Hervé This, vo Kientza

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Publications

Pourquoi les crabes sont amers en juin

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2025, 568, pp.96
Article dans une revue hal-04925022 v1

Se si disfa è un guaio!

Hervé This, Vo Kientza
Sapere , 2025, 91 (1), pp.54
Article dans une revue hal-04958185 v1

A propos de salades de lentilles

Hervé This, Vo Kientza
Charcuterie & Gastronomie, 2025, 501, pp.45-47
Article dans une revue hal-04885115 v1

Foisonnantes crèmes au beurre

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2025, 569, pp.96
Article dans une revue hal-04973144 v1
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Using a descending approach for exploring “culinary definitions”, in view of analysis and food innovation

Hervé This Vo Kientza
International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2025, 11 (2), pp.1-21. ⟨10.17180/ijmpg-2025-art02⟩
Article dans une revue hal-04930378 v1

Des allergies ? La cuisine note à note s’impose

Hervé This, Vo Kientza
Nutrition Infos, 2025, 84, pp.28-29
Article dans une revue hal-04995228 v1

Le Groupe français de chimie des aliments et du goût : une composante de notre société

Hervé This, Vo Kientza
L'Actualité Chimique, 2025, 500, pp.8-10
Article dans une revue hal-04879775 v1

Quand le bleu voit rouge

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2024, 559, pp.96
Article dans une revue hal-04558001 v1

Hervé This, Tendre à l’intérieur, croustillante à l’extérieur : le secret pour une volaille parfaite

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2024, 563, pp.96
Article dans une revue hal-04804474 v1

Save the date for the 14th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy

Roisin Burke , Alan Kelly , Christophe Lavelle , Hervé This, Vo Kientza , Dan Vodnar
International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2024, 10(1) (6), pp.1-6. ⟨10.17180/ijmpg-2024-art06⟩
Article dans une revue hal-04615922 v1

A propos de dénominations culinaires

Hervé This, Vo Kientza
Journal International-Club Les Toques blanches, 2024, 132, pp.32-34
Article dans une revue hal-04632995 v1

Eviter le ton vert au thon

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2024, 556, pp.96
Article dans une revue hal-04421979 v1

The composition of the Editorial Board in February 2024.

Hervé This, Vo Kientza , The Editorial Board
International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2024, 10 (2), ⟨10.17180/ijmpg-2024-art02⟩
Article dans une revue hal-04609922 v1

Viva la sperimentazione !

Hervé This, Vo Kientza
Sapere , 2024, 90 (1), pp.54
Article dans une revue hal-04465309 v1

Nouveau souffle pour les omelettes

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2024, 560, pp.96
Article dans une revue hal-04588379 v1

Jusqu'où peut-on aller?

Hervé This, Vo Kientza
Charcuterie & Gastronomie, 2024, 500, pp.66-68
Article dans une revue hal-04787765 v1

Parliamo di plumcake

Hervé This, Vo Kientza
Sapere , 2024, 90 (6), pp.59
Article dans une revue hal-04826662 v1

Instructions to authors - 2024

Hervé This, Vo Kientza , The Editorial Board
International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2024, 10 (3), ⟨10.17180/ijmpg-2024-art03⟩
Article dans une revue hal-04609924 v1

Una salsa di pomodoro dorata

Herve This
Sapere , 2024, 90 (4), pp.55
Article dans une revue hal-04666139 v1

La recette des soufflés qui tiennent bien

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2024, 558, pp.96
Article dans une revue hal-04518486 v1

De la broche à la quenelle : une question de réseau continu

Hervé This, Vo Kientza
Charcuterie & Gastronomie, 2024, 492, pp.42-44
Article dans une revue hal-04464806 v1

Il segreto del soufflé

Hervé This, Vo Kientza
Sapere , 2024, 90 (3), pp.56
Article dans une revue hal-04616808 v1
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Academic Notes of the French Academy of Agriculture

Sylvie Alexandre , Pere Arus , Paul Brassley , Yves Brunet , Philippe Chemineau et al.
Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2024, 17 (6), pp.1-23. ⟨10.58630/pubac.not.17611⟩
Article dans une revue hal-04811128 v1

Connaissez-vous l’impression d’aliments ?

Hervé This, Vo Kientza
Journal International-Club Les Toques blanches, 2024, 154, pp.32-34
Article dans une revue hal-04787764 v1

La durée de cuisson : une question de diamètre

Hervé This, Vo Kientza
Charcuterie & Gastronomie, 2024, 495, pp.42-44
Article dans une revue hal-04574561 v1

Parole dolci

Hervé This, Vo Kientza
Sapere , 2024, 90 (2), pp.60
Article dans une revue hal-04537692 v1

Ce que le bon pain doit à la force

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2024, 564, pp.96
Article dans une revue hal-04751147 v1

Le jus corsé ? Simple et compliqué

Hervé This, Vo Kientza
Charcuterie & Gastronomie, 2024
Article dans une revue hal-04410270 v1

Imprimerez-vous de la charcuterie ?

Hervé This, Vo Kientza
Charcuterie & Gastronomie, 2024, 497, pp.38-40
Article dans une revue hal-04632991 v1
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Instructions aux auteurs

Hervé This, Vo Kientza
Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2024, 16 (9), pp.1-26. ⟨10.58630/pubac.not.17611⟩
Article dans une revue hal-04811133 v1

Pourquoi le sel réduit l'amertume

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2024, 561
Article dans une revue hal-04625896 v1
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Science, technology, engineering and technique.

Hervé This, Vo Kientza
International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2024, 10 (4), pp.1-13. ⟨10.17180/ijmpg-2024-art04⟩
Article dans une revue hal-04488951 v2

La recette du risotto d’Hervé This (les féculents par la lorgnette du risotto)

Hervé This, Vo Kientza
Journal International-Club Les Toques blanches, 2024
Article dans une revue hal-04789849 v1

Des roux et des couleurs

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2024, 562, pp.96
Article dans une revue hal-04661053 v1
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How many significant figures should be used for means and standard deviations?

Hervé This, Vo Kientza
International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2024, 10 (8), pp.1-15. ⟨10.17180/ijmpg-2024-art07.⟩
Article dans une revue hal-04779187 v1
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Questions and answers: when words are analysed from a chemical and physical perspective, innovation is easy

Hervé This, Vo Kientza
International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2024, 10 (1), pp.1-12
Article dans une revue hal-04436143 v2

L’impression alimentaire : de la 3D à la 6D !

Hervé This, Vo Kientza , Charlotte Dumoulin , Roisin Burke
L'Actualité Chimique, 2024, 497, pp.5-7
Article dans une revue hal-04706923 v1
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Comment faire des synthèses de recherche bibliographique - How to to bibliographic research reviews

Hervé This, Vo Kientza
Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2024, 17 (8), pp.1-34. ⟨10.58630/pubac.not.a926154⟩
Article dans une revue hal-04629623 v1

Des sauces soja moins salées

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2024, 563, pp.96
Article dans une revue hal-04706751 v1

What is "important"?

Hervé This, Vo Kientza
International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2024, 10(1) (7), pp.1-5
Article dans une revue hal-04747785 v1

Une consistance sur le fil

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2024, 557, pp.96
Article dans une revue hal-04473816 v1

Studi sul risotto

Hervé This, Vo Kientza
Sapere , 2024, 90 (5), pp.54
Article dans une revue hal-04751746 v1

Le profil microbien des fromages, une signature génétique des terroirs

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2024, 566, pp.96
Article dans une revue hal-04844774 v1

Le fin mot du risotto

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2024, 562, pp.96
Article dans une revue hal-04679549 v1

Le fin mot du risotto

Hervé This, Vo Kientza
Charcuterie & Gastronomie, 2024, 498, pp.42-44
Article dans une revue hal-04700829 v1

Viva la sperimentazione

Hervé This, Vo Kientza
Sapere , 2023, 90 (1), pp.54
Article dans une revue hal-04419605 v1
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Why this journal?

