hal-01173812
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Goûts thermiques en bouchePour la science, 2014, 441, pp.91
Article dans une revue
hal-01601731
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La querelle du lait cruPour la science, 2014, 439, pp.91
Article dans une revue
hal-01601730
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Des insectes à cuisinerPour la science, 2014, 438, pp.93
Article dans une revue
hal-01602074
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L'émulsionThinkovery , 2014, 1, pp.134-137
Article dans une revue
hal-01602076
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La cuisine de demain résultera de la stratégie de ParmentierComptes Rendus de l'Académie d'Agriculture de France, 2014, 99 (4), pp.81-91
Article dans une revue
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v1
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Gels de matière grassePour la science, 2014, 443, pp.91
Article dans une revue
hal-01602075
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Aubergines en osmosePour la science, 2014, 446, pp.91
Article dans une revue
hal-01602078
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I grandi scienziati... ai fornelliSapere , 2014, 2, pp.45
Article dans une revue
hal-01601728
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Epinards, salades et auberginesPour la science, 2014, 445, pp.122
Article dans une revue
hal-01602077
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L'artificiel, c'est d'abord de l'artPour la science, 2014, 436, pp.93
Article dans une revue
hal-01602070
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Célébrons Diderot, et pas seulement en 2013L'Actualité Chimique, 2014, 381, pp.7-10
Article dans une revue
hal-01269401
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Come ottenere una chocolat chantillySapere , 2014, 80, pp.48
Article dans une revue
hal-01601732
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Solution to the copper pots and jam challengeAnalytical and Bioanalytical Chemistry, 2013, 405 (12), pp.3913-3914. ⟨10.1007/s00216-013-6834-0⟩
Article dans une revue
hal-01003448
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Pelures toxiquesPour la science, 2013, 429, pp.93
Article dans une revue
hal-01601961
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Formalisms and new dishesCahiers de Formulation, 2013, 16, pp.5-21
Article dans une revue
hal-01269402
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Viande, sel et complicationsClés, 2013, 81, pp.135
Article dans une revue
hal-01601948
v1
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Les jeux goûteux de la rugositéPour la science, 2013, 428, pp.93
Article dans une revue
hal-01601959
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Le froid et la cuisine moderneRevue Générale du Froid, 2013, 1134, pp.28-31
Article dans une revue
hal-01173919
v1
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Monitoring lactic acid production during milk fermentation by in situ quantitative proton nuclear magnetic resonance spectroscopyJournal of Dairy Science, 2013, 96 (4), pp.2071 - 2080. ⟨10.3168/jds.2012-6092⟩
Article dans une revue
hal-01001089
v1
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Il faut faire sauter le riz après l'avoir cuit à l'eauPour la science, 2013, 433, pp.141
Article dans une revue
hal-01601966
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Influence of the Colloidal Structure of Dairy Gels on Milk Fat Fusion Behavior: Quantification of the Liquid Fat Content by In Situ Quantitative Proton Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy (isq H-1 NMR)Journal of Food Science, 2013, 78 (4), pp.E535 - E541. ⟨10.1111/1750-3841.12072⟩
Article dans une revue
istex
hal-01001080
v1
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Légumes à réactionsClés, 2013, 83, pp.142
Article dans une revue
hal-01601949
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Devoirs de vacancesPour la science, 2013, 430, pp.93
Article dans une revue
hal-01601962
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Généralisons les viandesPour la science, 2013, 431, pp.93
Article dans une revue
hal-01601963
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Et si la cuisine traditionnelle était la vraie malbouffe ?Pour la science, 2013, 434, pp.93
Article dans une revue
hal-01601965
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Des frites en bonne conscienceClés, 2013, 82, pp.144
Article dans une revue
hal-01601856
v1
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Molecular gastronomy is a scientific discipline, and note by note cuisine is the next culinary trendFlavour, 2013, 2 (1), pp.1. ⟨10.1186/2044-7248-2-1⟩
Article dans une revue
hal-01269404
v1
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Solutions are solutions, and gels are almost solutionsPure and Applied Chemistry, 2013, 85 (1), pp.257 - 276. ⟨10.1351/PAC-CON-12-01-01⟩
Article dans une revue
hal-01004513
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Nous mangeons nos souvenirsPour la science, 2013, 426, pp.93
Article dans une revue
