Nathalie CAYOT
Présentation
Enseignant-chercheur à AgroSup Dijon, mon domaine d'enseignement est celui de la Technologie alimentaire, avec plus particulièrement la formulation des produits alimentaires, l'aromatisation, les interactions produit – process. J'ai également une expérience dans le domaine du management et ingénierie de formation (Direction des formations et de la vie étudiante, membre de la Commission des Titres d’Ingénieur). En ce qui concerne la recherche, j’appartiens à une équipe dans les objectifs sont une meilleure valorisation des ressources naturelles dont les protéines végétales, l’étude de l’impact des procédés et la maîtrise de la stabilité oxydative des aliments. J’ai une expertise concernant les composés de la flaveur dans des matrices alimentaires : identification des composés volatils odorants, compréhension des mécanismes qui contrôlent les équilibres de rétention/ libération et phénomènes de transport, impact du process. Les applications sur lesquelles je travaille concernent par exemple - l’optimisation de la formulation des biopolymères (protéines et polysaccharides) en regard de la composition de la flaveur et réciproquement, - la désaromatisation de certaines sources protéiques afin de rendre leur utilisation plus universelle, - la recherche de typicité odorante
Publications
Publications
Freeze-thaw stability of konjac glocomannane-potato starch gels: stability from macroscopic to microscopic scale, using image processing5th IIR International Conference on Sustainability and the Cold Chain., Apr 2018, Beijing, China. ⟨10.18462/iir.iccc.2018.0018⟩ |
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Impact of oxydoreduction potential on biosynthesis of volatile compounds in acid skim milk gel: identification and quantification12. Weurman Flavour Research Symposium, Labo/service de l'auteur, Ville service, Pays service., Jul 2008, Interlaken, Switzerland |
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Flavor release from complex food systemsICEF 10, International Congress on Engineering and Food, Apr 2008, Viña del Mar, Chile |
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Sensory quality of traditional foodsCongress on Innovations in Traditional Foods, Oct 2005, Valence, Spain. ⟨10.1016/j.foodchem.2006.10.016⟩ |
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Flavors and their interaction with food structureCongress on Innovations in Traditional Foods, Sep 2007, Vienne, Austria |
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Impact of the structure of polysaccharide-based food gels on the release of aroma compounds: an APCI-MS approachInternational Congress on Bioprocesses in Food Industries (ICBF), Jun 2006, Patras, Greece. 1p |
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Physicochemical interactions between starch and aroma compounds and their effects on aroma retention in food like matrices10. Weurman flavour research symposium, Jun 2003, Beaune, France |
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Physico-chemical interactions between starch and aroma compounds and their effects on aroma retention in food like matrices10th Weurman Flavour Research Symposium, Oct 2002, Beaune, France. pp.51-54 |
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Effect of microbial strains on hexanal27th International ICFMH Conférence FoodMicro 2022, Aug 2022, Athènes, Greece. |
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Potential of microorganisms to decrease the "beany" off-flavor23ème colloque du Club des Bactéries Lactiques, Jun 2022, Rennes, France |
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Impact of ageing on pea protein volatile compounds and correlation with odorXVI Weurman symposium, May 2021, Online, France. 2021 |
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L'arôme du cassisJournée des doctorants, Sep 2019, Dijon, France |
Influence of the composition and the structure of fruit preparations on the aroma release and diffusion13. World Congress of Food Science and Technology "Food is Life", IUFOST XIIIth Congress, Jul 2006, Nantes, France. 2006, IUFoST 2006 |
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Instrumental and sensory evaluation of the retention of aroma compounds, alone or in blends, by starchy products4. Pangborn sensory science symposium, Jul 2001, Dijon, France. 1 p., 2001 |
Allergies et intolérances alimentaires : Fiches pratiques sur les 14 allergènes majeursDunod, pp.192, 2016, 9782100738540 |
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Texture et flaveur des aliments : vers une conception maîtriséeEducagri Editions, pp.298, 2012, Références, 978-2-84444-879-8 |
Chapter 7. Physico-chemical properties of konjac glucomannanKonjac Glucomannan: Production, Processing, and Functional Applications, CRC Press, 19p, 2020, 9781138367173 |
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Chapitre 11: Goût des ingrédients et des produits cosmétiquesMatières premières cosmétiques : Ingrédients sensoriels. Volume 1, Le toucher, la vision, le goût, Tec & Doc (Editions), pp.243-267, 2020, 9782490639175 |
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Chapitre 15: le goût des ingrédients et des produits cosmétiquesMatières premières cosmétiques : Ingrédients sensoriels, Tec & Doc (Editions), pp.324-344, 2017, 978-2-7430-2249-5 |
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Part B, chapter 7: Food flavorsStephan Drusch and Kirsi Jouppila. Physical Chemistry for Food Scientists, Springer, pp.1-33, 2014 |
Chapter 94 - The Potential Use of Raw and Deodorized Non-Conventional Protein Powder in Human FoodFlavour Science, Academic Press, pp.507-511, 2014, 9780128067826. ⟨10.1016/B978-0-12-398549-1.00094-5⟩ |
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Chapter 3 : Redox Potential: Monitoring and Role in Development of Aroma Compounds, Rheological Properties and Survival of Oxygen Sensitive Strains During the Manufacture of Fermented Dairy ProductsLactic Acid Bacteria :R & D for Food, Health and Livestock Purposes, IntechOpen, pp.73-94, 2013, 980-953-307-278-9. ⟨10.5772/51137⟩ |
Chapter 6: Iron fortification of milk and dairy productsHandbook of Food Fortification and Health, Springer New York, pp.75-89, 2013, 978-1-4614-7075-5 |
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Instrumental assessment of the sensory quality of dairy productsInstrumental assessment of food sensory quality. A practical guide, Vol. 253, Woodhead Publishing Limited, 2013, Woodhead Publishing in Food Science, Technology and Nutrition, 978-0-85709-885-6. ⟨10.1533/9780857098856.3.420⟩ |
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Rôle des différents constituants d'un aliment dans le comportement des composés d'arômeTexture et flaveur des aliments : vers une conception maîtrisée : Partie 1. L'aliment : un univers sensoriel potentiel, Educagri Editions, 298 p., 2012, Références (Educagri), 978-2-84444-879-8 |
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Rheological Properties and Flavor ReleaseLeo M.L. Nollet, Fidel Toldra. Sensory Analysis of Foods of Animal Origin, CRC Press, pp.353-368, 2010, 9781439847954 |
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Point sur le projet "Pérennité et développement de la filière cassis en Bourgogne2020, pp.1-14 |
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Préservation de la filière cassis en Bourgogne-Franche- Comté, sécurisation des volumes de production et de la qualité organoleptique face aux changements climatiques : adaptations et développement de pratiques agroécologiques innovantes. Rapport intermédiaireAssociation Les Acteurs du Cassis en Bourgogne. 2022 |
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Rapport final Projet FEADER 2018-2021 Pérennité et développement de la filière Cassis en BourgogneAssociation Les Acteurs du Cassis en Bourgogne. 2019 |