Hervé This, Vo Kientza
International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 9, pp.1-3. ⟨10.17180/ijmpg-2023-art09⟩
Article dans une revue hal-04173281 v1

Insalate e condimenti di Hervé This

Hervé This, Vo Kientza
Sapere , 2023, 89 (6), pp.54
Article dans une revue hal-04339347 v1

Pourquoi nous devrions parler de réactions de glycation ou de réactions amino-carbonyles plutôt que de réactions de Maillard

Hervé This, Vo Kientza
L'Actualité Chimique, 2023, 486, pp.51-57
Article dans une revue hal-04173286 v1

Les secrets d’un bon café

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2023, 543, pp.96
Article dans une revue hal-04393336 v1

Salades bien relevées

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2023, 09, pp.96
Article dans une revue hal-04188605 v1

Analyse d’une incohérence : à propos d’une prétendue « ultra-transformation »

Hervé This, Vo Kientza
Charcuterie & Gastronomie, 2023, 483, pp.46-48
Article dans une revue hal-04393294 v1

Charcuter assis ? Les temps ont changé, et ils changeront encore : préparons la suite sans attendre

Hervé This, Vo Kientza
Charcuterie & Gastronomie, 2023, 485, pp.47-49
Article dans une revue hal-04393298 v1

Attention à l’histamine dans les aliments

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2023, 544, pp.96
Article dans une revue hal-03963866 v1

Pour garder de fraîches couleurs

Hervé This, Vo Kientza
Journal International-Club Les Toques blanches, 2023, pp.34-35
Article dans une revue hal-04393305 v1

Compétence et modestie

Hervé This, Vo Kientza
Charcuterie & Gastronomie, 2023, 489, pp.46-48
Article dans une revue hal-04393307 v1

La chimie est essentielle pour la compréhension des transformations culinaires

Hervé This, Vo Kientza
L'Actualité Chimique, 2023, 490, pp.5
Article dans une revue hal-04370332 v1

L’évaluation par les pairs

Hervé This, Vo Kientza
L'Actualité Chimique, 2023, 82, pp.1-6
Article dans une revue hal-04184356 v1

L'atout phénol des oléogels d'olive

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2023, 547, pp.96
Article dans une revue hal-04078070 v1

Instructions to authors - 2023

Hervé This, Vo Kientza , The Editorial Board
International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 9 (1), ⟨10.17180/ijmpg-2023-art07⟩
Article dans une revue hal-04609929 v1

Space farming: Horticulture systems on spacecraft and outlook to planetary space exploration,

Mai Trinh , Matthew Knowling , Tran, Nam , Alexandra Burgess , Ian Fisk et al.
Plant Physiology and Biochemistry, 2023, 194, pp.708-721. ⟨10.1016/j.plaphy.2022.12.017⟩
Article dans une revue hal-04055517 v1

A propos de brillant

Hervé This, Vo Kientza
Charcuterie & Gastronomie, 2023, 484, pp.47-49
Article dans une revue hal-04393297 v1

Les salades, les merveilleuses salades

Hervé This, Vo Kientza
Journal International-Club Les Toques blanches, 2023, avril-mai-juin, pp.26-28
Article dans une revue hal-04393308 v1

Les étoiles ?

Hervé This, Vo Kientza
Journal International-Club Les Toques blanches, 2023, 127, pp.34-36
Article dans une revue hal-04393303 v1

Mangerons-nous du bois

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2023, 548, pp.96
Article dans une revue hal-04124629 v1

Le futur de la charcuterie passe (évidemment) par l’enseignement

Hervé This, Vo Kientza
Charcuterie & Gastronomie, 2023, 490, pp.46-48
Article dans une revue hal-04393311 v1

Les… viandes ? Ce sont des viandes et les autres produits ne doivent pas utiliser ce terme

Hervé This, Vo Kientza
Charcuterie & Gastronomie, 2023, 487, pp.42-44
Article dans une revue hal-04393302 v1

La rivoluzione delle salse

Hervé This, Vo Kientza
Sapere , 2023, 89 (4), pp.52
Article dans une revue hal-04183762 v1

Les nitrites ? Comment savoir si l’on est dans les clous

Hervé This, Vo Kientza
Charcuterie & Gastronomie, 2023, 486, pp.47-49
Article dans une revue hal-04393299 v1
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Using atomic absorption spectrometry to determine how sodium ions exchange between plant tissues (roots of Daucus carota L.) and a liquid aqueous environment during thermal treatments

Stéphane Besançon , Damien Saveant , Valentine de Raigniac , Lorena Modestin , Hervé This, Vo Kientza
Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2023, 16 (5), pp.1-23. ⟨10.58630/pubac.not.a912893⟩
Article dans une revue hal-04282085 v1

Peser, toujours peser... mais comment peser ?

Hervé This, Vo Kientza
L'Actualité Chimique, 2023, 407, pp.10-13
Article dans une revue hal-04199694 v1

Sels et jaune d'oeuf : l'alliance dorée

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2023, 546, pp.96
Article dans une revue hal-04055513 v1

Le bon goût du pain au levain

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2023, 553, pp.96
Article dans une revue hal-04252714 v1
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Diverses causes, telles que l'intensification du rythme des publications scientifiques et la prolifération des revues prédatrices ou grises, ont pour conséquence que de « mauvais » articles sont publiés dans des revues de science ou de technologie, même quand elles ont un comité de lecture. Dans ce support de cours, on utilise un article réellement publié pour discuter les relations entre les défauts de forme et de possibles défauts de fond, et l'on s'interroge sur la possibilité, ou plutôt l’impossibilité, d'utiliser, pour un travail personnel, les informations qui sont données dans les articles dont la forme apparaît insuffisante.

Hervé This, Vo Kientza
Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2023, 16 (1), pp.1-15. ⟨10.58630/pubac.not.a641263⟩
Article dans une revue hal-04335072 v1

La charcuterie : amour, art, technique, avec quel style ?

Hervé This, Vo Kientza
Charcuterie & Gastronomie, 2023, 488, pp.46-47
Article dans une revue hal-04393306 v1
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Editorial : Pourquoi l'évaluation par les pairs s’impose - Why peer review is needed

Hervé This, Vo Kientza
Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2023, 15, pp.1-7. ⟨10.58630/pubac.not.690522⟩
Article dans une revue hal-04184347 v1

La fin des cristaux dans les vins blancs ?

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2023, 549, pp.96
Article dans une revue hal-04156216 v1
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An emulsion in the making

Hervé This, Vo Kientza
International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 1, pp.1-3. ⟨10.17180/ijmpg-2023-art02⟩
Article dans une revue hal-04040652 v1
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Shall we get rid of adjectives and adverbs in scientific writing ? Not always.

Hervé This, Vo Kientza
International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 12, pp.1-5. ⟨10.17180/ijmpg-2023-art12⟩
Article dans une revue hal-04253296 v2

Quenelle, mousse e pesci di ogni tipo

Hervé This, Vo Kientza
Sapere , 2023, 89 (1), pp.55
Article dans une revue hal-03982855 v1

Le secret des sauces qu'on sauce

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2023, 545, pp.96
Article dans une revue hal-04014722 v1

Des huîtres bien élevées

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2023, 555, pp.96
Article dans une revue hal-04361061 v1

Feuilletages et dorures

Hervé This, Vo Kientza
Journal International-Club Les Toques blanches, 2023, juillet-août-septembre, pp.26-28
Article dans une revue hal-04393310 v1

Dalla fisiologia alle salse

Hervé This, Vo Kientza
Sapere , 2023, 89 (4), pp.56
Article dans une revue hal-04183763 v1

Qu’est-ce que le gras ?

Hervé This, Vo Kientza
Charcuterie & Gastronomie, 2023, 482, pp.46-48
Article dans une revue hal-04393291 v1
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Why we should speak of glycation reactions, or of aminocarbonyl reactions, instead of Maillard reactions

Hervé This, Vo Kientza
IMARS Highlights, 2023, 18 (3), pp.5-18
Article dans une revue hal-04101810 v1

Concours AgroParisTech

Hervé This, Vo Kientza , Jean-Pierre Lepeltier
Journal International-Club Les Toques blanches, 2023, 131, pp.30-32
Article dans une revue hal-04464804 v1

Determination of copper ions in jams produced in copper vessels

Stéphane Besançon , Marie-Charlotte Foropon , Hervé This, Vo Kientza
International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 1, ⟨10.17180/ijmpg-2023-art01⟩
Article dans une revue hal-03990131 v1

De bons fumets sans enfumage

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2023, 554, pp.96
Article dans une revue hal-04304055 v1

Il faut construire, construire, construire !

Hervé This, Vo Kientza
Charcuterie & Gastronomie, 2023, 481, pp.46-48
Article dans une revue hal-04393287 v1
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Recovering failed hollandaise

Hervé This, Vo Kientza
International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 10, pp.1-9. ⟨10.17180/ijmpg-2023-art10⟩
Article dans une revue hal-04175388 v2
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About Aguilera et al. (2004): chocolate, migration of lipids, diffusion and capillarity,

Hervé This, Vo Kientza
International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 11, pp.1_9. ⟨10.17180/ijmpg-2023-art11⟩
Article dans une revue hal-04197297 v2

Insalate e condimenti

Hervé This, Vo Kientza
Sapere , 2023, 89 (6), pp.54
Article dans une revue hal-04314784 v1

Quelle eau pour le thé ?

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2023, 552, pp.96
Article dans une revue hal-04216058 v1

Une expérience très personnelle

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2022, 542, pp.95
Article dans une revue hal-03897589 v1

L’eusses-tu cru ? Avec ou sans œufs, c’est pareil !

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2022, 532
Article dans une revue hal-03942277 v1

Improving the Understanding of Chemistry by Using the Right Words: A Clear-Cut Strategy to Avoid Misconceptions When Talking about Elements, Atoms, and Molecules

Miguel Reina , Hervé This , Antonio Reina
Journal of Chemical Education, 2022, 99 (8), pp.2999-3006. ⟨10.1021/acs.jchemed.2c00411⟩
Article dans une revue hal-03747250 v1

A propos de l’article Ultra-processed foods: how functional is the NOVA system?

