Hervé This, vo Kientza

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Sperimentare per combattere le idee sbagliate

Herve This

Sapere , 2026, 92 (1), pp.55

Article dans une revue hal-05544802v1
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Articles de résultats, articles d’interprétations : des modes nouveaux de publication des résultats scientifiques

Hervé This

Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2026, 21 (2), pp.1-5

Article dans une revue hal-05505091v1
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Food from synthetic cooking has no relationship with the fiction food that is discussed in the movie Soylent green

Hervé This Vo Kientza

International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2026, 12 (1), pp.1-11. ⟨10.17180/ijmpg-2026-art01.⟩

Article dans une revue hal-05474807v1

Les secrets de la saveur du bacon

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2025, 576, pp.88

Article dans une revue hal-05287075v1
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Improving the Understanding of Chemistry by Using the Right Words: Transforming Inorganic Formulas for Insight into Chemical Structure

Miguel Reina , Bruno Landeros-Rivera , Jesús Gracia Mora , Hervé This, Vo Kientza , Antonio Reina

Journal of Chemical Education, 2025, ⟨10.1021/acs.jchemed.5c00074⟩

Article dans une revue hal-05104225v1
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Improving the Understanding of Chemistry by Using the Right Words: Employing Inorganic Formulas to Convey Chemical Structure

Miguel Reina , Bruno Landeros-Rivera , Gracia Jesuś , Hervé This, Vo Kientza , Antonio Reina

Journal of Chemical Education, 2025, ⟨10.1021/acs.jchemed.5c00075⟩

Article dans une revue hal-05104222v1

Une cuisine à reconstruire

Hervé This, Vo Kientza

Charcuterie & Gastronomie, 2025, 505, pp.46-47

Article dans une revue hal-05107857v1

Les légumes sont-ils plus fermes quand ils sont cuits dans du vin ?

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2025, 573, pp.96

Article dans une revue hal-05135610v1

Se si disfa è un guaio!

Hervé This, Vo Kientza

Sapere , 2025, 91 (1), pp.54

Article dans une revue hal-04958185v1

Eloge de quelques composés dont je ne pourrai plus me passer

Hervé This, Vo Kientza

Journal International-Club Les Toques blanches, 2025

Article dans une revue hal-05213038v1

Des allergies ? La cuisine note à note s’impose

Hervé This, Vo Kientza

Nutrition Infos, 2025, 84, pp.28-29

Article dans une revue hal-04995228v1

Les fibres : d’abord une question de chimie…

Hervé This, Vo Kientza

Nutrition Infos, 2025, 365, pp.30-32

Article dans une revue hal-05279561v1

Des composés des piments qui… atténuent le piquant

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2025, 576, pp.96

Article dans une revue hal-05188708v1
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Workshop on Molecular and Physical Gastronomy (IWMPG 14): Building safe and sustainable food for the future: "scientific and technological innovation

Róisín Burke , Alan Kelly , Christophe Lavelle , Herve This Vo Kientza , Dan Vodnar

International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2025, 11 (10), pp.1-25. ⟨10.17180/ijmpg-2025-art10⟩

Article dans une revue hal-05474802v1
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Using a descending approach for exploring “culinary definitions”, in view of analysis and food innovation

Hervé This Vo Kientza

International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2025, 11 (2), pp.1-21. ⟨10.17180/ijmpg-2025-art02⟩

Article dans une revue hal-04930378v1
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Food Chemistry in Small Bites

Hervé This, Vo Kientza

International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2025, 11 (8), pp.1-4. ⟨10.17180/ijmpg-2024-art08⟩

Article dans une revue hal-05147606v1

Fermentare, si o no?

Hervé This, Vo Kientza

Sapere , 2025, 91 (4), pp.58

Article dans une revue hal-05185635v1

A propos de salades de lentilles

Hervé This, Vo Kientza

Charcuterie & Gastronomie, 2025, 501, pp.45-47

Article dans une revue hal-04885115v1

Foisonnantes crèmes au beurre

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2025, 569, pp.96

Article dans une revue hal-04973144v1

Pourquoi les crabes sont amers en juin

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2025, 568, pp.96

Article dans une revue hal-04925022v1

Ah, il gusto del pan brioche

Hervé This, Vo Kientza

Sapere , 2025, 91 (3), pp.57

Article dans une revue hal-05116479v1

Experiments that fail

Hervé This, Vo Kientza

The European Physical Journal. Special Topics, 2025, ⟨10.1140/epjs/s11734-025-01896-2⟩

Article dans une revue hal-05296486v1

Les crèmes… c’est du flan

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2025, 577, pp.88

Article dans une revue hal-05336895v1

Le Groupe français de chimie des aliments et du goût : une composante de notre société

Hervé This, Vo Kientza

L'Actualité Chimique, 2025, 500, pp.8-10

Article dans une revue hal-04879775v1

La fermentation de la pâte ne fait pas le croustillant

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2025, 577, pp.96

Article dans une revue hal-05220188v1

Le fin mot du risotto

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2024, 562, pp.96

Article dans une revue hal-04679549v1

Studi sul risotto

Hervé This, Vo Kientza

Sapere , 2024, 90 (5), pp.54

Article dans une revue hal-04751746v1

Une consistance sur le fil

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2024, 557, pp.96

Article dans une revue hal-04473816v1

Le fin mot du risotto

Hervé This, Vo Kientza

Charcuterie & Gastronomie, 2024, 498, pp.42-44

Article dans une revue hal-04700829v1

Le profil microbien des fromages, une signature génétique des terroirs

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2024, 566, pp.96

Article dans une revue hal-04844774v1

Viva la sperimentazione !

Hervé This, Vo Kientza

Sapere , 2024, 90 (1), pp.54

Article dans une revue hal-04465309v1

Jusqu'où peut-on aller?

Hervé This, Vo Kientza

Charcuterie & Gastronomie, 2024, 500, pp.66-68

Article dans une revue hal-04787765v1

Nouveau souffle pour les omelettes

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2024, 560, pp.96

Article dans une revue hal-04588379v1

The composition of the Editorial Board in February 2024.

Hervé This, Vo Kientza , The Editorial Board

International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2024, 10 (2), ⟨10.17180/ijmpg-2024-art02⟩

Article dans une revue hal-04609922v1

La recette des soufflés qui tiennent bien

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2024, 558, pp.96

Article dans une revue hal-04518486v1

Il segreto del soufflé

Hervé This, Vo Kientza

Sapere , 2024, 90 (3), pp.56

Article dans une revue hal-04616808v1

De la broche à la quenelle : une question de réseau continu

Hervé This, Vo Kientza

Charcuterie & Gastronomie, 2024, 492, pp.42-44

Article dans une revue hal-04464806v1

Una salsa di pomodoro dorata

Herve This

Sapere , 2024, 90 (4), pp.55

Article dans une revue hal-04666139v1

Instructions to authors - 2024

Hervé This, Vo Kientza , The Editorial Board

International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2024, 10 (3), ⟨10.17180/ijmpg-2024-art03⟩

Article dans une revue hal-04609924v1

Parliamo di plumcake

Hervé This, Vo Kientza

Sapere , 2024, 90 (6), pp.59

Article dans une revue hal-04826662v1

Eviter le ton vert au thon

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2024, 556, pp.96

Article dans une revue hal-04421979v1

Quand le bleu voit rouge

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2024, 559, pp.96

Article dans une revue hal-04558001v1

Hervé This, Tendre à l’intérieur, croustillante à l’extérieur : le secret pour une volaille parfaite

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2024, 563, pp.96

Article dans une revue hal-04804474v1

Save the date for the 14th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy

Roisin Burke , Alan Kelly , Christophe Lavelle , Hervé This, Vo Kientza , Dan Vodnar

International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2024, 10(1) (6), pp.1-6. ⟨10.17180/ijmpg-2024-art06⟩

Article dans une revue hal-04615922v1

A propos de dénominations culinaires

Hervé This, Vo Kientza

Journal International-Club Les Toques blanches, 2024, 132, pp.32-34

Article dans une revue hal-04632995v1

La durée de cuisson : une question de diamètre

Hervé This, Vo Kientza

Charcuterie & Gastronomie, 2024, 495, pp.42-44

Article dans une revue hal-04574561v1

Parole dolci

Hervé This, Vo Kientza

Sapere , 2024, 90 (2), pp.60

Article dans une revue hal-04537692v1

Connaissez-vous l’impression d’aliments ?

Hervé This, Vo Kientza

Journal International-Club Les Toques blanches, 2024, 154, pp.32-34

Article dans une revue hal-04787764v1
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Academic Notes of the French Academy of Agriculture

Sylvie Alexandre , Pere Arus , Paul Brassley , Yves Brunet , Philippe Chemineau et al.

Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2024, 17 (6), pp.1-23. ⟨10.58630/pubac.not.17611⟩

Article dans une revue hal-04811128v1

Imprimerez-vous de la charcuterie ?

Hervé This, Vo Kientza

Charcuterie & Gastronomie, 2024, 497, pp.38-40

Article dans une revue hal-04632991v1

La recette du risotto d’Hervé This (les féculents par la lorgnette du risotto)

Hervé This, Vo Kientza

Journal International-Club Les Toques blanches, 2024

Article dans une revue hal-04789849v1

Ce que le bon pain doit à la force

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2024, 564, pp.96

Article dans une revue hal-04751147v1
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How many significant figures should be used for means and standard deviations?

Hervé This, Vo Kientza

International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2024, 10 (8), pp.1-15. ⟨10.17180/ijmpg-2024-art07.⟩

Article dans une revue hal-04779187v1
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Science, technology, engineering and technique.

