Hervé This, vo Kientza
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- 578074
Identifiants chercheurs
- herve-this-vo-kientza
- 0000-0002-8778-4498
Site web
- https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
- https://hervethis.blogspot.com/
Présentation
Domaines de recherche
Compétences
Publications
Le jus corsé ? Simple et compliquéCharcuterie & Gastronomie, 2024
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hal-04410270v1
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Eviter le ton vert au thonPour la science, 2024, 556, pp.96
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hal-04421979v1
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Quand le bleu voit rougePour la science, 2024, 559, pp.96
Article dans une revue
hal-04558001v1
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Questions and answers: when words are analysed from a chemical and physical perspective, innovation is easyInternational Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2024, 10 (1), pp.1-12
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hal-04436143v1
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Une consistance sur le filPour la science, 2024, 557, pp.96
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hal-04473816v1
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Viva la sperimentazione !Sapere, 2024, 90 (1), pp.54
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hal-04465309v1
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Parole dolciSapere, 2024, 90 (2), pp.60
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hal-04537692v1
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La recette des soufflés qui tiennent bienPour la science, 2024, 558, pp.96
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hal-04518486v1
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De la broche à la quenelle : une question de réseau continuCharcuterie & Gastronomie, 2024, 492, pp.42-44
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hal-04464806v1
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Editorial : Pourquoi l'évaluation par les pairs s’impose - Why peer review is neededNotes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes of the French Academy of Agriculture, 2023, 15, pp.1-7. ⟨10.58630/pubac.not.690522⟩
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hal-04184347v1
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An emulsion in the makingInternational Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 1, pp.1-3
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hal-04040652v1
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Shall we get rid of adjectives and adverbs in scientific writing? Not always.International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023
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hal-04345692v1
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La fin des cristaux dans les vins blancs ?Pour la science, 2023, 549, pp.96
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hal-04156216v1
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La charcuterie : amour, art, technique, avec quel style ?Charcuterie & Gastronomie, 2023, 488, pp.46-47
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hal-04393306v1
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L’évaluation par les pairsL'Actualité Chimique, 2023, 82, pp.1-6
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hal-04184356v1
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La chimie est essentielle pour la compréhension des transformations culinairesL'Actualité Chimique, 2023, 490, pp.5
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hal-04370332v1
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L'atout phénol des oléogels d'olivePour la science, 2023, 547, pp.96
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hal-04078070v1
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Pour garder de fraîches couleursJournal International-Club Les Toques blanches, 2023, pp.34-35
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hal-04393305v1
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Compétence et modestieCharcuterie & Gastronomie, 2023, 489, pp.46-48
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hal-04393307v1
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Viva la sperimentazioneSapere , 2023, 90 (1), pp.54
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hal-04419605v1
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Why this journal?International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 9, pp.1-3
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hal-04173281v1
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Pourquoi nous devrions parler de réactions de glycation ou de réactions amino-carbonyles plutôt que de réactions de MaillardL'Actualité Chimique, 2023, 486, pp.51-57
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hal-04173286v1
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Les secrets d’un bon caféPour la science, 2023, 543, pp.96
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hal-04393336v1
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Salades bien relevéesPour la science, 2023, 09, pp.96
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hal-04188605v1
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Insalate e condimenti di Hervé ThisSapere , 2023, 89 (6), pp.54
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hal-04339347v1
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Analyse d’une incohérence : à propos d’une prétendue « ultra-transformation »Charcuterie & Gastronomie, 2023, 483, pp.46-48
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hal-04393294v1