hal-01601854
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Des gelées à mâcherPour la science, 2013, 423, pp.93
Article dans une revue
hal-01601956
v1
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Vers des aliments dynamiques ?L'Actualité Chimique, 2013, 380, pp.11-14
Article dans une revue
hal-01123410
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Bioactivité et effet de matriceL'Actualité Chimique, 2013, 370, pp.15-19
Article dans une revue
hal-01269403
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The copper pots and jam challengeAnalytical and Bioanalytical Chemistry, 2013, 405 (1), pp.15-16. ⟨10.1007/s00216-012-6472-y⟩
Article dans une revue
hal-01004251
v1
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Les odeurs blanchesPour la science, 2013, 424, pp.93
Article dans une revue
hal-01601957
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Ayons la fibre confitureClés, 2013, 84, pp.138
Article dans une revue
hal-01601950
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Et si l'on utilisait des enzymes en cuisinePour la science, 2013, 432, pp.93
Article dans une revue
hal-01601964
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Persillé, votre pseudosteak ?Pour la science, 2013, 427, pp.93
Article dans une revue
hal-01601958
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Jeux de foie gras. La chimie évite un petit mal, et, mieux, fait de ce petit mal un grand bienL'Actualité Chimique, 2012, 362, pp.18-21
Article dans une revue
hal-01004735
v1
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Molecular gastronomy in LebanonJournal of Culinary Science and Technology, 2012, 10 (4), pp.277-293. ⟨10.1080/15428052.2012.733174⟩
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(article de synthèse)
hal-01269405
v1
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Quel nom plus juste pour notre sociétéL'Actualité Chimique, 2012, 360, pp.6
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hal-01601815
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Grillons les grillonsPour la science, 2012, 415, pp.93
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hal-01601807
v1
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Bearnaise sauce issuesL'Actualité Chimique, 2012, 366, pp.8 - 11
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hal-01004531
v1
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Le fractionnement des produitsPour la science, 2012, 414, pp.101
Article dans une revue
hal-01601809
v1
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Pas de cru sans précautionPour la science, 2012, 417, pp.93
Article dans une revue
hal-01601810
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Un Noël de tendressePour la science, 2012, 411, pp.93
Article dans une revue
hal-01601806
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Dopez la briocheClés, 2012, 79, pp.156
Article dans une revue
hal-01601800
v1
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Oeuf mayo, et leçon d'économiesClés, 2012, 76, pp.156
Article dans une revue
hal-01601797
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La cuisine note à note, un faisceau de possibilités de développement, et une série de questions scientifiquesComptes Rendus de l'Académie d'Agriculture de France, 2012, 98 (4), pp.105-107
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(article de synthèse)
hal-01601805
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Du vin avec la salade ? Hérésie !Pour la science, 2012, 418, pp.93
Article dans une revue
hal-01601811
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La multiplication des jambonsClés, 2012, 78, pp.138
Article dans une revue
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Des succulences à foisonPour la science, 2012, 412, pp.93
Article dans une revue
hal-01601814
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Bavarois challengeAnalytical and Bioanalytical Chemistry, 2012, 402 (7), pp.2229 - 2230. ⟨10.1007/s00216-011-5602-2⟩
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istex
hal-01004275
v1
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L'eau et le feu des pimentsPour la science, 2012, 413, pp.93
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hal-01601330
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De l'usage raisonné des fibresPour la science, 2012, 419, pp.93
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Conserver les vins au fraisPour la science, 2012, 420, pp.93
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hal-01601812
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Le poison est dans le préPour la science, 2012, 416, pp.93
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hal-01601808
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Salade recomposéeClés, 2012, 77, pp.157
Article dans une revue
hal-01601798
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Une meringue avec les méningesClés, 2012, 75, pp.148
Article dans une revue
hal-01601796
v1
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Bicarbonate games... and teachingL'Actualité Chimique, 2012, 360, pp.78 - 82