Hervé This, Vo Kientza

International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2024, 10 (4), pp.1-13. ⟨10.17180/ijmpg-2024-art04⟩

Article dans une revue hal-04488951v2

Des roux et des couleurs

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2024, 562, pp.96

Article dans une revue hal-04661053v1

Le jus corsé ? Simple et compliqué

Hervé This, Vo Kientza

Charcuterie & Gastronomie, 2024

Article dans une revue hal-04410270v1

Pourquoi le sel réduit l'amertume

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2024, 561

Article dans une revue hal-04625896v1

What is "important"?

Hervé This, Vo Kientza

International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2024, 10(1) (7), pp.1-5

Article dans une revue hal-04747785v1
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Comment faire des synthèses de recherche bibliographique - How to to bibliographic research reviews

Hervé This, Vo Kientza

Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2024, 17 (8), pp.1-34. ⟨10.58630/pubac.not.a926154⟩

Article dans une revue hal-04629623v1

L’impression alimentaire : de la 3D à la 6D !

Hervé This, Vo Kientza , Charlotte Dumoulin , Roisin Burke

L'Actualité Chimique, 2024, 497, pp.5-7

Article dans une revue hal-04706923v1

Des sauces soja moins salées

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2024, 563, pp.96

Article dans une revue hal-04706751v1
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Questions and answers: when words are analysed from a chemical and physical perspective, innovation is easy

Hervé This, Vo Kientza

International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2024, 10 (1), pp.1-12

Article dans une revue hal-04436143v2
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Recovering failed hollandaise

Hervé This, Vo Kientza

International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 10, pp.1-9. ⟨10.17180/ijmpg-2023-art10⟩

Article dans une revue hal-04175388v2
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About Aguilera et al. (2004): chocolate, migration of lipids, diffusion and capillarity,

Hervé This, Vo Kientza

International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 11, pp.1_9. ⟨10.17180/ijmpg-2023-art11⟩

Article dans une revue hal-04197297v2

Quelle eau pour le thé ?

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2023, 552, pp.96

Article dans une revue hal-04216058v1

Il faut construire, construire, construire !

Hervé This, Vo Kientza

Charcuterie & Gastronomie, 2023, 481, pp.46-48

Article dans une revue hal-04393287v1

Insalate e condimenti

Hervé This, Vo Kientza

Sapere , 2023, 89 (6), pp.54

Article dans une revue hal-04314784v1

De bons fumets sans enfumage

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2023, 554, pp.96

Article dans une revue hal-04304055v1

Attention à l’histamine dans les aliments

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2023, 544, pp.96

Article dans une revue hal-03963866v1

Charcuter assis ? Les temps ont changé, et ils changeront encore : préparons la suite sans attendre

Hervé This, Vo Kientza

Charcuterie & Gastronomie, 2023, 485, pp.47-49

Article dans une revue hal-04393298v1

Les… viandes ? Ce sont des viandes et les autres produits ne doivent pas utiliser ce terme

Hervé This, Vo Kientza

Charcuterie & Gastronomie, 2023, 487, pp.42-44

Article dans une revue hal-04393302v1

Le futur de la charcuterie passe (évidemment) par l’enseignement

Hervé This, Vo Kientza

Charcuterie & Gastronomie, 2023, 490, pp.46-48

Article dans une revue hal-04393311v1

Les étoiles ?

Hervé This, Vo Kientza

Journal International-Club Les Toques blanches, 2023, 127, pp.34-36

Article dans une revue hal-04393303v1

Les salades, les merveilleuses salades

Hervé This, Vo Kientza

Journal International-Club Les Toques blanches, 2023, avril-mai-juin, pp.26-28

Article dans une revue hal-04393308v1

A propos de brillant

Hervé This, Vo Kientza

Charcuterie & Gastronomie, 2023, 484, pp.47-49

Article dans une revue hal-04393297v1

Mangerons-nous du bois

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2023, 548, pp.96

Article dans une revue hal-04124629v1

Space farming: Horticulture systems on spacecraft and outlook to planetary space exploration,

Mai Trinh , Matthew Knowling , Tran, Nam , Alexandra Burgess , Ian Fisk et al.

Plant Physiology and Biochemistry, 2023, 194, pp.708-721. ⟨10.1016/j.plaphy.2022.12.017⟩

Article dans une revue hal-04055517v1

La rivoluzione delle salse

Hervé This, Vo Kientza

Sapere , 2023, 89 (4), pp.52

Article dans une revue hal-04183762v1

Instructions to authors - 2023

Hervé This, Vo Kientza , The Editorial Board

International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 9 (1), ⟨10.17180/ijmpg-2023-art07⟩

Article dans une revue hal-04609929v1

Compétence et modestie

Hervé This, Vo Kientza

Charcuterie & Gastronomie, 2023, 489, pp.46-48

Article dans une revue hal-04393307v1

Pour garder de fraîches couleurs

Hervé This, Vo Kientza

Journal International-Club Les Toques blanches, 2023, pp.34-35

Article dans une revue hal-04393305v1

L'atout phénol des oléogels d'olive

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2023, 547, pp.96

Article dans une revue hal-04078070v1

La chimie est essentielle pour la compréhension des transformations culinaires

Hervé This, Vo Kientza

L'Actualité Chimique, 2023, 490, pp.5

Article dans une revue hal-04370332v1

L’évaluation par les pairs

Hervé This, Vo Kientza

L'Actualité Chimique, 2023, 82, pp.1-6

Article dans une revue hal-04184356v1

Les secrets d’un bon café

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2023, 543, pp.96

Article dans une revue hal-04393336v1

Analyse d’une incohérence : à propos d’une prétendue « ultra-transformation »

Hervé This, Vo Kientza

Charcuterie & Gastronomie, 2023, 483, pp.46-48

Article dans une revue hal-04393294v1

Pourquoi nous devrions parler de réactions de glycation ou de réactions amino-carbonyles plutôt que de réactions de Maillard

Hervé This, Vo Kientza

L'Actualité Chimique, 2023, 486, pp.51-57

Article dans une revue hal-04173286v1
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Why this journal?

Hervé This, Vo Kientza

International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 9, pp.1-3. ⟨10.17180/ijmpg-2023-art09⟩

Article dans une revue hal-04173281v1

Viva la sperimentazione

Hervé This, Vo Kientza

Sapere , 2023, 90 (1), pp.54

Article dans une revue hal-04419605v1

Salades bien relevées

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2023, 09, pp.96

Article dans une revue hal-04188605v1

Insalate e condimenti di Hervé This

Hervé This, Vo Kientza

Sapere , 2023, 89 (6), pp.54

Article dans une revue hal-04339347v1
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Diverses causes, telles que l'intensification du rythme des publications scientifiques et la prolifération des revues prédatrices ou grises, ont pour conséquence que de « mauvais » articles sont publiés dans des revues de science ou de technologie, même quand elles ont un comité de lecture. Dans ce support de cours, on utilise un article réellement publié pour discuter les relations entre les défauts de forme et de possibles défauts de fond, et l'on s'interroge sur la possibilité, ou plutôt l’impossibilité, d'utiliser, pour un travail personnel, les informations qui sont données dans les articles dont la forme apparaît insuffisante.

Hervé This, Vo Kientza

Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2023, 16 (1), pp.1-15. ⟨10.58630/pubac.not.a641263⟩

Article dans une revue hal-04335072v1

Sels et jaune d'oeuf : l'alliance dorée

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2023, 546, pp.96

Article dans une revue hal-04055513v1
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Using atomic absorption spectrometry to determine how sodium ions exchange between plant tissues (roots of Daucus carota L.) and a liquid aqueous environment during thermal treatments

Stéphane Besançon , Damien Saveant , Valentine de Raigniac , Lorena Modestin , Hervé This, Vo Kientza

Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2023, 16 (5), pp.1-23. ⟨10.58630/pubac.not.a912893⟩

Article dans une revue hal-04282085v1

Les nitrites ? Comment savoir si l’on est dans les clous

Hervé This, Vo Kientza

Charcuterie & Gastronomie, 2023, 486, pp.47-49

Article dans une revue hal-04393299v1

Peser, toujours peser... mais comment peser ?

Hervé This, Vo Kientza

L'Actualité Chimique, 2023, 407, pp.10-13

Article dans une revue hal-04199694v1

Le bon goût du pain au levain

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2023, 553, pp.96

Article dans une revue hal-04252714v1
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An emulsion in the making

Hervé This, Vo Kientza

International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 1, pp.1-3. ⟨10.17180/ijmpg-2023-art02⟩

Article dans une revue hal-04040652v1

La charcuterie : amour, art, technique, avec quel style ?

Hervé This, Vo Kientza

Charcuterie & Gastronomie, 2023, 488, pp.46-47

Article dans une revue hal-04393306v1
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Editorial : Pourquoi l'évaluation par les pairs s’impose - Why peer review is needed

Hervé This, Vo Kientza

Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2023, 15, pp.1-7. ⟨10.58630/pubac.not.690522⟩

Article dans une revue hal-04184347v1
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Shall we get rid of adjectives and adverbs in scientific writing ? Not always.

Hervé This, Vo Kientza

International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 12, pp.1-5. ⟨10.17180/ijmpg-2023-art12⟩

Article dans une revue hal-04253296v2

La fin des cristaux dans les vins blancs ?