Hervé This, Vo Kientza
Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2022, 13 (1), pp.1-9. ⟨10.58630/pubac.not.a84908⟩
Article dans une revue hal-03942273 v1

Pêches au sirop bien pelées

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2022
Article dans une revue hal-03769824 v1

Les imprimantes 3D sont en cuisine

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2022
Article dans une revue hal-03709802 v1

Cinq pour cent vous dis-je

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2022
Article dans une revue hal-03897588 v1

Cinq pour cent, vous dis-je

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2022
Article dans une revue hal-03790080 v1
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Using the disperse system formalism, DSF, to determine the first two classes of complex suspensions

Hervé This, Vo Kientza
International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2022, ⟨10.17180/ijmpg-2022-art02⟩
Article dans une revue hal-03764024 v1

Our friend Dominique Job (1947-2022)

Hervé This, Vo Kientza , Nadine Vivier , Christian Férault
Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2022, 13 (5), pp.1-3. ⟨10.58630/pubac.not.a330939⟩
Article dans une revue hal-03942275 v1

La science inutile ? La science hors du monde ? Assez avec cette rengaine idiote,

Hervé This, Vo Kientza
L'Actualité Chimique, 2022, 475, pp.7-9
Article dans une revue hal-03942274 v1

Brebis galeuses dans les bouteilles

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2022
Article dans une revue hal-03838803 v1

La découverte des acides tartriques : un pas vers la compréhension de la chiralité

Hervé This, Vo Kientza
L'Actualité Chimique, 2022
Article dans une revue hal-03776131 v1

Louis Pasteur : de la physico-chimie à la biologie

Hervé This, Vo Kientza
Comptes-Rendus-de-l'Academie-des-Sciences, 2022, 25, pp.237-251
Article dans une revue hal-04410224 v1

About the book Molecules, Microbes, and Meals, by Alan Kelly (Oxford University Press, Oxford, UK)

Hervé This, Vo Kientza , Thomas Vilgis
International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2021, 7 (1), ⟨10.17180/ijmpg-2021-art01⟩
Article dans une revue hal-04609953 v1

Pasteur s'est construit, a été construit, déconstruit . Il faut maintenant commémorer sa naissance

Hervé This, Vo Kientza
onférence nationale des Académies des sciences, des lettres et des arts, 2021
Article dans une revue hal-04410246 v1
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L'intégration des signaux (incluant des résonances) dans les spectres unidimensionnels obtenus par spectroscopie de résonance magnétique quantitative in situ

Hervé This , Marc Bria , Laura Febvay
Cahier des Techniques de l'INRA, 2021, 104, pp.61-83
Article dans une revue hal-04625686 v1
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Des cristaux d’Auguste Laurent et des techniques d’analyse optique de Jean-Baptiste Biot furent directement à l’origine de la découverte de la chiralité par Louis Pasteur

Hervé This, Vo Kientza
Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2021, 9, pp.1-33
Article dans une revue hal-04410243 v1

Education, enseignement, instruction… ou études ?

Hervé This, Vo Kientza
Akademos, 2021
Article dans une revue hal-04410234 v1

A propos d’intérêt public, suivons Lavoisier, Claude Bernard… : soyons rigoureux et stratèges

Hervé This, Vo Kientza
Akademos, 2021
Article dans une revue hal-04410249 v1
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La "viande…cellulaire" : Est-ce possible ? Est-ce bon ? Est-ce acceptable ?

Jean-François Hocquette , Marie-Pierre Ellies-Oury , Michel Duclos , Béatrice Morio , Claude Allo et al.
Viandes et Produits Carnés, 2021
Article dans une revue hal-03504424 v1
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Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France (N3AF) Note de lecture

Hervé This
Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2020
Article dans une revue hal-02521242 v1

Instructions to authors - 2020

Hervé This, Vo Kientza , The Editorial Board
International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2020, 6 (1), pp.1-16. ⟨10.17180/ijmpg-2020-art01⟩
Article dans une revue hal-04609885 v1

Pour que demain soit meilleur qu'aujourd'hui

Hervé This, Vo Kientza
L'Actualité Chimique, 2020
Article dans une revue hal-04410260 v1

Des émulsions riches en curcuma

Herve This
Pour la science, 2020, 1 (507), pp.96
Article dans une revue hal-02624733 v1

Faire une liaison à l'oeuf

Hervé This, Vo Kientza
Pour la science, 2019, 497, pp.96
Article dans une revue hal-04410299 v1

Instructions to authors - 2019

Hervé This, Vo Kientza , The Editorial Board
International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2019, 5 (1), pp.1-16. ⟨10.17180/ijmpg-2019-art01⟩
Article dans une revue hal-04609884 v1

L'innovation alimentaire et l'augmentation de la population mondiale

Herve This
Actes de la Conférence Nationale des Académies, 2019, pp.99-108
Article dans une revue (article de synthèse) hal-02619207 v1

Interdisciplinary Teaching and Learning within Molecular Gastronomy Education: Does it Benefit Students?

Hervé This, Vo Kientza , Roisin Burkea , Pauline Danaher
International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2018, 4 (1), ⟨10.17180/ijmpg-2018-art01⟩
Article dans une revue hal-04609947 v1

Des meringues en poupées russes

Herve This
Pour la science, 2018, 483, pp.96
Article dans une revue hal-02620862 v1
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International Journal of Molecular and Physical Gastronomy Instructions to authors 2017

Hervé This, Vo Kientza , The Editorial Board
International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2017, 3 (1), pp.1-18. ⟨10.17180/ijmpg-2017-art01⟩
Article dans une revue hal-04626678 v1
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La question de la reproductibilité des expériences scientifiques

Hervé This
Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2017, 2, pp.1-8
Article dans une revue hal-01466964 v1

Molecular gastronomy, as a prototype for discussing the issue of scientific strategy

Herve This
Irish Chemical News, 2017, 5, pp.56-71
Article dans une revue hal-02617822 v1

Un record da battere

Herve This
Sapere , 2017, 83 (6), pp.50
Article dans une revue hal-02617833 v1

Opération beurre feuilleté

Herve This
Pour la science, 2016, 461, pp.94
Article dans une revue hal-01531736 v1

Consistenze fibrose e acidità

Herve This
Sapere , 2016, 12, pp.41
Article dans une revue hal-01531727 v1
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Time-Course Evolution of Two Water-soluble Vitamins (Ascorbic acid, Nicotinic acid) and Two Amino-Acids (L-Cysteine and L-Methionine) Following Thermal Processing in Water at 100 °C (part II)

Laetitia Le Falher , Vincent Faugeras , Delphine Lioger , Francisco X. Deolarte , Hervé This, Vo Kientza
International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2016, 2 (2), pp.1-6. ⟨10.17180/ijmpg-2016-art02⟩
Article dans une revue hal-04609672 v1

“Maillard products” and “Maillard reactions”are much discussed in food science and technology, but do such products and reactions deserve their name?

Hervé This
Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2016, 3, pp.1-10
Article dans une revue hal-01324358 v1

Time-course evolution of two water-soluble vitamins (Ascorbic acid, Nicotinic acid) and two amino-acids (L-Cysteine and L-Methionine) following thermal processing in water at 100 °C

Herve This , Laetitia Le Falher , Vincent Faugeras , Delphine Lioger , Francisco X. Deolarte
International Journal of Molecular Gastronomy, 2016, 1, pp.1-6
Article dans une revue hal-01595608 v1

Mettez un électrofileur dans votre cuisine

Herve This
Pour la science, 2016, 460, pp.94
Article dans une revue hal-01531738 v1

Un retour en grâce des matières grasses

Hervé This
Pour la science, 2016, 470, pp.92
Article dans une revue hal-01659833 v1

Des soufflés sans oeufs

Herve This
Pour la science, 2016, 465, pp.94
Article dans une revue hal-01531732 v1

In situ quantitative 1H NMR spectroscopy discriminates between raw and steam cooked potato strips based on their metabolites

Heikki Aisala , Jari Sinkkonen , Marika Kalpio , Mari Sandell , Hervé This et al.
Talanta, 2016, 161, pp.245-252. ⟨10.1016/j.talanta.2016.08.056⟩
Article dans une revue hal-01531710 v1

What can “Artificial Meat” be? Note by note cooking offers a variety of answers.

Herve This
Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2016, 6, pp.1-10
Article dans une revue hal-01353294 v1
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La question des bonnes pratiques en sciences de la nature : comment exprimer des incertitudes de mesure

Hervé This
Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2016, 4, pp.1-8
Article dans une revue hal-01349542 v1

Faut-il piquer les viandes

Herve This
Pour la science, 2016, 459, pp.94
Article dans une revue hal-01531741 v1

Rattraper la sauce hollandaise

Herve This
Pour la science, 2016, 462, pp.94
Article dans une revue hal-01531735 v1

Solution to rubbery egg challenge

Hervé This
Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2016, 408 (1), pp.9-10. ⟨10.1007/s00216-015-9123-2⟩
Article dans une revue hal-01531617 v1

Le beurre est bon, qu'il soit cru ou noisette

Herve This
Pour la science, 2016, 463, pp.94
Article dans une revue hal-01531734 v1

Toxique, le pain complet?