Article dans une revue
hal-01004283
v1
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Solution to the Bavarois challengeAnalytical and Bioanalytical Chemistry, 2012, 403 (9), pp.2463. ⟨10.1007/s00216-012-6034-3⟩
Article dans une revue
hal-01004648
v1
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What knowledge are we lacking for "note to note cooking"?L'Actualité Chimique, 2011, 350, pp.5 - 9
Article dans une revue
hal-01001481
v1
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Solution to green beans challengeAnalytical and Bioanalytical Chemistry, 2011, 400 (3), pp.645 - 646. ⟨10.1007/s00216-011-4752-6⟩
Article dans une revue
istex
hal-01001047
v1
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The green beans challengeAnalytical and Bioanalytical Chemistry, 2011, 399 (1), pp.157-158. ⟨10.1007/s00216-010-4292-5⟩
Article dans une revue
istex
hal-01001554
v1
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The last ten years of molecular gastronomyL'Actualité Chimique, 2011, 353-54, pp.111 - 118
Article dans une revue
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v1
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Comparison of two liquid-state NMR methods for the determination of saccharides in carrot (Daucus carota L.) rootsAnalytical and Bioanalytical Chemistry, 2011, 399 (1), pp.483 - 487. ⟨10.1007/s00216-010-4311-6⟩
Article dans une revue
istex
hal-01000988
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We should still not be afraid to eat!L'Actualité Chimique, 2011, 351, pp.6 - 10
Article dans une revue
hal-01001001
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Solution to the uncooked egg challengeAnalytical and Bioanalytical Chemistry, 2011, 399 (1), pp.159. ⟨10.1007/s00216-010-4293-4⟩
Article dans une revue
hal-01001555
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[recension] Aliments fonctionnels (2e édition), coordonné par Marcel Roberfroid, Véronique Coxam, Nathalie Delzenne. Editions Lavoisier Tec et Doc, 2008L'Actualité Chimique, 2011, Décembre, pp.7-10
Article dans une revue
(compte-rendu de lecture)
hal-01627203
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Using one-dimensional (1D) and two-dimensional (2D) quantitative proton ((1)H) nuclear magnetic resonance spectroscopy (q NMR) for the identification and quantification of taste compounds in raw onion (Allium cepa L.) bulbs and in aqueous solutions where onion tissues are soakedAnalytical and Bioanalytical Chemistry, 2010, 398 (7-8), pp.3139 - 3153. ⟨10.1007/s00216-010-4255-x⟩
Article dans une revue
istex
hal-01173793
v1
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Gastronomie moléculaire et alimentation saineMédecine Clinique Endocrinologie et Diabète, 2010, 44 (1-2), pp.29-36
Article dans une revue
hal-01627208
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Whipped egg-white challengeAnalytical and Bioanalytical Chemistry, 2010, 397, pp.9-10. ⟨10.1007/s00216-010-3767-8⟩
Article dans une revue
istex
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v1
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La RMN du liquide voit le coeur des légumes et des viandes... puisque ce sont des gelsL'Actualité Chimique, 2010, 337, pp.10-13
Article dans une revue
hal-01627209
v1
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La science et les motsL'Opéron, 2009, 49, pp.18-23
Article dans une revue
hal-01627202
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El vino y la gastronomia molecularACE, 2009, 2 (101)
Article dans une revue
hal-01627212
v1
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Goût, odeur, saveur, arôme ?L'Actualité Chimique, 2009, 332 (5), pp.9-11
Article dans une revue
hal-01627210
v1
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Molecular gastronomy, a chemical look to cookingAccounts of Chemical Research, 2009, 42 (5), pp.575-583. ⟨10.1021/ar8002078⟩
Article dans une revue
hal-01627215
v1
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Pourquoi des précisions culinaires ?L'Actualité Chimique, 2009, 326 (1), pp.5-7
Article dans une revue
hal-01627213
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Quantitative nuclear magnetic resonance (qNMR) analysis of mono- and disaccharides in aqueous solutions obtained by soaking raw or fried dice of onion bulbs (Allium cepa L.)Journal of Food Science, 2009, 74 (4), pp.C319-325. ⟨10.1111/j.1750-3841.2009.01129.x⟩
Article dans une revue
istex
hal-01627211
v1
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La chimie des aliments et du goûtL'Actualité Chimique, 2008, 315, pp.7-9
Article dans une revue
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Dans la famille mousses au chocolatL'Actualité Chimique, 2008, 319, pp.5-9
Article dans une revue
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Réinventons la traditionL'Actualité Chimique, 2008, 332, pp.5-7
Article dans une revue
hal-01627201
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The life of an anise-flavored alcoholic beverage: does its stability cloud or confirm theory?Langmuir, 2008, 24 (5), pp.1701-1706. ⟨10.1021/la702186g⟩
Article dans une revue