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2023, 549, pp.96

Article dans une revue hal-04156216v1

Des huîtres bien élevées

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2023, 555, pp.96

Article dans une revue hal-04361061v1

Quenelle, mousse e pesci di ogni tipo

Hervé This, Vo Kientza

Sapere , 2023, 89 (1), pp.55

Article dans une revue hal-03982855v1

Le secret des sauces qu'on sauce

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2023, 545, pp.96

Article dans une revue hal-04014722v1

Concours AgroParisTech

Hervé This, Vo Kientza , Jean-Pierre Lepeltier

Journal International-Club Les Toques blanches, 2023, 131, pp.30-32

Article dans une revue hal-04464804v1

Dalla fisiologia alle salse

Hervé This, Vo Kientza

Sapere , 2023, 89 (4), pp.56

Article dans une revue hal-04183763v1
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Why we should speak of glycation reactions, or of aminocarbonyl reactions, instead of Maillard reactions

Hervé This, Vo Kientza

IMARS Highlights, 2023, 18 (3), pp.5-18

Article dans une revue hal-04101810v1

Feuilletages et dorures

Hervé This, Vo Kientza

Journal International-Club Les Toques blanches, 2023, juillet-août-septembre, pp.26-28

Article dans une revue hal-04393310v1

Qu’est-ce que le gras ?

Hervé This, Vo Kientza

Charcuterie & Gastronomie, 2023, 482, pp.46-48

Article dans une revue hal-04393291v1

Determination of copper ions in jams produced in copper vessels

Stéphane Besançon , Marie-Charlotte Foropon , Hervé This, Vo Kientza

International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 1, ⟨10.17180/ijmpg-2023-art01⟩

Article dans une revue hal-03990131v1

Pêches au sirop bien pelées

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2022

Article dans une revue hal-03769824v1

Improving the Understanding of Chemistry by Using the Right Words: A Clear-Cut Strategy to Avoid Misconceptions When Talking about Elements, Atoms, and Molecules

Miguel Reina , Hervé This , Antonio Reina

Journal of Chemical Education, 2022, 99 (8), pp.2999-3006. ⟨10.1021/acs.jchemed.2c00411⟩

Article dans une revue hal-03747250v1

A propos de l’article Ultra-processed foods: how functional is the NOVA system?

Hervé This, Vo Kientza

Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2022, 13 (1), pp.1-9. ⟨10.58630/pubac.not.a84908⟩

Article dans une revue hal-03942273v1

Les imprimantes 3D sont en cuisine

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2022

Article dans une revue hal-03709802v1
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Using the disperse system formalism, DSF, to determine the first two classes of complex suspensions

Hervé This, Vo Kientza

International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2022, ⟨10.17180/ijmpg-2022-art02⟩

Article dans une revue hal-03764024v1

Our friend Dominique Job (1947-2022)

Hervé This, Vo Kientza , Nadine Vivier , Christian Férault

Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2022, 13 (5), pp.1-3. ⟨10.58630/pubac.not.a330939⟩

Article dans une revue hal-03942275v1

Cinq pour cent, vous dis-je

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2022

Article dans une revue hal-03790080v1

La science inutile ? La science hors du monde ? Assez avec cette rengaine idiote,

Hervé This, Vo Kientza

L'Actualité Chimique, 2022, 475, pp.7-9

Article dans une revue hal-03942274v1

Cinq pour cent vous dis-je

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2022

Article dans une revue hal-03897588v1

Une expérience très personnelle

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2022, 542, pp.95

Article dans une revue hal-03897589v1

La cuisine : une technique, parfois un art, certainement pas une science de la nature

Hervé This, Vo Kientza

Arts et sciences , 2022, 6 (2), ⟨10.21494/ISTE.OP.2022.0808⟩

Article dans une revue hal-03942270v1

Brebis galeuses dans les bouteilles

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2022

Article dans une revue hal-03838803v1

La découverte des acides tartriques : un pas vers la compréhension de la chiralité

Hervé This, Vo Kientza

L'Actualité Chimique, 2022

Article dans une revue hal-03776131v1

Louis Pasteur : de la physico-chimie à la biologie

Hervé This, Vo Kientza

Comptes-Rendus-de-l'Academie-des-Sciences, 2022, 25, pp.237-251

Article dans une revue hal-04410224v1

About the book Molecules, Microbes, and Meals, by Alan Kelly (Oxford University Press, Oxford, UK)

Hervé This, Vo Kientza , Thomas Vilgis

International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2021, 7 (1), ⟨10.17180/ijmpg-2021-art01⟩

Article dans une revue hal-04609953v1
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L'intégration des signaux (incluant des résonances) dans les spectres unidimensionnels obtenus par spectroscopie de résonance magnétique quantitative in situ

Hervé This , Marc Bria , Laura Febvay

Cahier des Techniques de l'INRA, 2021, 104, pp.61-83

Article dans une revue hal-04625686v1

Pasteur s'est construit, a été construit, déconstruit . Il faut maintenant commémorer sa naissance

Hervé This, Vo Kientza

onférence nationale des Académies des sciences, des lettres et des arts, 2021

Article dans une revue hal-04410246v1
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Des cristaux d’Auguste Laurent et des techniques d’analyse optique de Jean-Baptiste Biot furent directement à l’origine de la découverte de la chiralité par Louis Pasteur

Hervé This, Vo Kientza

Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2021, 9, pp.1-33

Article dans une revue hal-04410243v1

Education, enseignement, instruction… ou études ?

Hervé This, Vo Kientza

Akademos, 2021

Article dans une revue hal-04410234v1

A propos d’intérêt public, suivons Lavoisier, Claude Bernard… : soyons rigoureux et stratèges

Hervé This, Vo Kientza

Akademos, 2021

Article dans une revue hal-04410249v1
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La "viande…cellulaire" : Est-ce possible ? Est-ce bon ? Est-ce acceptable ?

Jean-François Hocquette , Marie-Pierre Ellies-Oury , Michel Duclos , Béatrice Morio , Claude Allo et al.

Viandes et Produits Carnés, 2021

Article dans une revue hal-03504424v1

Instructions to authors - 2020

Hervé This, Vo Kientza , The Editorial Board

International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2020, 6 (1), pp.1-16. ⟨10.17180/ijmpg-2020-art01⟩

Article dans une revue hal-04609885v1
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Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France (N3AF) Note de lecture

Hervé This

Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2020

Article dans une revue hal-02521242v1

Pour que demain soit meilleur qu'aujourd'hui

Hervé This, Vo Kientza

L'Actualité Chimique, 2020

Article dans une revue hal-04410260v1

Des émulsions riches en curcuma

Herve This

Pour la science, 2020, 1 (507), pp.96

Article dans une revue hal-02624733v1

Faire une liaison à l'oeuf

Hervé This, Vo Kientza

Pour la science, 2019, 497, pp.96

Article dans une revue hal-04410299v1

Instructions to authors - 2019

Hervé This, Vo Kientza , The Editorial Board

International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2019, 5 (1), pp.1-16. ⟨10.17180/ijmpg-2019-art01⟩

Article dans une revue hal-04609884v1

L'innovation alimentaire et l'augmentation de la population mondiale

Herve This

Actes de la Conférence Nationale des Académies, 2019, pp.99-108

Article dans une revue (article de synthèse) hal-02619207v1

Interdisciplinary Teaching and Learning within Molecular Gastronomy Education: Does it Benefit Students?

Hervé This, Vo Kientza , Roisin Burkea , Pauline Danaher

International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2018, 4 (1), ⟨10.17180/ijmpg-2018-art01⟩

Article dans une revue hal-04609947v1

Des meringues en poupées russes

Herve This

Pour la science, 2018, 483, pp.96

Article dans une revue hal-02620862v1

Un record da battere

Herve This

Sapere , 2017, 83 (6), pp.50

Article dans une revue hal-02617833v1
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International Journal of Molecular and Physical Gastronomy Instructions to authors 2017

Hervé This, Vo Kientza , The Editorial Board

International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2017, 3 (1), pp.1-18. ⟨10.17180/ijmpg-2017-art01⟩

Article dans une revue hal-04626678v1
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La question de la reproductibilité des expériences scientifiques

Hervé This

Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2017, 2, pp.1-8

Article dans une revue hal-01466964v1

Molecular gastronomy, as a prototype for discussing the issue of scientific strategy

Herve This

Irish Chemical News, 2017, 5, pp.56-71

Article dans une revue hal-02617822v1

Hollandaise challenge

Hervé This

Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2016, 408 (17), pp.4467-4468. ⟨10.1007/s00216-016-9574-0⟩

Article dans une revue hal-01531688v1

Per una brioche ancora più buona

Herve This

Sapere , 2016, 81, pp.49

Article dans une revue hal-01531739v1

Bavarois, aspics et guimauves

Herve This

Pour la science, 2016, 464, pp.94

Article dans une revue hal-01531733v1

Methodological advance in scientific publication

Hervé This

Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2016, 8, pp.1-26

Article dans une revue hal-01531709v1
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La question des bonnes pratiques en sciences de la nature : comment exprimer des incertitudes de mesure

Hervé This

Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2016, 4, pp.1-8

Article dans une revue hal-01349542v1

What can “Artificial Meat” be? Note by note cooking offers a variety of answers.

Herve This

Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2016, 6, pp.1-10

Article dans une revue hal-01353294v1

In situ quantitative 1H NMR spectroscopy discriminates between raw and steam cooked potato strips based on their metabolites

Heikki Aisala , Jari Sinkkonen , Marika Kalpio , Mari Sandell , Hervé This et al.