Herve This
Pour la science, 2016, 466, pp.94
Article dans une revue hal-01531731 v1

I poiseuille : piu succcosi della carne

Herve This
Sapere , 2016, 10, pp.50
Article dans une revue hal-01531729 v1

Combien de produits de Maillard dans un steak ?

Hervé This
L'Actualité Chimique, 2016, 404, pp.12-15
Article dans une revue (article de synthèse) hal-01531626 v1

Consistances fibreuses

Herve This
Pour la science, 2016, 469, pp.92
Article dans une revue hal-01531726 v1

Les suspensions de microgels

Herve This
Pour la science, 2016, 435, pp.95
Article dans une revue hal-01531742 v1
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Time-Course Evolution of Two Water-soluble Vitamins (Ascorbic acid, Nicotinic acid) and Two Amino-Acids (L-Cysteine and L-Methionine) Following Thermal Processing in Water at 100 °C (part I)

Laetitia Le Falher , Vincent Faugeras , Delphine Lioger , Francisco X. Deolarte , Hervé This, Vo Kientza
International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2016, 2 (1), pp.1-6. ⟨10.17180/ijmpg-2016-art01⟩
Article dans une revue hal-04184366 v2

La détermination de la quantité de magnésium dans l'eau de cuisson des haricots verts

Hervé This
L'Actualité Chimique, 2016, 412
Article dans une revue hal-01531708 v1

En bouche, le vin change

Herve This
Pour la science, 2016, 467, pp.94
Article dans une revue hal-01531730 v1

La salsa wöhler

Herve This
Sapere , 2016, 2 (82), pp.49
Article dans une revue hal-01531737 v1

Cuisson de dinde et bonnes résolutions

Herve This
Le Huffington post, 2016
Article dans une revue hal-01531740 v1

Solution to Hollandaise challenge

Hervé This
Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2016, 408, pp.7543-7544. ⟨10.1007/s00216-016-9874-4⟩
Article dans une revue hal-01627235 v1

In situ quantitative NMR : efficient analysis

Hervé This
World of Food Ingredients, 2016, 2, pp.39-41
Article dans une revue hal-01531625 v1
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Les « jeunes » ? Il faut de la parité d'âge dans les instances de direction !

Herve This
L'Actualité Chimique, 2016, 410, pp.155-157
Article dans une revue hal-01602891 v1

“Maillard products” and “Maillard reactions” are much discussed in food science and technology, but do such products and reactions deserve their name?

Herve This
Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2016, 3
Article dans une revue hal-01627234 v1

Des tuiles à ne pas rater

Herve This
Pour la science, 2016, 10, pp.94
Article dans une revue hal-01531728 v1
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Methodological advances in scientific publication

Herve This
Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2016, 8, pp.1-26
Article dans une revue hal-01627233 v1

Per una brioche ancora più buona

Herve This
Sapere , 2016, 81, pp.49
Article dans une revue hal-01531739 v1

Methodological advance in scientific publication

Hervé This
Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2016, 8, pp.1-26
Article dans une revue hal-01531709 v1

Hollandaise challenge

Hervé This
Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2016, 408 (17), pp.4467-4468. ⟨10.1007/s00216-016-9574-0⟩
Article dans une revue hal-01531688 v1

Bavarois, aspics et guimauves

Herve This
Pour la science, 2016, 464, pp.94
Article dans une revue hal-01531733 v1

Fromages, sorbets, vive les hétérogénéités

Herve This
Pour la science, 2015, 457, pp.94
Article dans une revue hal-01535387 v1

L'auto-organisation : vers une chimie de la matière complexe

Hervé This , Jean-Marie Lehn
L'Actualité Chimique, 2015, Septembre (399), pp.9-15
Article dans une revue hal-01239520 v1

De l'ail noirci ou bleui

Herve This
Pour la science, 2015, 450, pp.94
Article dans une revue hal-01535395 v1
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Monitoring the bioactive compounds in culinary transformation of soymilk : an in situ quantitative NMR study.

Witcha Treesuwan , Hervé This
International Journal of Molecular Gastronomy, 2015, 1 (1), pp.1-9
Article dans une revue hal-01269398 v1
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Monitoring the bioactive compounds in culinary transformation of soymilk: An in situ quantitative NMR study - Part 1

Witcha Treesuwan , Hervé This, Vo Kientza
International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2015, 1 (1), pp.1-9. ⟨10.17180/ijmpg-2015-art01⟩
Article dans une revue hal-04609185 v2

L'alcool, préhispanique aussi

Herve This
Pour la science, 2015, 448, pp.91
Article dans une revue hal-01535394 v1

Généraliser le coulant au chocolat et le bâton royal

Herve This
Pour la science, 2015, 458, pp.94
Article dans une revue hal-01535386 v1

I fibrati

Herve This
Sapere , 2015, 3, pp.49
Article dans une revue hal-01535398 v1

De l'ordre dans les odeurs

Herve This
Pour la science, 2015, 452, pp.95
Article dans une revue hal-01535397 v1

Investigating the performance of in situ quantitative nuclear magnetic resonance analysis and applying the method to determine the distribution of saccharides in various parts of carrot roots (Daucus carota L.)

Elsa Bauchard , Herve This
Talanta, 2015, 131, pp.335-341. ⟨10.1016/j.talanta.2014.07.097⟩
Article dans une revue hal-01123404 v1

Solution to Maillard and grilled steak challenge

Hervé This
Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2015, 407 (27), pp.8173-8174. ⟨10.1007/s00216-015-9001-y⟩
Article dans une revue hal-01269396 v1

Questions d'ajustement

Hervé This
L'Actualité Chimique, 2015, 395, pp.44-47
Article dans une revue (article de synthèse) hal-01269400 v1

Fromages, sorbets, champagne, sel : vive les petits défauts!

Herve This , Anne Thierry
Pour la science, 2015, 457, pp.126
Article dans une revue hal-01235877 v1

Dater du vin sans ouvrir la bouteille

Herve This
Pour la science, 2015, 456, pp.94
Article dans une revue hal-01535388 v1
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Monitoring the bioactive compounds in culinary transformation of soymilk: An in situ quantitative NMR study - Part 2

Witcha Treesuwan , Hervé This, Vo Kientza
International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2015, 1 (2), pp.1-3. ⟨10.17180/ijmpg-2015-art02⟩
Article dans une revue hal-04609229 v1

Ecco a voi gli chatelier !

Herve This
Sapere , 2015, 81, pp.49
Article dans une revue hal-01535390 v1

La cerise dans le gâteau

Herve This
Pour la science, 2015, 455, pp.94
Article dans une revue hal-01535389 v1

I debye

Herve This
Sapere , 2015, 8, pp.47
Article dans une revue hal-01535391 v1

Broyer

Herve This
Thinkovery , 2015, 4, pp.142-143
Article dans une revue hal-01535392 v1

Foie gras : comment bien le cuire ?

Herve This
Arts et Gastronomie, 2015, 14, pp.30
Article dans une revue hal-01535385 v1
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La cuisine note à note, une tendance alimentaire durable ?

Herve This
Futuribles, 2015, pp.1-8
Article dans une revue hal-01602159 v1

Un metchnikoff de fraises

Herve This
Pour la science, 2015, 449, pp.91
Article dans une revue hal-01536594 v1

Viande et cuissons

Herve This
Thinkovery , 2015, 3, pp.138-139
Article dans une revue hal-01536595 v1

The rubbery egg challenge

Hervé This
Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2015, 407 (22), pp.6587-6588. ⟨10.1007/s00216-015-8872-2⟩
Article dans une revue hal-01269399 v1

Gastronomie moléculaire. Travaux de recherche.