istex
hal-01627220
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1H NMR quantitative determination of photosynthetic pigments from green beans (Phaseolus vulgaris L.)Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, 56 (2), pp.314-320
Article dans une revue
hal-01627221
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L'oeuf dur : un festin de réactions chimiquesL'Actualité Chimique, 2008, 316, pp.5-9
Article dans une revue
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Components in foodsL'Actualité Chimique, 2008, 323 (9), pp.11-14
Article dans une revue
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Histoire d'une pièce d'argentL'Actualité Chimique, 2008, 315, pp.9-11
Article dans une revue
hal-01627222
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Color evolution of aqueous solutions obtained by thermal processing of carrot (Daucus carota L.) roots: influence of lightJournal of Food Science, 2008, 73 (4), pp.E176-E182. ⟨10.1111/j.1750-3841.2008.00724.x⟩
Article dans une revue
istex
hal-01627219
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Descriptions formelles, pour penser et pour la formulationL'Actualité Chimique, 2008, 322, pp.11-14
Article dans une revue
hal-01627216
v1
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Formal descriptions for formulationInternational Journal of Pharmaceutics, 2007, 344, pp.4-8
Article dans une revue
hal-01627224
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Wine grape (Vitis vinifera L.) color associates with allelic variation in the domestication gene VvmybA1TAG Theoretical and Applied Genetics, 2007, 114 (4), pp.723-730. ⟨10.1007/s00122-006-0472-2⟩
Article dans une revue
istex
hal-01627197
v1
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Quantitative determination of photosynthetic pigments in green beans using thin-layer chromatography and flatbed scanner as densitometerJournal of Chemical Education, 2007, 84 (89), pp.1505-1507. ⟨10.1021/ed084p1505⟩
Article dans une revue
hal-01627225
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Une histoire chimique du bouillon de viandeMémoires de l'Académie de Stanislas, 2007, 22, pp.175-204
Article dans une revue
hal-01627206
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Molecular gastronomy and the foundation “Food Science and Food Culture”Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2006, 5 (3), pp.48-50
Article dans une revue
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Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eatEMBO Reports, 2006, 7 (11), pp.1062-1066. ⟨10.1038/sj.embor.7400850⟩
Article dans une revue
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Lavoisier and meat stockComptes rendus de l’Académie des sciences. Série IIc, Chimie, 2006, 9 (11-12), pp.1510-1515. ⟨10.1016/j.crci.2006.07.002⟩
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istex
hal-01627228
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When shall we have comparative molecular gastronomy ?Journal of Cookery Science of Japan, 2006, 42 (03), pp.149-152. ⟨10.11402/cookeryscience.42.149⟩
Article dans une revue
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Pourquoi la cuisine n'est pas une science ?Sciences des aliments = Food science : an international journal of food science and technology, 2006, 26 (3), pp.201-210. ⟨10.3166/sda.26.201-210⟩
Article dans une revue
istex
hal-01627226
v1
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Sauce chemistryWorld of Food Ingredients, 2005, 11, pp.42-44
Article dans une revue
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De la gastronomie moléculaireTechniques Hospitalières : la revue des techniciens de la santé, 2005, 694 (11-12), pp.42-44
Article dans une revue
(article de synthèse)
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La gastronomie moléculaireSciences des aliments = Food science : an international journal of food science and technology, 2003, 23 (2), pp.187-198
Article dans une revue
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v1
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La gélatine face aux extraits et aux bouillons de viandeL'Actualité Chimique, 2000, 11, pp.50-54
Article dans une revue
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La gastronomie moléculaire : la chimie n’oublie pas le citoyen qui cuisineL'Actualité Chimique, 2000, 11, pp.58-60
Article dans une revue
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Worth is saltNature, 1999, 397 (2), pp.403-404. ⟨10.1038/17062⟩
Article dans une revue
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Sur la températureJournal International de la Vigne et du Vin, 1999, 7, pp.99-102
Article dans une revue
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Froid, magnétisme et cuisine : Nicholas Kurti (1908-1998, membre d’honneur de la SFP)Bulletin de la Societe Francaise de Physique, 1999, 119 (5), pp.24-25
Article dans une revue
(article de synthèse)
hal-01627245
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La gastronomie moléculaire : une science de l’art culinaireRevue Sociologie Santé - RSS, 1999, 19 (7), pp.48-62