Talanta, 2016, 161, pp.245-252. ⟨10.1016/j.talanta.2016.08.056⟩

Article dans une revue istex hal-01531710v1

Des soufflés sans oeufs

Herve This

Pour la science, 2016, 465, pp.94

Article dans une revue hal-01531732v1

Les suspensions de microgels

Herve This

Pour la science, 2016, 435, pp.95

Article dans une revue hal-01531742v1

La détermination de la quantité de magnésium dans l'eau de cuisson des haricots verts

Hervé This

L'Actualité Chimique, 2016, 412

Article dans une revue hal-01531708v1

Combien de produits de Maillard dans un steak ?

Hervé This

L'Actualité Chimique, 2016, 404, pp.12-15

Article dans une revue (article de synthèse) hal-01531626v1

Le beurre est bon, qu'il soit cru ou noisette

Herve This

Pour la science, 2016, 463, pp.94

Article dans une revue hal-01531734v1

Toxique, le pain complet?

Herve This

Pour la science, 2016, 466, pp.94

Article dans une revue hal-01531731v1

En bouche, le vin change

Herve This

Pour la science, 2016, 467, pp.94

Article dans une revue hal-01531730v1

I poiseuille : piu succcosi della carne

Herve This

Sapere , 2016, 10, pp.50

Article dans une revue hal-01531729v1

Consistances fibreuses

Herve This

Pour la science, 2016, 469, pp.92

Article dans une revue hal-01531726v1
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Time-Course Evolution of Two Water-soluble Vitamins (Ascorbic acid, Nicotinic acid) and Two Amino-Acids (L-Cysteine and L-Methionine) Following Thermal Processing in Water at 100 °C (part I)

Laetitia Le Falher , Vincent Faugeras , Delphine Lioger , Francisco X. Deolarte , Hervé This, Vo Kientza

International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2016, 2 (1), pp.1-6. ⟨10.17180/ijmpg-2016-art01⟩

Article dans une revue hal-04184366v2

Faut-il piquer les viandes

Herve This

Pour la science, 2016, 459, pp.94

Article dans une revue hal-01531741v1

Solution to rubbery egg challenge

Hervé This

Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2016, 408 (1), pp.9-10. ⟨10.1007/s00216-015-9123-2⟩

Article dans une revue hal-01531617v1

Rattraper la sauce hollandaise

Herve This

Pour la science, 2016, 462, pp.94

Article dans une revue hal-01531735v1

Opération beurre feuilleté

Herve This

Pour la science, 2016, 461, pp.94

Article dans une revue hal-01531736v1

Un retour en grâce des matières grasses

Hervé This

Pour la science, 2016, 470, pp.92

Article dans une revue hal-01659833v1

“Maillard products” and “Maillard reactions”are much discussed in food science and technology, but do such products and reactions deserve their name?

Hervé This

Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2016, 3, pp.1-10

Article dans une revue hal-01324358v1
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Time-Course Evolution of Two Water-soluble Vitamins (Ascorbic acid, Nicotinic acid) and Two Amino-Acids (L-Cysteine and L-Methionine) Following Thermal Processing in Water at 100 °C (part II)

Laetitia Le Falher , Vincent Faugeras , Delphine Lioger , Francisco X. Deolarte , Hervé This, Vo Kientza

International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2016, 2 (2), pp.1-6. ⟨10.17180/ijmpg-2016-art02⟩

Article dans une revue hal-04609672v1

Time-course evolution of two water-soluble vitamins (Ascorbic acid, Nicotinic acid) and two amino-acids (L-Cysteine and L-Methionine) following thermal processing in water at 100 °C

Herve This , Laetitia Le Falher , Vincent Faugeras , Delphine Lioger , Francisco X. Deolarte

International Journal of Molecular Gastronomy, 2016, 1, pp.1-6

Article dans une revue hal-01595608v1

Consistenze fibrose e acidità

Herve This

Sapere , 2016, 12, pp.41

Article dans une revue hal-01531727v1

Mettez un électrofileur dans votre cuisine

Herve This

Pour la science, 2016, 460, pp.94

Article dans une revue hal-01531738v1

Cuisson de dinde et bonnes résolutions

Herve This

Le Huffington post, 2016

Article dans une revue hal-01531740v1

La salsa wöhler

Herve This

Sapere , 2016, 2 (82), pp.49

Article dans une revue hal-01531737v1

Solution to Hollandaise challenge

Hervé This

Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2016, 408, pp.7543-7544. ⟨10.1007/s00216-016-9874-4⟩

Article dans une revue hal-01627235v1

In situ quantitative NMR : efficient analysis

Hervé This

World of Food Ingredients, 2016, 2, pp.39-41

Article dans une revue hal-01531625v1
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Methodological advances in scientific publication

Herve This

Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2016, 8, pp.1-26

Article dans une revue hal-01627233v1
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Les « jeunes » ? Il faut de la parité d'âge dans les instances de direction !

Herve This

L'Actualité Chimique, 2016, 410, pp.155-157

Article dans une revue hal-01602891v1

“Maillard products” and “Maillard reactions” are much discussed in food science and technology, but do such products and reactions deserve their name?

Herve This

Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2016, 3

Article dans une revue hal-01627234v1

Des tuiles à ne pas rater

Herve This

Pour la science, 2016, 10, pp.94

Article dans une revue hal-01531728v1

Le sel et sa perception

Herve This

Pour la science, 2015, 447, pp.91

Article dans une revue hal-01535393v1

Investigating the performance of in situ quantitative nuclear magnetic resonance analysis and applying the method to determine the distribution of saccharides in various parts of carrot roots (Daucus carota L.)

Elsa Bauchard , Herve This

Talanta, 2015, 131, pp.335-341. ⟨10.1016/j.talanta.2014.07.097⟩

Article dans une revue istex hal-01123404v1
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Monitoring the bioactive compounds in culinary transformation of soymilk: An in situ quantitative NMR study - Part 1

Witcha Treesuwan , Hervé This, Vo Kientza

International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2015, 1 (1), pp.1-9. ⟨10.17180/ijmpg-2015-art01⟩

Article dans une revue hal-04609185v2

I fibrati

Herve This

Sapere , 2015, 3, pp.49

Article dans une revue hal-01535398v1

Généraliser le coulant au chocolat et le bâton royal

Herve This

Pour la science, 2015, 458, pp.94

Article dans une revue hal-01535386v1

De l'ordre dans les odeurs

Herve This

Pour la science, 2015, 452, pp.95

Article dans une revue hal-01535397v1

L'alcool, préhispanique aussi

Herve This

Pour la science, 2015, 448, pp.91

Article dans une revue hal-01535394v1

Ecco a voi gli chatelier !

Herve This

Sapere , 2015, 81, pp.49

Article dans une revue hal-01535390v1

I debye

Herve This

Sapere , 2015, 8, pp.47

Article dans une revue hal-01535391v1

La cerise dans le gâteau

Herve This

Pour la science, 2015, 455, pp.94

Article dans une revue hal-01535389v1

Solution to Maillard and grilled steak challenge

Hervé This

Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2015, 407 (27), pp.8173-8174. ⟨10.1007/s00216-015-9001-y⟩

Article dans une revue hal-01269396v1

Questions d'ajustement

Hervé This

L'Actualité Chimique, 2015, 395, pp.44-47

Article dans une revue (article de synthèse) hal-01269400v1

Fromages, sorbets, champagne, sel : vive les petits défauts!

Herve This , Anne Thierry

Pour la science, 2015, 457, pp.126

Article dans une revue hal-01235877v1
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Monitoring the bioactive compounds in culinary transformation of soymilk: An in situ quantitative NMR study - Part 2

Witcha Treesuwan , Hervé This, Vo Kientza

International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2015, 1 (2), pp.1-3. ⟨10.17180/ijmpg-2015-art02⟩

Article dans une revue hal-04609229v1

Dater du vin sans ouvrir la bouteille

Herve This

Pour la science, 2015, 456, pp.94

Article dans une revue hal-01535388v1

L'auto-organisation : vers une chimie de la matière complexe

Hervé This , Jean-Marie Lehn

L'Actualité Chimique, 2015, Septembre (399), pp.9-15

Article dans une revue hal-01239520v1

De l'ail noirci ou bleui

Herve This

Pour la science, 2015, 450, pp.94

Article dans une revue hal-01535395v1

Fromages, sorbets, vive les hétérogénéités

Herve This

Pour la science, 2015, 457, pp.94

Article dans une revue hal-01535387v1
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Monitoring the bioactive compounds in culinary transformation of soymilk : an in situ quantitative NMR study.

Witcha Treesuwan , Hervé This

International Journal of Molecular Gastronomy, 2015, 1 (1), pp.1-9

Article dans une revue hal-01269398v1

Broyer

Herve This

Thinkovery , 2015, 4, pp.142-143

Article dans une revue hal-01535392v1

Foie gras : comment bien le cuire ?

Herve This

Arts et Gastronomie, 2015, 14, pp.30

Article dans une revue hal-01535385v1
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La cuisine note à note, une tendance alimentaire durable ?

Herve This

Futuribles, 2015, pp.1-8

Article dans une revue hal-01602159v1

Viande et cuissons

Herve This

Thinkovery , 2015, 3, pp.138-139

Article dans une revue hal-01536595v1

Un metchnikoff de fraises

Herve This

Pour la science, 2015, 449, pp.91

Article dans une revue hal-01536594v1

Gastronomie moléculaire. Travaux de recherche.