Hervé This
Techniques de l'Ingénieur Agroalimentaire, 2015, Septembre (F1015)
Article dans une revue (article de synthèse) hal-01269397 v1

Le vin au degré près

Herve This
Arts et Gastronomie, 2015, 13, pp.117
Article dans une revue hal-01536593 v1

Gastronomie moléculaire. Applications

Hervé This
Les Techniques de l'Ingenieur, 2015
Article dans une revue (article de synthèse) hal-01309649 v1

L'auto-organisation des mets

Herve This
Pour la science, 2015, 451, pp.94
Article dans une revue hal-01535396 v1

Maillard and grilled steak challenge

Herve This
Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2015, 407 (17), pp.4873-4875. ⟨10.1007/s00216-015-8714-2⟩
Article dans une revue hal-01269364 v1

Le sel et sa perception

Herve This
Pour la science, 2015, 447, pp.91
Article dans une revue hal-01535393 v1

Des goûts qui changent

Herve This
Pour la science, 2014, 435, pp.93
Article dans une revue hal-01602068 v1

Della cucina note à note il cibo del futuro, Molecole in Cucina

Herve This
Sapere , 2014, 80 (1), pp.45
Article dans une revue hal-01602071 v1

Eliminer l'odeur d'ail de l'haleine

Herve This
Pour la science, 2014, 440, pp.91
Article dans une revue hal-01602072 v1

A ciascuno le sue arance

Herve This
Sapere , 2014, pp.49
Article dans une revue hal-01602082 v1

Le mystère du pâté lorrain

Herve This
Pour la science, 2014, 442, pp.91
Article dans une revue hal-01602073 v1

Sucres, édulcorants et neurones

Herve This
Pour la science, 2014, 437, pp.109
Article dans une revue hal-01601729 v1

Gradite un berzelius

Herve This
Sapere , 2014, 6 (80), pp.49
Article dans une revue hal-01602079 v1

Solution to blue garlic challenge

Herve This
Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2014, 406, pp.2743-2745. ⟨10.1007/s00216-013-7464-2⟩
Article dans une revue hal-01173812 v1

Goûts thermiques en bouche

Herve This
Pour la science, 2014, 441, pp.91
Article dans une revue hal-01601731 v1

La querelle du lait cru

Herve This
Pour la science, 2014, 439, pp.91
Article dans une revue hal-01601730 v1

Des insectes à cuisiner

Herve This
Pour la science, 2014, 438, pp.93
Article dans une revue hal-01602074 v1

L'émulsion

Herve This
Thinkovery , 2014, 1, pp.134-137
Article dans une revue hal-01602076 v1

La cuisine de demain résultera de la stratégie de Parmentier

Herve This
Comptes Rendus de l'Académie d'Agriculture de France, 2014, 99 (4), pp.81-91
Article dans une revue hal-01123411 v1

Gels de matière grasse

Herve This
Pour la science, 2014, 443, pp.91
Article dans une revue hal-01602075 v1

Aubergines en osmose

Herve This
Pour la science, 2014, 446, pp.91
Article dans une revue hal-01602078 v1

I grandi scienziati... ai fornelli

Herve This
Sapere , 2014, 2, pp.45
Article dans une revue hal-01601728 v1

Epinards, salades et aubergines

Herve This
Pour la science, 2014, 445, pp.122
Article dans une revue hal-01602077 v1

L'artificiel, c'est d'abord de l'art

Herve This
Pour la science, 2014, 436, pp.93
Article dans une revue hal-01602070 v1

Célébrons Diderot, et pas seulement en 2013

Hervé This
L'Actualité Chimique, 2014, 381, pp.7-10
Article dans une revue hal-01269401 v1

Come ottenere una chocolat chantilly

Herve This
Sapere , 2014, 80, pp.48
Article dans une revue hal-01601732 v1

Solution to the copper pots and jam challenge

Herve This
Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2013, 405 (12), pp.3913-3914. ⟨10.1007/s00216-013-6834-0⟩
Article dans une revue hal-01003448 v1

Pelures toxiques

Herve This
Pour la science, 2013, 429, pp.93
Article dans une revue hal-01601961 v1

Formalisms and new dishes

Hervé This , Jean-Michael Vauvre , Magali Dulauroy
Cahiers de Formulation, 2013, 16, pp.5-21
Article dans une revue hal-01269402 v1

Viande, sel et complications

Herve This
Clés, 2013, 81, pp.135
Article dans une revue hal-01601948 v1

Les jeux goûteux de la rugosité

Herve This
Pour la science, 2013, 428, pp.93
Article dans une revue hal-01601959 v1

Le froid et la cuisine moderne

Herve This
Revue Générale du Froid, 2013, 1134, pp.28-31
Article dans une revue hal-01173919 v1

Monitoring lactic acid production during milk fermentation by in situ quantitative proton nuclear magnetic resonance spectroscopy

Romain R. Bouteille , M. M. Gaudet , B. B. Lecanu , Herve H. This
Journal of Dairy Science, 2013, 96 (4), pp.2071 - 2080. ⟨10.3168/jds.2012-6092⟩
Article dans une revue hal-01001089 v1

Il faut faire sauter le riz après l'avoir cuit à l'eau

Herve This
Pour la science, 2013, 433, pp.141
Article dans une revue hal-01601966 v1

Influence of the Colloidal Structure of Dairy Gels on Milk Fat Fusion Behavior: Quantification of the Liquid Fat Content by In Situ Quantitative Proton Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy (isq H-1 NMR)

Romain R. Bouteille , Jeanne J. Perez , Farid F. Khifer , Delphine Jouan-Rimbaud Bouveresse , Bruno B. Lecanu et al.
Journal of Food Science, 2013, 78 (4), pp.E535 - E541. ⟨10.1111/1750-3841.12072⟩
Article dans une revue istex hal-01001080 v1

Légumes à réactions

Herve This
Clés, 2013, 83, pp.142
Article dans une revue hal-01601949 v1

Devoirs de vacances

Herve This
Pour la science, 2013, 430, pp.93
Article dans une revue hal-01601962 v1

Généralisons les viandes

Herve This
Pour la science, 2013, 431, pp.93
Article dans une revue hal-01601963 v1

Et si la cuisine traditionnelle était la vraie malbouffe ?

Herve This
Pour la science, 2013, 434, pp.93
Article dans une revue hal-01601965 v1

Des frites en bonne conscience

Herve This
Clés, 2013, 82, pp.144
Article dans une revue hal-01601856 v1
Image document

Molecular gastronomy is a scientific discipline, and note by note cuisine is the next culinary trend

Hervé This
Flavour, 2013, 2 (1), pp.1. ⟨10.1186/2044-7248-2-1⟩
Article dans une revue hal-01269404 v1

Solutions are solutions, and gels are almost solutions

Herve H. This
Pure and Applied Chemistry, 2013, 85 (1), pp.257 - 276. ⟨10.1351/PAC-CON-12-01-01⟩
Article dans une revue hal-01004513 v1

Nous mangeons nos souvenirs

Herve This
Pour la science, 2013, 426, pp.93
Article dans une revue hal-01601854 v1

Des gelées à mâcher

Herve This
Pour la science, 2013, 423, pp.93
Article dans une revue hal-01601956 v1

Vers des aliments dynamiques ?

Herve This
L'Actualité Chimique, 2013, 380, pp.11-14
Article dans une revue hal-01123410 v1

Bioactivité et effet de matrice

Hervé This
L'Actualité Chimique, 2013, 370, pp.15-19
Article dans une revue hal-01269403 v1

The copper pots and jam challenge

Herve H. This
Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2013, 405 (1), pp.15-16. ⟨10.1007/s00216-012-6472-y⟩
Article dans une revue hal-01004251 v1

Les odeurs blanches

Herve This
Pour la science, 2013, 424, pp.93
Article dans une revue hal-01601957 v1

Ayons la fibre confiture

Herve This
Clés, 2013, 84, pp.138
Article dans une revue hal-01601950 v1

Et si l'on utilisait des enzymes en cuisine

Herve This
Pour la science, 2013, 432, pp.93
Article dans une revue hal-01601964 v1

Persillé, votre pseudosteak ?

Herve This
Pour la science, 2013, 427, pp.93
Article dans une revue hal-01601958 v1

Jeux de foie gras. La chimie évite un petit mal, et, mieux, fait de ce petit mal un grand bien

Herve H. This
L'Actualité Chimique, 2012, 362, pp.18-21
Article dans une revue hal-01004735 v1

Molecular gastronomy in Lebanon

R. Barbar , Hervé This
Journal of Culinary Science and Technology, 2012, 10 (4), pp.277-293. ⟨10.1080/15428052.2012.733174⟩
Article dans une revue (article de synthèse) hal-01269405 v1

Quel nom plus juste pour notre société

Herve This
L'Actualité Chimique, 2012, 360, pp.6
Article dans une revue hal-01601815 v1

Grillons les grillons

Herve This
Pour la science, 2012, 415, pp.93
Article dans une revue hal-01601807 v1

Bearnaise sauce issues

Herve H. This
L'Actualité Chimique, 2012, 366, pp.8 - 11
Article dans une revue hal-01004531 v1

Le fractionnement des produits

Herve This
Pour la science, 2012, 414, pp.101
Article dans une revue hal-01601809 v1

Pas de cru sans précaution

Herve This
Pour la science, 2012, 417, pp.93
Article dans une revue hal-01601810 v1

Un Noël de tendresse

Herve This
Pour la science, 2012, 411, pp.93
Article dans une revue hal-01601806 v1

Dopez la brioche

Herve This
Clés, 2012, 79, pp.156
Article dans une revue hal-01601800 v1

Oeuf mayo, et leçon d'économies

Herve This
Clés, 2012, 76, pp.156
Article dans une revue hal-01601797 v1

La cuisine note à note, un faisceau de possibilités de développement, et une série de questions scientifiques

Herve This
Comptes Rendus de l'Académie d'Agriculture de France, 2012, 98 (4), pp.105-107
Article dans une revue (article de synthèse) hal-01601805 v1

Du vin avec la salade ? Hérésie !