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Determination of copper ions in jams produced in copper vesselsInternational Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 1, pp.1-17
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hal-04184353v1
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Insalate e condimentiSapere, 2023, 89 (6), pp.54
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hal-04314784v1
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Quelle eau pour le thé ?Pour la science, 2023, 552, pp.96
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hal-04216058v1
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De bons fumets sans enfumagePour la science, 2023, 554, pp.96
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hal-04304055v1
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Il faut construire, construire, construire !Charcuterie & Gastronomie, 2023, 481, pp.46-48
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hal-04393287v1
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Why we should speak of glycation reactions, or of aminocarbonyl reactions, instead of Maillard reactionsIMARS Highlights, 2023, 18 (3), pp.5-18
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hal-04101810v1
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Determination of copper ions in jams produced in copper vesselsInternational Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 1
Article dans une revue
hal-03990131v1
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Concours AgroParisTechJournal International-Club Les Toques blanches, 2023, 131, pp.30-32
Article dans une revue
hal-04464804v1
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Dalla fisiologia alle salseSapere, 2023, 89 (4), pp.56
Article dans une revue
hal-04183763v1
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Feuilletages et doruresJournal International-Club Les Toques blanches, 2023, juillet-août-septembre, pp.26-28
Article dans une revue
hal-04393310v1
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Le secret des sauces qu'on saucePour la science, 2023, 545, pp.96
Article dans une revue
hal-04014722v1
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Des huîtres bien élevéesPour la science, 2023, 555, pp.96
Article dans une revue
hal-04361061v1
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Quenelle, mousse e pesci di ogni tipoSapere , 2023, 89 (1), pp.55
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hal-03982855v1
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Qu’est-ce que le gras ?Charcuterie & Gastronomie, 2023, 482, pp.46-48
Article dans une revue
hal-04393291v1
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Charcuter assis ? Les temps ont changé, et ils changeront encore : préparons la suite sans attendreCharcuterie & Gastronomie, 2023, 485, pp.47-49
Article dans une revue
hal-04393298v1
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Shall we get rid of adjectives and adverbs in scientific writing ? Not always.International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 12, pp.1-5
Article dans une revue
hal-04253296v1
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Recovering failed hollandaiseInternational Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 10, pp.1-9
Article dans une revue
hal-04175388v1
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Science, technology, engineering and technique,International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 10 (1), pp.1-13
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hal-04488951v1
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Attention à l’histamine dans les alimentsPour la science, 2023, 544, pp.96
Article dans une revue
hal-03963866v1
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Diverses causes, telles que l'intensification du rythme des publications scientifiques et la prolifération des revues prédatrices ou grises, ont pour conséquence que de « mauvais » articles sont publiés dans des revues de science ou de technologie, même quand elles ont un comité de lecture. Dans ce support de cours, on utilise un article réellement publié pour discuter les relations entre les défauts de forme et de possibles défauts de fond, et l'on s'interroge sur la possibilité, ou plutôt l’impossibilité, d'utiliser, pour un travail personnel, les informations qui sont données dans les articles dont la forme apparaît insuffisante.Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes of the French Academy of Agriculture, 2023, 16 (1), pp.1-15. ⟨10.58630/pubac.not.a641263⟩
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hal-04335072v1
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Peser, toujours peser... mais comment peser ?L'Actualité Chimique, 2023, 407, pp.10-13
Article dans une revue
hal-04199694v1
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Recovering failed hollandaiseInternational Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 10, pp.1-9
Article dans une revue
hal-04184366v1
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Using atomic absorption spectrometry to determine how sodium ions exchange between plant tissues (roots of Daucus carota L.) and a liquid aqueous environment during thermal treatmentsNotes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes of the French Academy of Agriculture, 2023, 16 (5), pp.1-23. ⟨10.58630/pubac.not.a912893⟩
Article dans une revue
hal-04282085v1
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Les nitrites ? Comment savoir si l’on est dans les clousCharcuterie & Gastronomie, 2023, 486, pp.47-49
Article dans une revue
hal-04393299v1
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Le bon goût du pain au levainPour la science, 2023, 553, pp.96