Hervé This

Techniques de l'Ingénieur Agroalimentaire, 2015, Septembre (F1015)

Article dans une revue (article de synthèse) hal-01269397v1

The rubbery egg challenge

Hervé This

Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2015, 407 (22), pp.6587-6588. ⟨10.1007/s00216-015-8872-2⟩

Article dans une revue hal-01269399v1

Maillard and grilled steak challenge

Herve This

Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2015, 407 (17), pp.4873-4875. ⟨10.1007/s00216-015-8714-2⟩

Article dans une revue hal-01269364v1

Le vin au degré près

Herve This

Arts et Gastronomie, 2015, 13, pp.117

Article dans une revue hal-01536593v1

L'auto-organisation des mets

Herve This

Pour la science, 2015, 451, pp.94

Article dans une revue hal-01535396v1

Gastronomie moléculaire. Applications

Hervé This

Les Techniques de l'Ingenieur, 2015

Article dans une revue (article de synthèse) hal-01309649v1

Come ottenere una chocolat chantilly

Herve This

Sapere , 2014, 80, pp.48

Article dans une revue hal-01601732v1

L'artificiel, c'est d'abord de l'art

Herve This

Pour la science, 2014, 436, pp.93

Article dans une revue hal-01602070v1

Célébrons Diderot, et pas seulement en 2013

Hervé This

L'Actualité Chimique, 2014, 381, pp.7-10

Article dans une revue hal-01269401v1

Le mystère du pâté lorrain

Herve This

Pour la science, 2014, 442, pp.91

Article dans une revue hal-01602073v1

Eliminer l'odeur d'ail de l'haleine

Herve This

Pour la science, 2014, 440, pp.91

Article dans une revue hal-01602072v1

A ciascuno le sue arance

Herve This

Sapere , 2014, pp.49

Article dans une revue hal-01602082v1

Goûts thermiques en bouche

Herve This

Pour la science, 2014, 441, pp.91

Article dans une revue hal-01601731v1

La querelle du lait cru

Herve This

Pour la science, 2014, 439, pp.91

Article dans une revue hal-01601730v1

Solution to blue garlic challenge

Herve This

Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2014, 406, pp.2743-2745. ⟨10.1007/s00216-013-7464-2⟩

Article dans une revue hal-01173812v1

Sucres, édulcorants et neurones

Herve This

Pour la science, 2014, 437, pp.109

Article dans une revue hal-01601729v1

Gradite un berzelius

Herve This

Sapere , 2014, 6 (80), pp.49

Article dans une revue hal-01602079v1

Della cucina note à note il cibo del futuro, Molecole in Cucina

Herve This

Sapere , 2014, 80 (1), pp.45

Article dans une revue hal-01602071v1

Des goûts qui changent

Herve This

Pour la science, 2014, 435, pp.93

Article dans une revue hal-01602068v1

La cuisine de demain résultera de la stratégie de Parmentier

Herve This

Comptes Rendus de l'Académie d'Agriculture de France, 2014, 99 (4), pp.81-91

Article dans une revue hal-01123411v1

I grandi scienziati... ai fornelli

Herve This

Sapere , 2014, 2, pp.45

Article dans une revue hal-01601728v1

Des insectes à cuisiner

Herve This

Pour la science, 2014, 438, pp.93

Article dans une revue hal-01602074v1

Aubergines en osmose

Herve This

Pour la science, 2014, 446, pp.91

Article dans une revue hal-01602078v1

L'émulsion

Herve This

Thinkovery , 2014, 1, pp.134-137

Article dans une revue hal-01602076v1

Gels de matière grasse

Herve This

Pour la science, 2014, 443, pp.91

Article dans une revue hal-01602075v1

Epinards, salades et aubergines

Herve This

Pour la science, 2014, 445, pp.122

Article dans une revue hal-01602077v1

Et si l'on utilisait des enzymes en cuisine

Herve This

Pour la science, 2013, 432, pp.93

Article dans une revue hal-01601964v1

Persillé, votre pseudosteak ?

Herve This

Pour la science, 2013, 427, pp.93

Article dans une revue hal-01601958v1

Influence of the Colloidal Structure of Dairy Gels on Milk Fat Fusion Behavior: Quantification of the Liquid Fat Content by In Situ Quantitative Proton Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy (isq H-1 NMR)

Romain R. Bouteille , Jeanne J. Perez , Farid F. Khifer , Delphine Jouan-Rimbaud Bouveresse , Bruno B. Lecanu et al.

Journal of Food Science, 2013, 78 (4), pp.E535 - E541. ⟨10.1111/1750-3841.12072⟩

Article dans une revue istex hal-01001080v1

Monitoring lactic acid production during milk fermentation by in situ quantitative proton nuclear magnetic resonance spectroscopy

Romain R. Bouteille , M. M. Gaudet , B. B. Lecanu , Herve H. This

Journal of Dairy Science, 2013, 96 (4), pp.2071 - 2080. ⟨10.3168/jds.2012-6092⟩

Article dans une revue hal-01001089v1

Le froid et la cuisine moderne

Herve This

Revue Générale du Froid, 2013, 1134, pp.28-31

Article dans une revue hal-01173919v1

Légumes à réactions

Herve This

Clés, 2013, 83, pp.142

Article dans une revue hal-01601949v1

Il faut faire sauter le riz après l'avoir cuit à l'eau

Herve This

Pour la science, 2013, 433, pp.141

Article dans une revue hal-01601966v1

Viande, sel et complications

Herve This

Clés, 2013, 81, pp.135

Article dans une revue hal-01601948v1

Formalisms and new dishes

Hervé This , Jean-Michael Vauvre , Magali Dulauroy

Cahiers de Formulation, 2013, 16, pp.5-21

Article dans une revue hal-01269402v1

Les jeux goûteux de la rugosité

Herve This

Pour la science, 2013, 428, pp.93

Article dans une revue hal-01601959v1

Solution to the copper pots and jam challenge

Herve This

Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2013, 405 (12), pp.3913-3914. ⟨10.1007/s00216-013-6834-0⟩

Article dans une revue hal-01003448v1

Pelures toxiques

Herve This

Pour la science, 2013, 429, pp.93

Article dans une revue hal-01601961v1

Devoirs de vacances

Herve This

Pour la science, 2013, 430, pp.93

Article dans une revue hal-01601962v1

Des frites en bonne conscience

Herve This

Clés, 2013, 82, pp.144

Article dans une revue hal-01601856v1

Et si la cuisine traditionnelle était la vraie malbouffe ?

Herve This

Pour la science, 2013, 434, pp.93

Article dans une revue hal-01601965v1

Généralisons les viandes

Herve This

Pour la science, 2013, 431, pp.93

Article dans une revue hal-01601963v1
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Molecular gastronomy is a scientific discipline, and note by note cuisine is the next culinary trend

Hervé This

Flavour, 2013, 2 (1), pp.1. ⟨10.1186/2044-7248-2-1⟩

Article dans une revue hal-01269404v1

Nous mangeons nos souvenirs

Herve This

Pour la science, 2013, 426, pp.93

Article dans une revue hal-01601854v1

Des gelées à mâcher

Herve This

Pour la science, 2013, 423, pp.93

Article dans une revue hal-01601956v1

Vers des aliments dynamiques ?

Herve This

L'Actualité Chimique, 2013, 380, pp.11-14

Article dans une revue hal-01123410v1

Solutions are solutions, and gels are almost solutions

Herve H. This

Pure and Applied Chemistry, 2013, 85 (1), pp.257 - 276. ⟨10.1351/PAC-CON-12-01-01⟩

Article dans une revue hal-01004513v1

Bioactivité et effet de matrice

Hervé This

L'Actualité Chimique, 2013, 370, pp.15-19

Article dans une revue hal-01269403v1

The copper pots and jam challenge

Herve H. This

Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2013, 405 (1), pp.15-16. ⟨10.1007/s00216-012-6472-y⟩

Article dans une revue hal-01004251v1

Les odeurs blanches

Herve This

Pour la science, 2013, 424, pp.93

Article dans une revue hal-01601957v1

Ayons la fibre confiture

Herve This

Clés, 2013, 84, pp.138

Article dans une revue hal-01601950v1

Bicarbonate games... and teaching

Herve H. This

L'Actualité Chimique, 2012, 360, pp.78 - 82

Article dans une revue hal-01004283v1

Solution to the Bavarois challenge

Herve H. This

Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2012, 403 (9), pp.2463. ⟨10.1007/s00216-012-6034-3⟩

Article dans une revue hal-01004648v1

Bearnaise sauce issues

Herve H. This

L'Actualité Chimique, 2012, 366, pp.8 - 11

Article dans une revue hal-01004531v1

Le fractionnement des produits

Herve This

Pour la science, 2012, 414, pp.101

Article dans une revue hal-01601809v1

Grillons les grillons

Herve This

Pour la science, 2012, 415, pp.93

Article dans une revue hal-01601807v1

Du vin avec la salade ? Hérésie !