Herve This
Pour la science, 2012, 418, pp.93
Article dans une revue hal-01601811 v1

La multiplication des jambons

Herve This
Clés, 2012, 78, pp.138
Article dans une revue hal-01601799 v1

Des succulences à foison

Herve This
Pour la science, 2012, 412, pp.93
Article dans une revue hal-01601814 v1

Bavarois challenge

Herve H. This
Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2012, 402 (7), pp.2229 - 2230. ⟨10.1007/s00216-011-5602-2⟩
Article dans une revue istex hal-01004275 v1

L'eau et le feu des piments

Herve This
Pour la science, 2012, 413, pp.93
Article dans une revue hal-01601330 v1

De l'usage raisonné des fibres

Herve This
Pour la science, 2012, 419, pp.93
Article dans une revue hal-01601813 v1

Conserver les vins au frais

Herve This
Pour la science, 2012, 420, pp.93
Article dans une revue hal-01601812 v1

Le poison est dans le pré

Herve This
Pour la science, 2012, 416, pp.93
Article dans une revue hal-01601808 v1

Salade recomposée

Herve This
Clés, 2012, 77, pp.157
Article dans une revue hal-01601798 v1

Une meringue avec les méninges

Herve This
Clés, 2012, 75, pp.148
Article dans une revue hal-01601796 v1

Bicarbonate games... and teaching

Herve H. This
L'Actualité Chimique, 2012, 360, pp.78 - 82
Article dans une revue hal-01004283 v1

Solution to the Bavarois challenge

Herve H. This
Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2012, 403 (9), pp.2463. ⟨10.1007/s00216-012-6034-3⟩
Article dans une revue hal-01004648 v1

What knowledge are we lacking for "note to note cooking"?

Herve H. This
L'Actualité Chimique, 2011, 350, pp.5 - 9
Article dans une revue hal-01001481 v1

Solution to green beans challenge

Herve H. This
Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2011, 400 (3), pp.645 - 646. ⟨10.1007/s00216-011-4752-6⟩
Article dans une revue istex hal-01001047 v1

The green beans challenge

Herve H. This
Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2011, 399 (1), pp.157-158. ⟨10.1007/s00216-010-4292-5⟩
Article dans une revue istex hal-01001554 v1

The last ten years of molecular gastronomy

Herve H. This
L'Actualité Chimique, 2011, 353-54, pp.111 - 118
Article dans une revue hal-01004561 v1

Comparison of two liquid-state NMR methods for the determination of saccharides in carrot (Daucus carota L.) roots

Linda L. Weberskirch , Alan A. Luna , Sara S. Skoglund , Herve H. This
Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2011, 399 (1), pp.483 - 487. ⟨10.1007/s00216-010-4311-6⟩
Article dans une revue istex hal-01000988 v1

We should still not be afraid to eat!

Herve H. This
L'Actualité Chimique, 2011, 351, pp.6 - 10
Article dans une revue hal-01001001 v1

Solution to the uncooked egg challenge

Herve H. This
Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2011, 399 (1), pp.159. ⟨10.1007/s00216-010-4293-4⟩
Article dans une revue hal-01001555 v1
Image document

[recension] Aliments fonctionnels (2e édition), coordonné par Marcel Roberfroid, Véronique Coxam, Nathalie Delzenne. Editions Lavoisier Tec et Doc, 2008

Hervé This
L'Actualité Chimique, 2011, Décembre, pp.7-10
Article dans une revue (compte-rendu de lecture) hal-01627203 v1

Using one-dimensional (1D) and two-dimensional (2D) quantitative proton ((1)H) nuclear magnetic resonance spectroscopy (q NMR) for the identification and quantification of taste compounds in raw onion (Allium cepa L.) bulbs and in aqueous solutions where onion tissues are soaked

Audrey Tardieu , Walter de Man , Herve This
Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2010, 398 (7-8), pp.3139 - 3153. ⟨10.1007/s00216-010-4255-x⟩
Article dans une revue istex hal-01173793 v1

Gastronomie moléculaire et alimentation saine

Hervé This
Médecine Clinique Endocrinologie et Diabète, 2010, 44 (1-2), pp.29-36
Article dans une revue hal-01627208 v1

Whipped egg-white challenge

Hervé This
Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2010, 397, pp.9-10. ⟨10.1007/s00216-010-3767-8⟩
Article dans une revue istex hal-01627207 v1

La RMN du liquide voit le coeur des légumes et des viandes... puisque ce sont des gels

Hervé This , Linda Weberskirch , Marion Plassais , Alan Luna , Agathe His et al.
L'Actualité Chimique, 2010, 337, pp.10-13
Article dans une revue hal-01627209 v1

La science et les mots

Herve This
L'Opéron, 2009, 49, pp.18-23
Article dans une revue hal-01627202 v1

El vino y la gastronomia molecular

Hervé This
ACE, 2009, 2 (101)
Article dans une revue hal-01627212 v1

Goût, odeur, saveur, arôme ?

Hervé This
L'Actualité Chimique, 2009, 332 (5), pp.9-11
Article dans une revue hal-01627210 v1

Molecular gastronomy, a chemical look to cooking

Hervé This
Accounts of Chemical Research, 2009, 42 (5), pp.575-583. ⟨10.1021/ar8002078⟩
Article dans une revue hal-01627215 v1

Pourquoi des précisions culinaires ?

Hervé This
L'Actualité Chimique, 2009, 326 (1), pp.5-7
Article dans une revue hal-01627213 v1

Quantitative nuclear magnetic resonance (qNMR) analysis of mono- and disaccharides in aqueous solutions obtained by soaking raw or fried dice of onion bulbs (Allium cepa L.)

Audrey Tardieu , Alice Guerez , Sidarin Phana , Walter de Man , Hervé This
Journal of Food Science, 2009, 74 (4), pp.C319-325. ⟨10.1111/j.1750-3841.2009.01129.x⟩
Article dans une revue istex hal-01627211 v1

La chimie des aliments et du goût

Hervé This
L'Actualité Chimique, 2008, 315, pp.7-9
Article dans une revue hal-01627223 v1

Dans la famille mousses au chocolat

Hervé This
L'Actualité Chimique, 2008, 319, pp.5-9
Article dans une revue hal-01627217 v1

Réinventons la tradition

Herve This
L'Actualité Chimique, 2008, 332, pp.5-7
Article dans une revue hal-01627201 v1

The life of an anise-flavored alcoholic beverage: does its stability cloud or confirm theory?

Elke Scholten , Erik van Der Linden , Hervé This
Langmuir, 2008, 24 (5), pp.1701-1706. ⟨10.1021/la702186g⟩
Article dans une revue istex hal-01627220 v1

1H NMR quantitative determination of photosynthetic pigments from green beans (Phaseolus vulgaris L.)

Juan Valverde , Hervé This
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, 56 (2), pp.314-320
Article dans une revue hal-01627221 v1

L'oeuf dur : un festin de réactions chimiques

Hervé This
L'Actualité Chimique, 2008, 316, pp.5-9
Article dans une revue hal-01627218 v1

Components in foods

Hervé This
L'Actualité Chimique, 2008, 323 (9), pp.11-14
Article dans une revue hal-01627214 v1

Histoire d'une pièce d'argent

Herve This
L'Actualité Chimique, 2008, 315, pp.9-11
Article dans une revue hal-01627222 v1

Color evolution of aqueous solutions obtained by thermal processing of carrot (Daucus carota L.) roots: influence of light

Hervé This , Anne Cazor , David Trinh
Journal of Food Science, 2008, 73 (4), pp.E176-E182. ⟨10.1111/j.1750-3841.2008.00724.x⟩
Article dans une revue istex hal-01627219 v1

Descriptions formelles, pour penser et pour la formulation

Herve This
L'Actualité Chimique, 2008, 322, pp.11-14
Article dans une revue hal-01627216 v1

Formal descriptions for formulation

Hervé This
International Journal of Pharmaceutics, 2007, 344, pp.4-8
Article dans une revue hal-01627224 v1

Wine grape (Vitis vinifera L.) color associates with allelic variation in the domestication gene VvmybA1

Herve This , Thierry Lacombe , Molly Cadle-Davidson , Christopher L. Owens
TAG Theoretical and Applied Genetics, 2007, 114 (4), pp.723-730. ⟨10.1007/s00122-006-0472-2⟩
Article dans une revue istex hal-01627197 v1

Quantitative determination of photosynthetic pigments in green beans using thin-layer chromatography and flatbed scanner as densitometer

Juan Valverde , Hervé This , Marc Vignolle
Journal of Chemical Education, 2007, 84 (89), pp.1505-1507. ⟨10.1021/ed084p1505⟩
Article dans une revue hal-01627225 v1
Image document

Une histoire chimique du bouillon de viande

Herve This
Mémoires de l'Académie de Stanislas, 2007, 22, pp.175-204
Article dans une revue hal-01627206 v1

Molecular gastronomy and the foundation “Food Science and Food Culture”

Hervé This
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2006, 5 (3), pp.48-50
Article dans une revue hal-01627229 v1

Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat

Hervé This
EMBO Reports, 2006, 7 (11), pp.1062-1066. ⟨10.1038/sj.embor.7400850⟩
Article dans une revue hal-01627227 v1

Lavoisier and meat stock

Hervé This , Robert Méric , Anne Cazor
Comptes rendus de l’Académie des sciences. Série IIc, Chimie, 2006, 9 (11-12), pp.1510-1515. ⟨10.1016/j.crci.2006.07.002⟩
Article dans une revue istex hal-01627228 v1
Image document

When shall we have comparative molecular gastronomy ?