Article dans une revue
(article de synthèse)
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v1
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La gastronomie moléculaire et l’avancement de l’art culinaireAgricultural Sciences, 1998, 98 (7), pp.3
Article dans une revue
(article de synthèse)
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v1
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Liebig et la cuisson de la viande : une remise à jour d’idées anciennesComptes rendus de l’Académie des sciences. Série IIc, Chimie, 1998, 11, pp.675-680
Article dans une revue
hal-01627243
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From chocolate Béarnaise to chocolat ChantillyChemical Intelligencer, 1997, 7, pp.52-57
Article dans une revue
hal-01627241
v1
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Can a cooked egg white be uncooked ?Chemical Intelligencer, 1996, 10, pp.51
Article dans une revue
hal-01627240
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Préceptes magiques, cuisine empiriqueAutrement, 1996, 149, pp.136-139
Article dans une revue
hal-01627239
v1
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La gastronomie moléculaireL'Actualité Chimique, 1995, 5-6, pp.42-46
Article dans une revue
(article de synthèse)
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The cooking chemistChemical Intelligencer, 1995, 1, pp.65
Article dans une revue
hal-01627236
v1
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Influence of domestic seasoning practices on salt perceptionEUROSENSE 2024: A Sense of Global Culture, Sep 2024, Dublin, Ireland
Communication dans un congrès
hal-04956719
v1
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Une science de la nature explore les phénomènes de la cuisine : la gastronomie moléculaire et physiqueCycle "Les conférences de l'Institut de France", Institut de France (Pascal Ory), Jan 2024, Paris, France
Communication dans un congrès
hal-04425425
v1
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Les huiles végétales alimentairesSession Huiles Végétales alimentaires à l'Académie d'Agriculture de France, GLN -AAF, Apr 2023, Paris, France
Communication dans un congrès
hal-04172725
v1
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Molecular gastronomy and supramolecular chemistry, with an hommage to Guy Ourisson (conférence introductive)Rencontres Guy Ourisson, Aug 2023, Rosheim/Strasbourg, France
Communication dans un congrès
hal-04406123
v1
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About amino-carbonyl reactions (again)12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, Palaiseau, May 2023, Palaiseau, France
Communication dans un congrès
hal-04406143
v1
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Recent advances in molecular gastronomyLectures of the Regensburg University, Chemistry Department, Regensburg University, Oct 2023, Regensburg, Germany
Communication dans un congrès
hal-04406128
v1
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Les lipides : qualités gustatives et culinairesColloque Lipides de l’Académie d’agriculture de France, Académie d’agriculture de France, Apr 2023, Paris, France
Communication dans un congrès
hal-04410323
v1
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La gastronomie moléculaire et physique 29 ans après : Strasbourg après StrasbourgConférence Benezra-Kern, Institut Le Bel, Strasbourg, Jan 2023, Strasbourg, France
Communication dans un congrès
hal-04406164
v1
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Formation Science, chimie, cuisine, pour les professeurs de Premier Degré, Académie de ParisFormation des professeurs du Premier Degré, Feb 2023, Paris ( France), France
Communication dans un congrès
hal-04410312
v1
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Sodium distribution in roots of Daucus carota L. thermally processed in water12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, May 2023, Palaiseau, France
Communication dans un congrès
hal-04406141
v1
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Soft Matter in Cooking 2 : DSF and applications, Soft Matter in Cooking I : where it isSoft Matter Days-Nordic Scattering from Soft Matter Workshop (NSSM2023),, Jan 2023, Trondheim, Norway
Communication dans un congrès
hal-04406173
v1
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Opening Lecture : 12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, May 2023, Palaiseau, France
Communication dans un congrès
hal-04406148
v1
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Sugars in the solution formed through the thermal treatment (100 °C) of roots of Daucus carota L. in water12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, May 2023, Palaiseau, France
Communication dans un congrès
hal-04406132
v1
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Soft Matter in Cooking 2 : DSF and applications, Soft Matter in CookingSoft Matter Days-Nordic Scattering from Soft Matter Workshop (NSSM2023), Jan 2023, Trondheim, Norway
Communication dans un congrès
hal-04406180