Herve This

Pour la science, 2012, 418, pp.93

Article dans une revue hal-01601811v1

La cuisine note à note, un faisceau de possibilités de développement, et une série de questions scientifiques

Herve This

Comptes Rendus de l'Académie d'Agriculture de France, 2012, 98 (4), pp.105-107

Article dans une revue (article de synthèse) hal-01601805v1

Dopez la brioche

Herve This

Clés, 2012, 79, pp.156

Article dans une revue hal-01601800v1

Oeuf mayo, et leçon d'économies

Herve This

Clés, 2012, 76, pp.156

Article dans une revue hal-01601797v1

Pas de cru sans précaution

Herve This

Pour la science, 2012, 417, pp.93

Article dans une revue hal-01601810v1

Un Noël de tendresse

Herve This

Pour la science, 2012, 411, pp.93

Article dans une revue hal-01601806v1

Molecular gastronomy in Lebanon

R. Barbar , Hervé This

Journal of Culinary Science and Technology, 2012, 10 (4), pp.277-293. ⟨10.1080/15428052.2012.733174⟩

Article dans une revue (article de synthèse) hal-01269405v1

Jeux de foie gras. La chimie évite un petit mal, et, mieux, fait de ce petit mal un grand bien

Herve H. This

L'Actualité Chimique, 2012, 362, pp.18-21

Article dans une revue hal-01004735v1

Quel nom plus juste pour notre société

Herve This

L'Actualité Chimique, 2012, 360, pp.6

Article dans une revue hal-01601815v1

Bavarois challenge

Herve H. This

Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2012, 402 (7), pp.2229 - 2230. ⟨10.1007/s00216-011-5602-2⟩

Article dans une revue istex hal-01004275v1

L'eau et le feu des piments

Herve This

Pour la science, 2012, 413, pp.93

Article dans une revue hal-01601330v1

Des succulences à foison

Herve This

Pour la science, 2012, 412, pp.93

Article dans une revue hal-01601814v1

La multiplication des jambons

Herve This

Clés, 2012, 78, pp.138

Article dans une revue hal-01601799v1

De l'usage raisonné des fibres

Herve This

Pour la science, 2012, 419, pp.93

Article dans une revue hal-01601813v1

Conserver les vins au frais

Herve This

Pour la science, 2012, 420, pp.93

Article dans une revue hal-01601812v1

Une meringue avec les méninges

Herve This

Clés, 2012, 75, pp.148

Article dans une revue hal-01601796v1

Salade recomposée

Herve This

Clés, 2012, 77, pp.157

Article dans une revue hal-01601798v1

Le poison est dans le pré

Herve This

Pour la science, 2012, 416, pp.93

Article dans une revue hal-01601808v1

Solution to green beans challenge

Herve H. This

Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2011, 400 (3), pp.645 - 646. ⟨10.1007/s00216-011-4752-6⟩

Article dans une revue istex hal-01001047v1

What knowledge are we lacking for "note to note cooking"?

Herve H. This

L'Actualité Chimique, 2011, 350, pp.5 - 9

Article dans une revue hal-01001481v1

The green beans challenge

Herve H. This

Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2011, 399 (1), pp.157-158. ⟨10.1007/s00216-010-4292-5⟩

Article dans une revue istex hal-01001554v1

Comparison of two liquid-state NMR methods for the determination of saccharides in carrot (Daucus carota L.) roots

Linda L. Weberskirch , Alan A. Luna , Sara S. Skoglund , Herve H. This

Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2011, 399 (1), pp.483 - 487. ⟨10.1007/s00216-010-4311-6⟩

Article dans une revue istex hal-01000988v1

The last ten years of molecular gastronomy

Herve H. This

L'Actualité Chimique, 2011, 353-54, pp.111 - 118

Article dans une revue hal-01004561v1

We should still not be afraid to eat!

Herve H. This

L'Actualité Chimique, 2011, 351, pp.6 - 10

Article dans une revue hal-01001001v1

Solution to the uncooked egg challenge

Herve H. This

Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2011, 399 (1), pp.159. ⟨10.1007/s00216-010-4293-4⟩

Article dans une revue hal-01001555v1
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[recension] Aliments fonctionnels (2e édition), coordonné par Marcel Roberfroid, Véronique Coxam, Nathalie Delzenne. Editions Lavoisier Tec et Doc, 2008

Hervé This

L'Actualité Chimique, 2011, Décembre, pp.7-10

Article dans une revue (compte-rendu de lecture) hal-01627203v1

La RMN du liquide voit le coeur des légumes et des viandes... puisque ce sont des gels

Hervé This , Linda Weberskirch , Marion Plassais , Alan Luna , Agathe His et al.

L'Actualité Chimique, 2010, 337, pp.10-13

Article dans une revue hal-01627209v1

Gastronomie moléculaire et alimentation saine

Hervé This

Médecine Clinique Endocrinologie et Diabète, 2010, 44 (1-2), pp.29-36

Article dans une revue hal-01627208v1

Using one-dimensional (1D) and two-dimensional (2D) quantitative proton ((1)H) nuclear magnetic resonance spectroscopy (q NMR) for the identification and quantification of taste compounds in raw onion (Allium cepa L.) bulbs and in aqueous solutions where onion tissues are soaked

Audrey Tardieu , Walter de Man , Herve This

Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2010, 398 (7-8), pp.3139 - 3153. ⟨10.1007/s00216-010-4255-x⟩

Article dans une revue istex hal-01173793v1

Whipped egg-white challenge

Hervé This

Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2010, 397, pp.9-10. ⟨10.1007/s00216-010-3767-8⟩

Article dans une revue istex hal-01627207v1

Quantitative nuclear magnetic resonance (qNMR) analysis of mono- and disaccharides in aqueous solutions obtained by soaking raw or fried dice of onion bulbs (Allium cepa L.)

Audrey Tardieu , Alice Guerez , Sidarin Phana , Walter de Man , Hervé This

Journal of Food Science, 2009, 74 (4), pp.C319-325. ⟨10.1111/j.1750-3841.2009.01129.x⟩

Article dans une revue istex hal-01627211v1

El vino y la gastronomia molecular

Hervé This

ACE, 2009, 2 (101)

Article dans une revue hal-01627212v1

La science et les mots

Herve This

L'Opéron, 2009, 49, pp.18-23

Article dans une revue hal-01627202v1

Goût, odeur, saveur, arôme ?

Hervé This

L'Actualité Chimique, 2009, 332 (5), pp.9-11

Article dans une revue hal-01627210v1

Molecular gastronomy, a chemical look to cooking

Hervé This

Accounts of Chemical Research, 2009, 42 (5), pp.575-583. ⟨10.1021/ar8002078⟩

Article dans une revue hal-01627215v1

Pourquoi des précisions culinaires ?

Hervé This

L'Actualité Chimique, 2009, 326 (1), pp.5-7

Article dans une revue hal-01627213v1

Descriptions formelles, pour penser et pour la formulation

Herve This

L'Actualité Chimique, 2008, 322, pp.11-14

Article dans une revue hal-01627216v1

Dans la famille mousses au chocolat

Hervé This

L'Actualité Chimique, 2008, 319, pp.5-9

Article dans une revue hal-01627217v1

La chimie des aliments et du goût

Hervé This

L'Actualité Chimique, 2008, 315, pp.7-9

Article dans une revue hal-01627223v1

The life of an anise-flavored alcoholic beverage: does its stability cloud or confirm theory?

Elke Scholten , Erik van Der Linden , Hervé This

Langmuir, 2008, 24 (5), pp.1701-1706. ⟨10.1021/la702186g⟩

Article dans une revue istex hal-01627220v1

Réinventons la tradition

Herve This

L'Actualité Chimique, 2008, 332, pp.5-7

Article dans une revue hal-01627201v1

L'oeuf dur : un festin de réactions chimiques

Hervé This

L'Actualité Chimique, 2008, 316, pp.5-9

Article dans une revue hal-01627218v1

1H NMR quantitative determination of photosynthetic pigments from green beans (Phaseolus vulgaris L.)

Juan Valverde , Hervé This

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, 56 (2), pp.314-320

Article dans une revue hal-01627221v1

Components in foods

Hervé This

L'Actualité Chimique, 2008, 323 (9), pp.11-14

Article dans une revue hal-01627214v1

Histoire d'une pièce d'argent

Herve This

L'Actualité Chimique, 2008, 315, pp.9-11

Article dans une revue hal-01627222v1

Color evolution of aqueous solutions obtained by thermal processing of carrot (Daucus carota L.) roots: influence of light

Hervé This , Anne Cazor , David Trinh

Journal of Food Science, 2008, 73 (4), pp.E176-E182. ⟨10.1111/j.1750-3841.2008.00724.x⟩

Article dans une revue istex hal-01627219v1
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Une histoire chimique du bouillon de viande

Herve This

Mémoires de l'Académie de Stanislas, 2007, 22, pp.175-204

Article dans une revue hal-01627206v1

Wine grape (Vitis vinifera L.) color associates with allelic variation in the domestication gene VvmybA1

Herve This , Thierry Lacombe , Molly Cadle-Davidson , Christopher L. Owens

TAG Theoretical and Applied Genetics, 2007, 114 (4), pp.723-730. ⟨10.1007/s00122-006-0472-2⟩

Article dans une revue istex hal-01627197v1

Quantitative determination of photosynthetic pigments in green beans using thin-layer chromatography and flatbed scanner as densitometer

Juan Valverde , Hervé This , Marc Vignolle

Journal of Chemical Education, 2007, 84 (89), pp.1505-1507. ⟨10.1021/ed084p1505⟩

Article dans une revue hal-01627225v1

Formal descriptions for formulation

Hervé This

International Journal of Pharmaceutics, 2007, 344, pp.4-8

Article dans une revue hal-01627224v1

Pourquoi la cuisine n'est pas une science ?

Hervé This

Sciences des aliments = Food science : an international journal of food science and technology, 2006, 26 (3), pp.201-210. ⟨10.3166/sda.26.201-210⟩

Article dans une revue istex hal-01627226v1

Molecular gastronomy and the foundation “Food Science and Food Culture”

Hervé This

Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2006, 5 (3), pp.48-50

Article dans une revue hal-01627229v1

Lavoisier and meat stock

Hervé This , Robert Méric , Anne Cazor

Comptes rendus de l’Académie des sciences. Série IIc, Chimie, 2006, 9 (11-12), pp.1510-1515. ⟨10.1016/j.crci.2006.07.002⟩

Article dans une revue istex hal-01627228v1

Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat

Hervé This

EMBO Reports, 2006, 7 (11), pp.1062-1066. ⟨10.1038/sj.embor.7400850⟩

Article dans une revue hal-01627227v1
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When shall we have comparative molecular gastronomy ?