Article dans une revue
hal-04252714v1
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Sels et jaune d'oeuf : l'alliance doréePour la science, 2023, 546, pp.96
Article dans une revue
hal-04055513v1
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Les… viandes ? Ce sont des viandes et les autres produits ne doivent pas utiliser ce termeCharcuterie & Gastronomie, 2023, 487, pp.42-44
Article dans une revue
hal-04393302v1
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About Aguilera et al. (2004): chocolate, migration of lipids, diffusion and capillarity,International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 11, pp.1_9
Article dans une revue
hal-04197297v1
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Space farming: Horticulture systems on spacecraft and outlook to planetary space exploration,Plant Physiology and Biochemistry, 2023, 194, pp.708-721. ⟨10.1016/j.plaphy.2022.12.017⟩
Article dans une revue
hal-04055517v1
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Mangerons-nous du boisPour la science, 2023, 548, pp.96
Article dans une revue
hal-04124629v1
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Les salades, les merveilleuses saladesJournal International-Club Les Toques blanches, 2023, avril-mai-juin, pp.26-28
Article dans une revue
hal-04393308v1
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La rivoluzione delle salseSapere, 2023, 89 (4), pp.52
Article dans une revue
hal-04183762v1
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Les étoiles ?Journal International-Club Les Toques blanches, 2023, 127, pp.34-36
Article dans une revue
hal-04393303v1
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A propos de brillantCharcuterie & Gastronomie, 2023, 484, pp.47-49
Article dans une revue
hal-04393297v1
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Le futur de la charcuterie passe (évidemment) par l’enseignementCharcuterie & Gastronomie, 2023, 490, pp.46-48
Article dans une revue
hal-04393311v1
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Brebis galeuses dans les bouteillesPour la science, 2022
Article dans une revue
hal-03838803v1
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Cinq pour cent vous dis-jePour la science, 2022
Article dans une revue
hal-03897588v1
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L’eusses-tu cru ? Avec ou sans œufs, c’est pareil !Pour la science, 2022, 532
Article dans une revue
hal-03942277v1
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Une expérience très personnellePour la science, 2022, 542, pp.95
Article dans une revue
hal-03897589v1
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La découverte des acides tartriques : un pas vers la compréhension de la chiralitéL'Actualité Chimique, 2022
Article dans une revue
hal-03776131v1
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Louis Pasteur : de la physico-chimie à la biologieComptes-Rendus-de-l'Academie-des-Sciences, 2022, 25, pp.237-251
Article dans une revue
hal-04410224v1
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A propos de l’article Ultra-processed foods: how functional is the NOVA system?Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2022, 13 (1), pp.1-9. ⟨10.58630/pubac.not.a84908⟩
Article dans une revue
hal-03942273v1
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Pêches au sirop bien peléesPour la science, 2022
Article dans une revue
hal-03769824v1
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Les imprimantes 3D sont en cuisinePour la science, 2022
Article dans une revue
hal-03709802v1
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Our friend Dominique Job (1947-2022)Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2022, 13 (5), pp.1-3. ⟨10.58630/pubac.not.a330939⟩
Article dans une revue
hal-03942275v1
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La science inutile ? La science hors du monde ? Assez avec cette rengaine idiote,L'Actualité Chimique, 2022, 475, pp.7-9
Article dans une revue
hal-03942274v1
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Using the disperse system formalism, DSF, to determine the first two classes of complex suspensionsInternational Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2022
Article dans une revue
hal-03764024v1
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Cinq pour cent, vous dis-jePour la science, 2022
Article dans une revue
hal-03790080v1
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Pasteur s'est construit, a été construit, déconstruit . Il faut maintenant commémorer sa naissanceonférence nationale des Académies des sciences, des lettres et des arts, 2021
Article dans une revue
hal-04410246v1
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Des cristaux d’Auguste Laurent et des techniques d’analyse optique de Jean-Baptiste Biot furent directement à l’origine de la découverte de la chiralité par Louis PasteurNotes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes of the French Academy of Agriculture, 2021, 9, pp.1-33
Article dans une revue
hal-04410243v1
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A propos d’intérêt public, suivons Lavoisier, Claude Bernard… : soyons rigoureux et stratègesAkademos, 2021
Article dans une revue
hal-04410249v1
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Education, enseignement, instruction… ou études ?Akademos, 2021
Article dans une revue
hal-04410234v1
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Pour que demain soit meilleur qu'aujourd'huiL'Actualité Chimique, 2020
Article dans une revue
hal-04410260v1
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Faire une liaison à l'oeufPour la science, 2019, 497, pp.96
Article dans une revue
hal-04410299v1