Hervé This
Journal of Cookery Science of Japan, 2006, 42 (03), pp.149-152. ⟨10.11402/cookeryscience.42.149⟩
Article dans une revue hal-01627204 v1

Pourquoi la cuisine n'est pas une science ?

Hervé This
Sciences des aliments = Food science : an international journal of food science and technology, 2006, 26 (3), pp.201-210. ⟨10.3166/sda.26.201-210⟩
Article dans une revue istex hal-01627226 v1

Sauce chemistry

Hervé This
World of Food Ingredients, 2005, 11, pp.42-44
Article dans une revue hal-01627230 v1

De la gastronomie moléculaire

Hervé This
Techniques Hospitalières : la revue des techniciens de la santé, 2005, 694 (11-12), pp.42-44
Article dans une revue (article de synthèse) hal-01627231 v1

La gastronomie moléculaire

Herve This
Sciences des aliments = Food science : an international journal of food science and technology, 2003, 23 (2), pp.187-198
Article dans une revue hal-01627250 v1

La gélatine face aux extraits et aux bouillons de viande

G. Bram , Hervé This , C. Viel
L'Actualité Chimique, 2000, 11, pp.50-54
Article dans une revue hal-01627248 v1

La gastronomie moléculaire : la chimie n’oublie pas le citoyen qui cuisine

Hervé This
L'Actualité Chimique, 2000, 11, pp.58-60
Article dans une revue hal-01627249 v1

Worth is salt

Hervé This
Nature, 1999, 397 (2), pp.403-404. ⟨10.1038/17062⟩
Article dans une revue hal-01627244 v1

Sur la température

Hervé This
Journal International de la Vigne et du Vin, 1999, 7, pp.99-102
Article dans une revue hal-01627247 v1

Froid, magnétisme et cuisine : Nicholas Kurti (1908-1998, membre d’honneur de la SFP)

Hervé This
Bulletin de la Societe Francaise de Physique, 1999, 119 (5), pp.24-25
Article dans une revue (article de synthèse) hal-01627245 v1

La gastronomie moléculaire : une science de l’art culinaire

Hervé This
Revue Sociologie Santé - RSS, 1999, 19 (7), pp.48-62
Article dans une revue (article de synthèse) hal-01627246 v1

La gastronomie moléculaire et l’avancement de l’art culinaire

Hervé This
Agricultural Sciences, 1998, 98 (7), pp.3
Article dans une revue (article de synthèse) hal-01627242 v1

Liebig et la cuisson de la viande : une remise à jour d’idées anciennes

Hervé This , Georges Bram
Comptes rendus de l’Académie des sciences. Série IIc, Chimie, 1998, 11, pp.675-680
Article dans une revue hal-01627243 v1

From chocolate Béarnaise to chocolat Chantilly

Hervé This
Chemical Intelligencer, 1997, 7, pp.52-57
Article dans une revue hal-01627241 v1

Can a cooked egg white be uncooked ?

Hervé This
Chemical Intelligencer, 1996, 10, pp.51
Article dans une revue hal-01627240 v1

Préceptes magiques, cuisine empirique

Herve This
Autrement, 1996, 149, pp.136-139
Article dans une revue hal-01627239 v1

La gastronomie moléculaire

Hervé This
L'Actualité Chimique, 1995, 5-6, pp.42-46
Article dans une revue (article de synthèse) hal-01627238 v1

The cooking chemist

Hervé This
Chemical Intelligencer, 1995, 1, pp.65
Article dans une revue hal-01627236 v1

Influence of domestic seasoning practices on salt perception

Raphaël Monod , Bérénice Houinsou-Houssou , Léna Nicolle , Chantal Septier , Hervé This, Vo Kientza et al.
EUROSENSE 2024: A Sense of Global Culture, Sep 2024, Dublin, Ireland
Communication dans un congrès hal-04956719 v1

Une science de la nature explore les phénomènes de la cuisine : la gastronomie moléculaire et physique

Hervé This, Vo Kientza
Cycle "Les conférences de l'Institut de France", Institut de France (Pascal Ory), Jan 2024, Paris, France
Communication dans un congrès hal-04425425 v1
Image document

Les huiles végétales alimentaires

Gérard Pascal , Philippe P. Legrand , Hervé This, Vo Kientza , Elodie Tormo , Xavier Pinochet et al.
Session Huiles Végétales alimentaires à l'Académie d'Agriculture de France, GLN -AAF, Apr 2023, Paris, France
Communication dans un congrès hal-04172725 v1

Molecular gastronomy and supramolecular chemistry, with an hommage to Guy Ourisson (conférence introductive)

Hervé This, Vo Kientza
Rencontres Guy Ourisson, Aug 2023, Rosheim/Strasbourg, France
Communication dans un congrès hal-04406123 v1

About amino-carbonyl reactions (again)

Hervé This, Vo Kientza
12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, Palaiseau, May 2023, Palaiseau, France
Communication dans un congrès hal-04406143 v1

Recent advances in molecular gastronomy

Hervé This, Vo Kientza
Lectures of the Regensburg University, Chemistry Department, Regensburg University, Oct 2023, Regensburg, Germany
Communication dans un congrès hal-04406128 v1

Les lipides : qualités gustatives et culinaires

Hervé This, Vo Kientza
Colloque Lipides de l’Académie d’agriculture de France, Académie d’agriculture de France, Apr 2023, Paris, France
Communication dans un congrès hal-04410323 v1

La gastronomie moléculaire et physique 29 ans après : Strasbourg après Strasbourg

Hervé This, Vo Kientza
Conférence Benezra-Kern, Institut Le Bel, Strasbourg, Jan 2023, Strasbourg, France
Communication dans un congrès hal-04406164 v1

Formation Science, chimie, cuisine, pour les professeurs de Premier Degré, Académie de Paris

Hervé This, Vo Kientza
Formation des professeurs du Premier Degré, Feb 2023, Paris ( France), France
Communication dans un congrès hal-04410312 v1

Sodium distribution in roots of Daucus carota L. thermally processed in water

Hervé This, Vo Kientza
12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, May 2023, Palaiseau, France
Communication dans un congrès hal-04406141 v1

Soft Matter in Cooking 2 : DSF and applications, Soft Matter in Cooking I : where it is

Hervé This, Vo Kientza
Soft Matter Days-Nordic Scattering from Soft Matter Workshop (NSSM2023),, Jan 2023, Trondheim, Norway
Communication dans un congrès hal-04406173 v1

Opening Lecture : 12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy

Hervé This, Vo Kientza
12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, May 2023, Palaiseau, France
Communication dans un congrès hal-04406148 v1

Sugars in the solution formed through the thermal treatment (100 °C) of roots of Daucus carota L. in water

Hervé This, Vo Kientza
12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, May 2023, Palaiseau, France
Communication dans un congrès hal-04406132 v1

Soft Matter in Cooking 2 : DSF and applications, Soft Matter in Cooking

Hervé This, Vo Kientza
Soft Matter Days-Nordic Scattering from Soft Matter Workshop (NSSM2023), Jan 2023, Trondheim, Norway
Communication dans un congrès hal-04406180 v1

Molecular and physical gastronomy and Synthetic Cooking

Hervé This, Vo Kientza
Coordination of Gastronomy et la Coordination of Research, Development and Innovation Vizcaya, Vizcaya University of the Americas, Mexico, Jun 2023, Mexico, Mexico
Communication dans un congrès hal-04410327 v1

“Cultured Meat”: Is it possible? Is it good? Is it acceptable? EAAP webinar: What could be the future of “cultured meat”?,

Jean-François Hocquette , Marie-Pierre Ellies-Oury , Sghaier Chriki , Michel J Duclos , Hervé This, Vo Kientza et al.
EAAP webinar: What could be the future of “cultured meat”?,, EAAP, Feb 2022, Webinaire, Italy
Communication dans un congrès hal-04654653 v1

Analytical exploration of elementary production steps of Hommos Bi Tahiné

Reine Barbar , Anna-Maria Barakat , Hervé This, Vo Kientza
10th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, Jun 2021, Paris, France
Communication dans un congrès hal-04797158 v1

Recent advances in Molecular and Physical Gastronomy

Hervé This, Vo Kientza
Walker Memorial Lecture 2019, Mar 2019, Edimburgh (United Kingdom), France
Communication dans un congrès hal-04406114 v1

Quantitative proton nuclear magnetic resonance analysis (q 1H NMR) of various aqueous extracts of thermally processed (“roasted”) coffee (Coffea arabica L.) beans