Hervé This

Journal of Cookery Science of Japan, 2006, 42 (03), pp.149-152. ⟨10.11402/cookeryscience.42.149⟩

Article dans une revue hal-01627204v1

De la gastronomie moléculaire

Hervé This

Techniques Hospitalières : la revue des techniciens de la santé, 2005, 694 (11-12), pp.42-44

Article dans une revue (article de synthèse) hal-01627231v1

Sauce chemistry

Hervé This

World of Food Ingredients, 2005, 11, pp.42-44

Article dans une revue hal-01627230v1

La gastronomie moléculaire

Herve This

Sciences des aliments = Food science : an international journal of food science and technology, 2003, 23 (2), pp.187-198

Article dans une revue hal-01627250v1

La gélatine face aux extraits et aux bouillons de viande

G. Bram , Hervé This , C. Viel

L'Actualité Chimique, 2000, 11, pp.50-54

Article dans une revue hal-01627248v1

La gastronomie moléculaire : la chimie n’oublie pas le citoyen qui cuisine

Hervé This

L'Actualité Chimique, 2000, 11, pp.58-60

Article dans une revue hal-01627249v1

La gastronomie moléculaire : une science de l’art culinaire

Hervé This

Revue Sociologie Santé - RSS, 1999, 19 (7), pp.48-62

Article dans une revue (article de synthèse) hal-01627246v1

Sur la température

Hervé This

Journal International de la Vigne et du Vin, 1999, 7, pp.99-102

Article dans une revue hal-01627247v1

Worth is salt

Hervé This

Nature, 1999, 397 (2), pp.403-404. ⟨10.1038/17062⟩

Article dans une revue hal-01627244v1

Froid, magnétisme et cuisine : Nicholas Kurti (1908-1998, membre d’honneur de la SFP)

Hervé This

Bulletin de la Societe Francaise de Physique, 1999, 119 (5), pp.24-25

Article dans une revue (article de synthèse) hal-01627245v1

Liebig et la cuisson de la viande : une remise à jour d’idées anciennes

Hervé This , Georges Bram

Comptes rendus de l’Académie des sciences. Série IIc, Chimie, 1998, 11, pp.675-680

Article dans une revue hal-01627243v1

La gastronomie moléculaire et l’avancement de l’art culinaire

Hervé This

Agricultural Sciences, 1998, 98 (7), pp.3

Article dans une revue (article de synthèse) hal-01627242v1

From chocolate Béarnaise to chocolat Chantilly

Hervé This

Chemical Intelligencer, 1997, 7, pp.52-57

Article dans une revue hal-01627241v1

Can a cooked egg white be uncooked ?

Hervé This

Chemical Intelligencer, 1996, 10, pp.51

Article dans une revue hal-01627240v1

Préceptes magiques, cuisine empirique

Herve This

Autrement, 1996, 149, pp.136-139

Article dans une revue hal-01627239v1

La gastronomie moléculaire

Hervé This

L'Actualité Chimique, 1995, 5-6, pp.42-46

Article dans une revue (article de synthèse) hal-01627238v1

The cooking chemist

Hervé This

Chemical Intelligencer, 1995, 1, pp.65

Article dans une revue hal-01627236v1

Une science de la nature explore les phénomènes de la cuisine : la gastronomie moléculaire et physique

Hervé This, Vo Kientza

Cycle "Les conférences de l'Institut de France", Institut de France (Pascal Ory), Jan 2024, Paris, France

Communication dans un congrès hal-04425425v1

Influence of domestic seasoning practices on salt perception

Raphaël Monod , Bérénice Houinsou-Houssou , Léna Nicolle , Chantal Septier , Hervé This, Vo Kientza et al.

The 11th European Conference on Sensory and Consumer Research: A Sense of Global Culture (EuroSense 2024), Sep 2024, Dublin, Ireland

Communication dans un congrès hal-04956719v1

Molecular and physical gastronomy and Synthetic Cooking

Hervé This, Vo Kientza

Coordination of Gastronomy et la Coordination of Research, Development and Innovation Vizcaya, Vizcaya University of the Americas, Mexico, Jun 2023, Mexico, Mexico

Communication dans un congrès hal-04410327v1

Soft Matter in Cooking 2 : DSF and applications, Soft Matter in Cooking

Hervé This, Vo Kientza

Soft Matter Days-Nordic Scattering from Soft Matter Workshop (NSSM2023), Jan 2023, Trondheim, Norway

Communication dans un congrès hal-04406180v1

Sugars in the solution formed through the thermal treatment (100 °C) of roots of Daucus carota L. in water

Hervé This, Vo Kientza

12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, May 2023, Palaiseau, France

Communication dans un congrès hal-04406132v1

Opening Lecture : 12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy

Hervé This, Vo Kientza

12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, May 2023, Palaiseau, France

Communication dans un congrès hal-04406148v1

Molecular gastronomy and supramolecular chemistry, with an hommage to Guy Ourisson (conférence introductive)

Hervé This, Vo Kientza

Rencontres Guy Ourisson, Aug 2023, Rosheim/Strasbourg, France

Communication dans un congrès hal-04406123v1

About amino-carbonyl reactions (again)

Hervé This, Vo Kientza

12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, Palaiseau, May 2023, Palaiseau, France

Communication dans un congrès hal-04406143v1

Recent advances in molecular gastronomy

Hervé This, Vo Kientza

Lectures of the Regensburg University, Chemistry Department, Regensburg University, Oct 2023, Regensburg, Germany

Communication dans un congrès hal-04406128v1
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Les huiles végétales alimentaires

Gérard Pascal , Philippe P. Legrand , Hervé This, Vo Kientza , Elodie Tormo , Xavier Pinochet et al.

Session Huiles Végétales alimentaires à l'Académie d'Agriculture de France, GLN -AAF, Apr 2023, Paris, France

Communication dans un congrès hal-04172725v1

Sodium distribution in roots of Daucus carota L. thermally processed in water

Hervé This, Vo Kientza

12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, May 2023, Palaiseau, France

Communication dans un congrès hal-04406141v1

Soft Matter in Cooking 2 : DSF and applications, Soft Matter in Cooking I : where it is

Hervé This, Vo Kientza

Soft Matter Days-Nordic Scattering from Soft Matter Workshop (NSSM2023),, Jan 2023, Trondheim, Norway

Communication dans un congrès hal-04406173v1

La gastronomie moléculaire et physique 29 ans après : Strasbourg après Strasbourg

Hervé This, Vo Kientza

Conférence Benezra-Kern, Institut Le Bel, Strasbourg, Jan 2023, Strasbourg, France

Communication dans un congrès hal-04406164v1

Formation Science, chimie, cuisine, pour les professeurs de Premier Degré, Académie de Paris

Hervé This, Vo Kientza

Formation des professeurs du Premier Degré, Feb 2023, Paris ( France), France

Communication dans un congrès hal-04410312v1

Les lipides : qualités gustatives et culinaires

Hervé This, Vo Kientza

Colloque Lipides de l’Académie d’agriculture de France, Académie d’agriculture de France, Apr 2023, Paris, France

Communication dans un congrès hal-04410323v1

“Cultured Meat”: Is it possible? Is it good? Is it acceptable? EAAP webinar: What could be the future of “cultured meat”?,

Jean-François Hocquette , Marie-Pierre Ellies-Oury , Sghaier Chriki , Michel J Duclos , Hervé This, Vo Kientza et al.

EAAP webinar: What could be the future of “cultured meat”?,, EAAP, Feb 2022, Webinaire, Italy

Communication dans un congrès hal-04654653v1

Analytical exploration of elementary production steps of Hommos Bi Tahiné

Reine Barbar , Anna-Maria Barakat , Hervé This, Vo Kientza

10. International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, Jun 2021, Paris, France

Communication dans un congrès hal-04797158v1

Recent advances in Molecular and Physical Gastronomy

Hervé This, Vo Kientza

Walker Memorial Lecture 2019, Mar 2019, Edimburgh (United Kingdom), France

Communication dans un congrès hal-04406114v1

Quantitative proton nuclear magnetic resonance analysis (q 1H NMR) of various aqueous extracts of thermally processed (“roasted”) coffee (Coffea arabica L.) beans

Laura Febvay , Erwann Hamon , Dalal Werner , Herve This

8Th International Workshop on Molecular Gastronomy, May 2017, Paris, France

Communication dans un congrès hal-02736468v1

Entre Sciences et Cuisine : construction d’un modèle pédagogique transversal du niveau scolaire au niveau universitaire

Reine Barbar , Jean-Marie Malbec , Hervé This, Vo Kientza

Pratiques et formations dans les éducations à, May 2015, Hammamet, Tunisia

Communication dans un congrès hal-04772354v1

Study of culinary sayings in traditional Lebanese recipes by means of molecular gastronomy

Reine Barbar , Mirna Mzawak , Jean-Marie Malbec , Hervé This, Vo Kientza

Food Heritage and Culinary Practices International and interdisciplinary symposium, Oct 2015, Paris, France

Communication dans un congrès hal-04772358v1

Dynamic of freshness perception in plain yoghurts temporal dominance of sensations

Romain Bouteille , Sylvie Cordelle , Caroline Laval , Herve This , Pascal Schlich