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Molecular and physical gastronomy and Synthetic CookingCoordination of Gastronomy et la Coordination of Research, Development and Innovation Vizcaya, Vizcaya University of the Americas, Mexico, Jun 2023, Mexico, Mexico
Communication dans un congrès
hal-04410327
v1
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“Cultured Meat”: Is it possible? Is it good? Is it acceptable? EAAP webinar: What could be the future of “cultured meat”?,EAAP webinar: What could be the future of “cultured meat”?,, EAAP, Feb 2022, Webinaire, Italy
Communication dans un congrès
hal-04654653
v1
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Analytical exploration of elementary production steps of Hommos Bi Tahiné10th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, Jun 2021, Paris, France
Communication dans un congrès
hal-04797158
v1
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Recent advances in Molecular and Physical GastronomyWalker Memorial Lecture 2019, Mar 2019, Edimburgh (United Kingdom), France
Communication dans un congrès
hal-04406114
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Quantitative proton nuclear magnetic resonance analysis (q 1H NMR) of various aqueous extracts of thermally processed (“roasted”) coffee (Coffea arabica L.) beans8Th International Workshop on Molecular Gastronomy, May 2017, Paris, France
Communication dans un congrès
hal-02736468
v1
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Study of culinary sayings in traditional Lebanese recipes by means of molecular gastronomyFood Heritage and Culinary Practices International and interdisciplinary symposium, Oct 2015, Paris, France
Communication dans un congrès
hal-04772358
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Entre Sciences et Cuisine : construction d’un modèle pédagogique transversal du niveau scolaire au niveau universitairePratiques et formations dans les éducations à, May 2015, Hammamet, Tunisia
Communication dans un congrès
hal-04772354
v1
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Dynamic of freshness perception in plain yoghurts temporal dominance of sensations10. Pangborn sensory science symposium, Aug 2013, Rio de Janeiro, Brazil. 1 p
Communication dans un congrès
hal-01186823
v1
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Mechanisms of Sugar Extraction from Carrot Roots (Daucus carota L.) studied by direct NMR measurements: comparison of aqueous solutions obtained through thermal processing and model solutions13. World congress of food science and technology, Sep 2006, Nantes, France
Communication dans un congrès
hal-01627198
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“Carrots stocks” composition by H-NMR analysis8. International conference, Jul 2006, Nottingham, United Kingdom
Communication dans un congrès
hal-01627199
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Influence of domestic salting practices on saltiness perception of cooked foodsPangborn 2023, Aug 2023, Nantes, France
Poster de conférence
hal-04393313
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In situ quantitative proton nuclear magnetic resonance spectroscopy analysis of milk fat fusion11. International Conference on Magnetic Resonance in Food (MR Food 2012), Jun 2012, Wageningen, Netherlands. , 2012
Poster de conférence
hal-01594330
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Sciences de la nature et engagementConférence générale des Académies, Akademos, pp.319-331, 2023
Proceedings/Recueil des communications
hal-04393275
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Les boissons sont généralement des solutions ou des suspensionsLe renouveau des boissons artisanales, pp.8-13, 2022
Proceedings/Recueil des communications
hal-04393270
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PréfaceDu gras et des dieux, L'Harmattan, 2024, 978-2-336-42262-6
Chapitre d'ouvrage
hal-04524629
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Devenir boulangerINBP. Devenir boulanger, Sotal, 2023, 978-2-9574096-0-0
Chapitre d'ouvrage
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La science à portée de bouche (2023)Planète biotech, FYP Editions, 2023
Chapitre d'ouvrage
hal-04393332
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Developing Molecular and Physical Gastronomy in the worldModalités de la communication scientifique et technique, Peter Lang, 2023
Chapitre d'ouvrage
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Préface du numéro spécial « Louis Pasteur, 1822-2022Académie des sciences; Académie d'agriculture de France. Louis Pasteur, 1822-2022, , 2023
Chapitre d'ouvrage
hal-04393324
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An educational satellite project around the scientific elucidation of culinary precisions in Lebanon and in the Middle EastHandbook of Molecular Gastronomy, 2021, 9780429168703
Chapitre d'ouvrage
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Springer Handbook of Odor ForewordSpringer Handbook of Odor, SPRINGER INTERNATIONAL PUBLISHING AG, pp.4, 2017, Springer Handbooks, 978-3-319-26932-0; 978-3-319-26930-6. ⟨10.1007/978-3-319-26932-0⟩
Chapitre d'ouvrage
hal-02786045
