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Nathalie CAYOT
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Documents
Researcher identifiers
nathalie-cayot- IdRef : 060739339
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0000-0003-1740-2025
Presentation
Professor in **Food science** at AgroSup Dijon, and more particularly in food formulation, food flavoring, and interactions between product and process.
I have also some expertise in management of education programs and in **higher education quality assurance**.
I am working in a research team with the objectives to develop natural resources, including plant proteins, to assess process impact and to control oxidative stability of foods.
I have some expertise in **food flavor compounds**: identification of odorant volatile compounds, retention/release phenomena, transport phenomena, impact of process.
I am working in several applications
\- **Optimization of flavor in food formulation using biopolymers** (proteins and polysaccharides),
\- **Deodorization** of some protein sources to enhance their use,
\- Assessment of odorant **typicality**.
Enseignant-chercheur à AgroSup Dijon, mon domaine d'**enseignement** est celui de la **Technologie alimentaire**, avec plus particulièrement la formulation des produits alimentaires, l'aromatisation, les interactions produit – process.
J'ai également une expérience dans le domaine du **management et ingénierie de formation** (Direction des formations et de la vie étudiante, membre de la Commission des Titres d’Ingénieur).
En ce qui concerne la **recherche**, j’appartiens à une équipe dans les objectifs sont une meilleure valorisation des ressources naturelles dont les protéines végétales, l’étude de l’impact des procédés et la maîtrise de la stabilité oxydative des aliments.
J’ai une expertise concernant les **composés de la flaveur dans des matrices alimentaires** : identification des composés volatils odorants, compréhension des mécanismes qui contrôlent les équilibres de rétention/ libération et phénomènes de transport, impact du process.
Les applications sur lesquelles je travaille concernent par exemple
\- l’optimisation de la **formulation** des biopolymères (protéines et polysaccharides) en regard de la composition de la flaveur et réciproquement,
\- la **désaromatisation** de certaines sources protéiques afin de rendre leur utilisation plus universelle,
\- la recherche de **typicité** odorante
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Effect of microbial strains on hexanalConference poster hal-03780236v1 |
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Potential of microorganisms to decrease the "beany" off-flavor23ème colloque du Club des Bactéries Lactiques, Jun 2022, Rennes, France
Conference poster
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Impact of ageing on pea protein volatile compounds and correlation with odorXVI Weurman symposium, May 2021, Online, France. 2021
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L'arôme du cassisJournée des doctorants, Sep 2019, Dijon, France
Conference poster
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Influence of the composition and the structure of fruit preparations on the aroma release and diffusion13. World Congress of Food Science and Technology "Food is Life", IUFOST XIIIth Congress, Jul 2006, Nantes, France. 2006, IUFoST 2006
Conference poster
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Instrumental and sensory evaluation of the retention of aroma compounds, alone or in blends, by starchy products4. Pangborn sensory science symposium, Jul 2001, Dijon, France. 1 p., 2001
Conference poster
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Allergies et intolérances alimentaires : Fiches pratiques sur les 14 allergènes majeursDunod, pp.192, 2016, 9782100738540
Books
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Texture et flaveur des aliments : vers une conception maîtriséeEducagri Editions, pp.298, 2012, Références, 978-2-84444-879-8
Books
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Chapitre 11: Goût des ingrédients et des produits cosmétiquesMatières premières cosmétiques : Ingrédients sensoriels. Volume 1, Le toucher, la vision, le goût, Tec & Doc (Editions), pp.243-267, 2020, 9782490639175
Book sections
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Chapter 7. Physico-chemical properties of konjac glucomannanKonjac Glucomannan: Production, Processing, and Functional Applications, CRC Press, 19p, 2020, 9781138367173
Book sections
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Chapitre 15: le goût des ingrédients et des produits cosmétiquesMatières premières cosmétiques : Ingrédients sensoriels, Tec & Doc (Editions), pp.324-344, 2017, 978-2-7430-2249-5
Book sections
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Chapter 94 - The Potential Use of Raw and Deodorized Non-Conventional Protein Powder in Human FoodFlavour Science, Academic Press, pp.507-511, 2014, 9780128067826. ⟨10.1016/B978-0-12-398549-1.00094-5⟩
Book sections
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Part B, chapter 7: Food flavorsStephan Drusch and Kirsi Jouppila. Physical Chemistry for Food Scientists, Springer, pp.1-33, 2014
Book sections
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Chapter 6: Iron fortification of milk and dairy productsHandbook of Food Fortification and Health, Springer New York, pp.75-89, 2013, 978-1-4614-7075-5
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Chapter 3 : Redox Potential: Monitoring and Role in Development of Aroma Compounds, Rheological Properties and Survival of Oxygen Sensitive Strains During the Manufacture of Fermented Dairy ProductsLactic Acid Bacteria :R & D for Food, Health and Livestock Purposes, IntechOpen, pp.73-94, 2013, 980-953-307-278-9. ⟨10.5772/51137⟩
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Instrumental assessment of the sensory quality of dairy productsInstrumental assessment of food sensory quality. A practical guide, Vol. 253, Woodhead Publishing Limited, 2013, Woodhead Publishing in Food Science, Technology and Nutrition, 978-0-85709-885-6. ⟨10.1533/9780857098856.3.420⟩
Book sections
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Rôle des différents constituants d'un aliment dans le comportement des composés d'arômeTexture et flaveur des aliments : vers une conception maîtrisée : Partie 1. L'aliment : un univers sensoriel potentiel, Educagri Editions, 298 p., 2012, Références (Educagri), 978-2-84444-879-8
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Rheological Properties and Flavor ReleaseLeo M.L. Nollet, Fidel Toldra. Sensory Analysis of Foods of Animal Origin, CRC Press, pp.353-368, 2010, 9781439847954
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Point sur le projet "Pérennité et développement de la filière cassis en Bourgogne"2020, pp.1-14
Other publications
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