10. Pangborn sensory science symposium, Aug 2013, Rio de Janeiro, Brazil. 1 p

Communication dans un congrès hal-01186823v1

Mechanisms of Sugar Extraction from Carrot Roots (Daucus carota L.) studied by direct NMR measurements: comparison of aqueous solutions obtained through thermal processing and model solutions

Anne Cazor , Catherine Deborde , Annick Moing , Dominique Rolin , Herve This

13. World congress of food science and technology, Sep 2006, Nantes, France

Communication dans un congrès hal-01627198v1

“Carrots stocks” composition by H-NMR analysis

Anne Cazor , Catherine Deborde , Annick Moing , Dominique Rolin , Herve This

8. International conference, Jul 2006, Nottingham, United Kingdom

Communication dans un congrès hal-01627199v1

Sciences de la nature et engagement

Hervé This, Vo Kientza

Conférence générale des Académies, Akademos, pp.319-331, 2023

Proceedings/Recueil des communications hal-04393275v1

Les boissons sont généralement des solutions ou des suspensions

Hervé This, Vo Kientza

Le renouveau des boissons artisanales, pp.8-13, 2022

Proceedings/Recueil des communications hal-04393270v1

Préface

Hervé This, Vo Kientza

Du gras et des dieux, L'Harmattan, 2024, 978-2-336-42262-6

Chapitre d'ouvrage hal-04524629v1

Préface du numéro spécial « Louis Pasteur, 1822-2022

Hervé This, Vo Kientza , Pascale Cossart , Pierre Braunstein , Nadine Vivier

Académie des sciences; Académie d'agriculture de France. Louis Pasteur, 1822-2022, , 2023

Chapitre d'ouvrage hal-04393324v1

Developing Molecular and Physical Gastronomy in the world

Hervé This, Vo Kientza

Modalités de la communication scientifique et technique, Peter Lang, 2023

Chapitre d'ouvrage hal-04393335v1

Devenir boulanger

Hervé This, Vo Kientza

INBP. Devenir boulanger, Sotal, 2023, 978-2-9574096-0-0

Chapitre d'ouvrage hal-04393328v1

La science à portée de bouche (2023)

Hervé This, Vo Kientza

Planète biotech, FYP Editions, 2023

Chapitre d'ouvrage hal-04393332v1

An educational satellite project around the scientific elucidation of culinary precisions in Lebanon and in the Middle East

Reine Barbar , Jean-Marie Malbec , Christophe Lavelle , Hervé This, Vo Kientza

Handbook of Molecular Gastronomy, 2021, 9780429168703

Chapitre d'ouvrage hal-03232012v1

Springer Handbook of Odor Foreword

Pierre Kurzenne , Maurice Roucel , Herve This

Springer Handbook of Odor, SPRINGER INTERNATIONAL PUBLISHING AG, pp.4, 2017, Springer Handbooks, 978-3-319-26932-0; 978-3-319-26930-6. ⟨10.1007/978-3-319-26932-0⟩

Chapitre d'ouvrage hal-02786045v1

Préface

Herve This

L'art et la table, Citadelles & Mazenod, 392 p., 2016, 2-85088-678-5

Chapitre d'ouvrage hal-01531725v1

Molecular Gastronomy: an introduction

Roisin Burke R. , Hervé This , Alan L. Kelly

Reference Module in Food Science, Elsevier Ltd, 2016, 978-0-08-100596-5

Chapitre d'ouvrage hal-01532555v1

Le calcul, indispensable à l'expérience

Herve This

Mathématiques et chimie, 43, Pole Editions, 2014, Bibliothèque Tangente, 2-84884-120-6

Chapitre d'ouvrage hal-01173108v1

Préface

Herve This

Hommes et femmes dans l'apprentissage et la transmission de « l'art culinaire », Editeur L'Harmattan, 2014, Logiques sociales, 978-2-343-03004

Chapitre d'ouvrage hal-01173107v1

In situ quantitative proton nuclear magnetic resonance spectroscopy analysis of milk fat fusion

Romain Bouteille , Jeanne Pérez , Farid Khifer , Delphine Jouan-Rimbaud Bouveresse , Bruno Lecanu et al.

Magnetic Resonance in Food Science : Food for Thought, Royal Society of chemistry, 235 p., 2013, Special publication (Royal Society of Chemistry. Online), 978-1-84973-634-3. ⟨10.1039/9781849737531-00044⟩

Chapitre d'ouvrage istex hal-01627205v1

Vive la chimie

Herve This

Maman les p'tits bateaux, Editions Générales First, 304 p., 2013, 978-2754050265

Chapitre d'ouvrage hal-01173114v1

Formalisme des systèmes dispersés et bio-activité

Herve This

Science culinaire, matière, procédés, dégustation, Belin, 478 p., 2013, Échelles, 978-2-7011-7533-1

Chapitre d'ouvrage hal-01173109v1

Préface

Herve This

Uncorked, Princeton University Press, 2013, 9781400847808

Chapitre d'ouvrage hal-01173112v1

Réflexions philosophiques et physiologiques sur la chimie et l'art

Herve This

Michel Eugène Chevreul (1786-1889), Editeur L'Harmattan, 324 p., 2013, 9782336003313

Chapitre d'ouvrage hal-01173116v1

Préface

Herve This

Le livre des frites, Hachette, 128 p., 2013, 978-2012309753

Chapitre d'ouvrage hal-01173115v1

Let's learn how to love through food

Herve This

Molecular Cooking at Home, Quintet Publishing, 2013, 9780857622396

Chapitre d'ouvrage hal-01173113v1

Préface

Herve This

Magical Narcissim, Tigghtrope Books, 199 p., 2013, 978-1926639598

Chapitre d'ouvrage hal-01173110v1

Préface

Herve This

Science culinaire : matière, procédés, dégustation, Belin, 478 p., 2013, Echelles, 978-2-7011-7533-1

Chapitre d'ouvrage hal-01601298v1

Gastronomie moléculaire et cuisine note à note

Herve This

Imagination week, ESSEC, 2013

Chapitre d'ouvrage hal-01173111v1

Etudes de cas : perspectives colorées

Herve This

La couleur des aliments : de la théorie à la pratique, Editions Tec & Doc Lavoisier, 472 p., 2012, Collection Sciences et Techniques Agroalimentaires, 978-2-7430-1367-7

Chapitre d'ouvrage hal-01601669v1

Gastronomie moléculaire et olfaction

Herve This

Olfaction et goût, Editions Lavoisier; Editions Quae, 550 p., 2012, 978-2-7592-1770-0

Chapitre d'ouvrage hal-01173117v1

Apprenons enfin à cuisiner de la couleur !

Hervé This

La couleur des aliments: de la théorie à la pratique, Editions Lavoisier TEC et DOC, 2012, Collection Sciences et Techniques Agroalimentaires, 978-2-7430-1367-7

Chapitre d'ouvrage hal-01601830v1

Molecular gastronomy is a scientific activity

Herve This

The kitchen as a laboratory, Columbia University Press, 336 p., 2012, Arts and Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History series, 9780231153447

Chapitre d'ouvrage hal-01173118v1
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La science et la technologie de l'alimentation vues par la chimie du bouillon

Hervé This, Vo Kientza

La chimie et l'alimentation, EDP Sciences, pp.204-216, 2010, 978-2-7598-0562-4

Chapitre d'ouvrage hal-04992940v1

Soufflés, choux pastry puffs, quenelles and popovers.

Nicholas Kurti , Hervé This

Culture of Chemistry, Editions Springer, 1995, 978-1-4899-7564-5

Chapitre d'ouvrage hal-01627237v1
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Le risotto est-il soluble dans la recherche scientifique ?,

Hervé This, Vo Kientza

Encyclopédie de l'Académie d'agriculture de France, 2024

Notice d’encyclopédie ou de dictionnaire hal-04807282v1
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Doit-on parler de sauce béchamel, de sauce Béchamel, de sauce béchamelle, de Béchamelle ?

Hervé This, Vo Kientza

2025

Autre publication scientifique hal-05044613v1
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La gastronomie moléculaire et physique, et les réflexions qu'elle induit

Hervé This, Vo Kientza

2025

Autre publication scientifique hal-05127165v1
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De la bonne utilisation des termes tartes, tartelettes, flans et quiches

Hervé This, Vo Kientza

2025

Autre publication scientifique hal-05144022v1
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Les aliments sont souvent des systèmes "colloïdaux

Hervé This, Vo Kientza

2025

Autre publication scientifique hal-05127057v1
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Qu’est-ce qu’un diplomate ?

Hervé This, Vo Kientza

2025

Autre publication scientifique hal-05056395v1
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À la hollandaise

Hervé This, Vo Kientza

2025

Autre publication scientifique hal-05250841v1
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Les phyto-estrogènes : des composés végétaux à action hormonale

Hervé This, Vo Kientza

2025

Autre publication scientifique hal-05164577v1
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Que sont devenues les chartreuses d'antan ?

Hervé This, Vo Kientza

2025

Autre publication scientifique hal-05322060v1
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La sauce béarnaise

Hervé This, Vo Kientza

2025

Autre publication scientifique hal-05189942v1
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Les brunissements des aliments

Hervé This, Vo Kientza

2025

Autre publication scientifique hal-05127078v1
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À la Sainte-Ménehould

Hervé This, Vo Kientza

2025

Autre publication scientifique hal-05144053v1
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Ne pas confondre à la sauce tartare et à la tartare

Hervé This, Vo Kientza

2025

Autre publication scientifique hal-05231665v1
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Le foie gras Chantilly et ses cousins

Hervé This, Vo Kientza

2024

Autre publication scientifique hal-04970155v1