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Molecular Gastronomy: an introductionReference Module in Food Science, Elsevier Ltd, 2016, 978-0-08-100596-5
Chapitre d'ouvrage
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PréfaceL'art et la table, Citadelles & Mazenod, 392 p., 2016, 2-85088-678-5
Chapitre d'ouvrage
hal-01531725
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PréfaceHommes et femmes dans l'apprentissage et la transmission de « l'art culinaire », Editeur L'Harmattan, 2014, Logiques sociales, 978-2-343-03004
Chapitre d'ouvrage
hal-01173107
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Le calcul, indispensable à l'expérienceMathématiques et chimie, 43, Pole Editions, 2014, Bibliothèque Tangente, 2-84884-120-6
Chapitre d'ouvrage
hal-01173108
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PréfaceUncorked, Princeton University Press, 2013, 9781400847808
Chapitre d'ouvrage
hal-01173112
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Réflexions philosophiques et physiologiques sur la chimie et l'artMichel Eugène Chevreul (1786-1889), Editeur L'Harmattan, 324 p., 2013, 9782336003313
Chapitre d'ouvrage
hal-01173116
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PréfaceLe livre des frites, Hachette, 128 p., 2013, 978-2012309753
Chapitre d'ouvrage
hal-01173115
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Formalisme des systèmes dispersés et bio-activitéScience culinaire, matière, procédés, dégustation, Belin, 478 p., 2013, Échelles, 978-2-7011-7533-1
Chapitre d'ouvrage
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Vive la chimieMaman les p'tits bateaux, Editions Générales First, 304 p., 2013, 978-2754050265
Chapitre d'ouvrage
hal-01173114
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Let's learn how to love through foodMolecular Cooking at Home, Quintet Publishing, 2013, 9780857622396
Chapitre d'ouvrage
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PréfaceMagical Narcissim, Tigghtrope Books, 199 p., 2013, 978-1926639598
Chapitre d'ouvrage
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PréfaceScience culinaire : matière, procédés, dégustation, Belin, 478 p., 2013, Echelles, 978-2-7011-7533-1
Chapitre d'ouvrage
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Gastronomie moléculaire et cuisine note à noteImagination week, ESSEC, 2013
Chapitre d'ouvrage
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In situ quantitative proton nuclear magnetic resonance spectroscopy analysis of milk fat fusionMagnetic Resonance in Food Science : Food for Thought, Royal Society of chemistry, 235 p., 2013, Special publication (Royal Society of Chemistry. Online), 978-1-84973-634-3. ⟨10.1039/9781849737531-00044⟩
Chapitre d'ouvrage
istex
hal-01627205
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Gastronomie moléculaire et olfactionOlfaction et goût, Editions Lavoisier; Editions Quae, 550 p., 2012, 978-2-7592-1770-0
Chapitre d'ouvrage
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Apprenons enfin à cuisiner de la couleur !La couleur des aliments: de la théorie à la pratique, Editions Lavoisier TEC et DOC, 2012, Collection Sciences et Techniques Agroalimentaires, 978-2-7430-1367-7
Chapitre d'ouvrage
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Molecular gastronomy is a scientific activityThe kitchen as a laboratory, Columbia University Press, 336 p., 2012, Arts and Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History series, 9780231153447
Chapitre d'ouvrage
hal-01173118
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Etudes de cas : perspectives coloréesLa couleur des aliments : de la théorie à la pratique, Editions Tec & Doc Lavoisier, 472 p., 2012, Collection Sciences et Techniques Agroalimentaires, 978-2-7430-1367-7
Chapitre d'ouvrage
hal-01601669
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La science et la technologie de l'alimentation vues par la chimie du bouillonLa chimie et l'alimentation, EDP Sciences, pp.204-216, 2010, 978-2-7598-0562-4
Chapitre d'ouvrage
hal-04992940
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Soufflés, choux pastry puffs, quenelles and popovers.Culture of Chemistry, Editions Springer, 1995, 978-1-4899-7564-5
Chapitre d'ouvrage
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L'oeuf aux trésors2013, 24 p
Article de blog scientifique
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Le risotto est-il soluble dans la recherche scientifique ?,Encyclopédie de l'Académie d'agriculture de France, 2024
Notice d’encyclopédie ou de dictionnaire
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Le foie gras Chantilly et ses cousins2024
Autre publication scientifique
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Pressentir la qualité d'un article scientifique à partir de sa formeMaster. Molecular and Physical Gastronomy, AgroParisTech, France. 2023, pp.1 - 15
Cours
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Ateliers science et cuisine2004
Cours
hal-02832023
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Ateliers expérimentaux du goût2001
Cours
hal-02831960
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