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Une science de la nature explore les phénomènes de la cuisine : la gastronomie moléculaire et physiqueCycle "Les conférences de l'Institut de France", Institut de France (Pascal Ory), Jan 2024, Paris, France
Communication dans un congrès
hal-04425425v1
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Sugars in the solution formed through the thermal treatment (100 °C) of roots of Daucus carota L. in water12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, May 2023, Palaiseau, France
Communication dans un congrès
hal-04406132v1
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Molecular and physical gastronomy and Synthetic CookingCoordination of Gastronomy et la Coordination of Research, Development and Innovation Vizcaya, Vizcaya University of the Americas, Mexico, Jun 2023, Mexico, Mexico
Communication dans un congrès
hal-04410327v1
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Soft Matter in Cooking 2 : DSF and applications, Soft Matter in CookingSoft Matter Days-Nordic Scattering from Soft Matter Workshop (NSSM2023), Jan 2023, Trondheim, Norway
Communication dans un congrès
hal-04406180v1
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Opening Lecture : 12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, May 2023, Palaiseau, France
Communication dans un congrès
hal-04406148v1
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About amino-carbonyl reactions (again)12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, Palaiseau, May 2023, Palaiseau, France
Communication dans un congrès
hal-04406143v1
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Molecular gastronomy and supramolecular chemistry, with an hommage to Guy Ourisson (conférence introductive)Rencontres Guy Ourisson, Aug 2023, Rosheim/Strasbourg, France
Communication dans un congrès
hal-04406123v1
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Soft Matter in Cooking 2 : DSF and applications, Soft Matter in Cooking I : where it isSoft Matter Days-Nordic Scattering from Soft Matter Workshop (NSSM2023),, Jan 2023, Trondheim, Norway
Communication dans un congrès
hal-04406173v1
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Formation Science, chimie, cuisine, pour les professeurs de Premier Degré, Académie de ParisFormation des professeurs du Premier Degré, Feb 2023, Paris ( France), France
Communication dans un congrès
hal-04410312v1
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La gastronomie moléculaire et physique 29 ans après : Strasbourg après StrasbourgConférence Benezra-Kern, Institut Le Bel, Strasbourg, Jan 2023, Strasbourg, France
Communication dans un congrès
hal-04406164v1
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Sodium distribution in roots of Daucus carota L. thermally processed in water12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, May 2023, Palaiseau, France
Communication dans un congrès
hal-04406141v1
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Les lipides : qualités gustatives et culinairesColloque Lipides de l’Académie d’agriculture de France, Académie d’agriculture de France, Apr 2023, Paris, France
Communication dans un congrès
hal-04410323v1
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Recent advances in molecular gastronomyLectures of the Regensburg University, Chemistry Department, Regensburg University, Oct 2023, Regensburg, Germany
Communication dans un congrès
hal-04406128v1
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Recent advances in Molecular and Physical GastronomyWalker Memorial Lecture 2019, Mar 2019, Edimburgh (United Kingdom), France
Communication dans un congrès
hal-04406114v1
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Influence of domestic salting practices on saltiness perception of cooked foodsPangborn 2023, Aug 2023, Nantes, France
Poster de conférence
hal-04393313v1
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Sciences de la nature et engagementConférence générale des Académies, Akademos, pp.319-331, 2023
Proceedings/Recueil des communications
hal-04393275v1
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Les boissons sont généralement des solutions ou des suspensionsLe renouveau des boissons artisanales, pp.8-13, 2022
Proceedings/Recueil des communications
hal-04393270v1
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Calculating and Problem Solving Through Culinary ExperimentationCRC Press, 333 p., 2022, 9781003298151. ⟨10.1201/9781003298151⟩
Ouvrages
hal-03838804v1
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Les secrets de la casseroleBelin, 1992
Ouvrages
hal-04393337v1
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PréfaceDu gras et des dieux, L'Harmattan, 2024, 978-2-336-42262-6
Chapitre d'ouvrage
hal-04524629v1
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La science à portée de bouche (2023)Planète biotech, FYP Editions, 2023
Chapitre d'ouvrage
hal-04393332v1
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Developing Molecular and Physical Gastronomy in the worldModalités de la communication scientifique et technique, Peter Lang, 2023
Chapitre d'ouvrage
hal-04393335v1
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Préface du numéro spécial « Louis Pasteur, 1822-2022Chapitre d'ouvrage hal-04393324v1 |
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Devenir boulangerINBP. Devenir boulanger, Sotal, 2023, 978-2-9574096-0-0
Chapitre d'ouvrage
hal-04393328v1
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Pressentir la qualité d'un article scientifique à partir de sa formeMaster. Molecular and Physical Gastronomy, AgroParisTech, France. 2023, pp.1 - 15
Cours
hal-04393274v1
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