Laura Febvay , Erwann Hamon , Dalal Werner , Herve This
8Th International Workshop on Molecular Gastronomy, May 2017, Paris, France
Communication dans un congrès hal-02736468 v1

Study of culinary sayings in traditional Lebanese recipes by means of molecular gastronomy

Reine Barbar , Mirna Mzawak , Jean-Marie Malbec , Hervé This, Vo Kientza
Food Heritage and Culinary Practices International and interdisciplinary symposium, Oct 2015, Paris, France
Communication dans un congrès hal-04772358 v1

Entre Sciences et Cuisine : construction d’un modèle pédagogique transversal du niveau scolaire au niveau universitaire

Reine Barbar , Jean-Marie Malbec , Hervé This, Vo Kientza
Pratiques et formations dans les éducations à, May 2015, Hammamet, Tunisia
Communication dans un congrès hal-04772354 v1

Dynamic of freshness perception in plain yoghurts temporal dominance of sensations

Romain Bouteille , Sylvie Cordelle , Caroline Laval , Herve This , Pascal Schlich
10. Pangborn sensory science symposium, Aug 2013, Rio de Janeiro, Brazil. 1 p
Communication dans un congrès hal-01186823 v1

Mechanisms of Sugar Extraction from Carrot Roots (Daucus carota L.) studied by direct NMR measurements: comparison of aqueous solutions obtained through thermal processing and model solutions

Anne Cazor , Catherine Deborde , Annick Moing , Dominique Rolin , Herve This
13. World congress of food science and technology, Sep 2006, Nantes, France
Communication dans un congrès hal-01627198 v1

“Carrots stocks” composition by H-NMR analysis

Anne Cazor , Catherine Deborde , Annick Moing , Dominique Rolin , Herve This
8. International conference, Jul 2006, Nottingham, United Kingdom
Communication dans un congrès hal-01627199 v1

Sciences de la nature et engagement

Hervé This, Vo Kientza
Conférence générale des Académies, Akademos, pp.319-331, 2023
Proceedings/Recueil des communications hal-04393275 v1

Les boissons sont généralement des solutions ou des suspensions

Hervé This, Vo Kientza
Le renouveau des boissons artisanales, pp.8-13, 2022
Proceedings/Recueil des communications hal-04393270 v1

Préface

Hervé This, Vo Kientza
Du gras et des dieux, L'Harmattan, 2024, 978-2-336-42262-6
Chapitre d'ouvrage hal-04524629 v1

Devenir boulanger

Hervé This, Vo Kientza
INBP. Devenir boulanger, Sotal, 2023, 978-2-9574096-0-0
Chapitre d'ouvrage hal-04393328 v1

La science à portée de bouche (2023)

Hervé This, Vo Kientza
Planète biotech, FYP Editions, 2023
Chapitre d'ouvrage hal-04393332 v1

Developing Molecular and Physical Gastronomy in the world

Hervé This, Vo Kientza
Modalités de la communication scientifique et technique, Peter Lang, 2023
Chapitre d'ouvrage hal-04393335 v1

Préface du numéro spécial « Louis Pasteur, 1822-2022

Hervé This, Vo Kientza , Pascale Cossart , Pierre Braunstein , Nadine Vivier
Académie des sciences; Académie d'agriculture de France. Louis Pasteur, 1822-2022, , 2023
Chapitre d'ouvrage hal-04393324 v1

An educational satellite project around the scientific elucidation of culinary precisions in Lebanon and in the Middle East

Reine Barbar , Jean-Marie Malbec , Christophe Lavelle , Hervé This, Vo Kientza
Handbook of Molecular Gastronomy, 2021, 9780429168703
Chapitre d'ouvrage hal-03232012 v1

Springer Handbook of Odor Foreword

Pierre Kurzenne , Maurice Roucel , Herve This
Springer Handbook of Odor, SPRINGER INTERNATIONAL PUBLISHING AG, pp.4, 2017, Springer Handbooks, 978-3-319-26932-0; 978-3-319-26930-6. ⟨10.1007/978-3-319-26932-0⟩
Chapitre d'ouvrage hal-02786045 v1

Molecular Gastronomy: an introduction

Roisin Burke R. , Hervé This , Alan L. Kelly
Reference Module in Food Science, Elsevier Ltd, 2016, 978-0-08-100596-5
Chapitre d'ouvrage hal-01532555 v1

Préface

Herve This
L'art et la table, Citadelles & Mazenod, 392 p., 2016, 2-85088-678-5
Chapitre d'ouvrage hal-01531725 v1

Préface

Herve This
Hommes et femmes dans l'apprentissage et la transmission de « l'art culinaire », Editeur L'Harmattan, 2014, Logiques sociales, 978-2-343-03004
Chapitre d'ouvrage hal-01173107 v1

Le calcul, indispensable à l'expérience

Herve This
Mathématiques et chimie, 43, Pole Editions, 2014, Bibliothèque Tangente, 2-84884-120-6
Chapitre d'ouvrage hal-01173108 v1

Préface

Herve This
Uncorked, Princeton University Press, 2013, 9781400847808
Chapitre d'ouvrage hal-01173112 v1

Réflexions philosophiques et physiologiques sur la chimie et l'art

Herve This
Michel Eugène Chevreul (1786-1889), Editeur L'Harmattan, 324 p., 2013, 9782336003313
Chapitre d'ouvrage hal-01173116 v1

Préface

Herve This
Le livre des frites, Hachette, 128 p., 2013, 978-2012309753
Chapitre d'ouvrage hal-01173115 v1

Formalisme des systèmes dispersés et bio-activité

Herve This
Science culinaire, matière, procédés, dégustation, Belin, 478 p., 2013, Échelles, 978-2-7011-7533-1
Chapitre d'ouvrage hal-01173109 v1

Vive la chimie

Herve This
Maman les p'tits bateaux, Editions Générales First, 304 p., 2013, 978-2754050265
Chapitre d'ouvrage hal-01173114 v1

Let's learn how to love through food

Herve This
Molecular Cooking at Home, Quintet Publishing, 2013, 9780857622396
Chapitre d'ouvrage hal-01173113 v1

Préface

Herve This
Magical Narcissim, Tigghtrope Books, 199 p., 2013, 978-1926639598
Chapitre d'ouvrage hal-01173110 v1

Préface

Herve This
Science culinaire : matière, procédés, dégustation, Belin, 478 p., 2013, Echelles, 978-2-7011-7533-1
Chapitre d'ouvrage hal-01601298 v1

Gastronomie moléculaire et cuisine note à note

Herve This
Imagination week, ESSEC, 2013
Chapitre d'ouvrage hal-01173111 v1

In situ quantitative proton nuclear magnetic resonance spectroscopy analysis of milk fat fusion

Romain Bouteille , Jeanne Pérez , Farid Khifer , Delphine Jouan-Rimbaud Bouveresse , Bruno Lecanu et al.
Magnetic Resonance in Food Science : Food for Thought, Royal Society of chemistry, 235 p., 2013, Special publication (Royal Society of Chemistry. Online), 978-1-84973-634-3. ⟨10.1039/9781849737531-00044⟩
Chapitre d'ouvrage istex hal-01627205 v1

Gastronomie moléculaire et olfaction

Herve This
Olfaction et goût, Editions Lavoisier; Editions Quae, 550 p., 2012, 978-2-7592-1770-0
Chapitre d'ouvrage hal-01173117 v1

Apprenons enfin à cuisiner de la couleur !

Hervé This
La couleur des aliments: de la théorie à la pratique, Editions Lavoisier TEC et DOC, 2012, Collection Sciences et Techniques Agroalimentaires, 978-2-7430-1367-7
Chapitre d'ouvrage hal-01601830 v1

Molecular gastronomy is a scientific activity

Herve This
The kitchen as a laboratory, Columbia University Press, 336 p., 2012, Arts and Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History series, 9780231153447
Chapitre d'ouvrage hal-01173118 v1

Etudes de cas : perspectives colorées

Herve This
La couleur des aliments : de la théorie à la pratique, Editions Tec & Doc Lavoisier, 472 p., 2012, Collection Sciences et Techniques Agroalimentaires, 978-2-7430-1367-7
Chapitre d'ouvrage hal-01601669 v1
Image document

La science et la technologie de l'alimentation vues par la chimie du bouillon

Hervé This, Vo Kientza
La chimie et l'alimentation, EDP Sciences, pp.204-216, 2010, 978-2-7598-0562-4
Chapitre d'ouvrage hal-04992940 v1

Soufflés, choux pastry puffs, quenelles and popovers.

Nicholas Kurti , Hervé This
Culture of Chemistry, Editions Springer, 1995, 978-1-4899-7564-5
Chapitre d'ouvrage hal-01627237 v1
Image document

Le risotto est-il soluble dans la recherche scientifique ?,

Hervé This, Vo Kientza
Encyclopédie de l'Académie d'agriculture de France, 2024
Notice d’encyclopédie ou de dictionnaire hal-04807282 v1