Patrick Rambourg

Patrick Rambourg
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Présentation

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Patrick Rambourg est historien des pratiques culinaires et alimentaires, de la gastronomie, et des usages de table. Diplômé de l’Université Paris 7 Denis Diderot (3e cycle), il est chercheur associé au Laboratoire ICT (Identités Cultures Territoires / EA 337) de l'Université Paris Cité depuis 2013, qui devient le laboratoire Echelles (UMR 8264) en 2025. Il est également enseignant, conférencier et auteur d'articles et de livres.

Parmi ses publications figurent : Histoire du Paris gastronomique, du Moyen Âge à nos jours (Paris, Perrin, 2023), L'art et la table (Citadelle & Mazenod, 2016 et 2023), A table... le menu ! (Paris, Honoré Champion, 2013), Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises (Paris, Perrin, 2010 et 2013) - ouvrage traduit en Argentin (2011), en Coréen (2017), en chinois (2025), et en brésilien (2025).

Historien reconnu, il participe au Conseil d'experts en faveur de l'inscription du "repas gastronomique des Français" sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité (UNESCO / 2007-2010). Il est par ailleurs conseiller historique culinaire du film « La Passion de Dodin Bouffant » (The Pot-au-feu / The Taste of Things) de Tran Anh Hung, film qui reçoit le prix de la mise en scène au Festival de Cannes 2023.

Thématiques de recherche

Ses recherches portent sur les pratiques culinaires et alimentaires, les manières de table, la cuisine et la gastronomie françaises, le Paris alimentaire et gastronomique, les métiers de bouche, et les représentations de la table et de la cuisine.

L'ensemble de ses publications
Son blog : patrickrambourg.unblog.fr

Domaines de recherche

Histoire Héritage culturel et muséologie Histoire, Philosophie et Sociologie des sciences

Compétences

Historien, chercheur, auteur, enseignant, conférencier, conseiller historique

Publications

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Publications

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Figures de cuisiniers : De l'artisan à l'assembleur [Cooks: From craftsman to assembler] by Cyrille Laporte (review by Patrick Rambourg) (2025)

Patrick Rambourg

Technology and Culture, 2025, 66 (4), pp.1186-1187

Article dans une revue (compte-rendu de lecture) hal-05495725v1
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Eating in Eighteenth-Century Provence: The Evolution of a Tradition. By Barbara Santich (review by Patrick Rambourg) (2025)

Patrick Rambourg

French Studies, 2025, 79 (1), pp.108-109. ⟨10.3828/fs.2025.79.1.22⟩

Article dans une revue (compte-rendu de lecture) hal-05498257v1

Les Français et leur culture alimentaire. Approche historique" (2019)

Patrick Rambourg

Les Cahiers français : documents d'actualité, 2019, Se nourrir, un nouveau défi, 412, pp.16-26

Article dans une revue hal-02477685v1
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Pratiques alimentaires, savoir-faire et professionnalisme dans les métiers de bouche parisiens (fin du Moyen Âge et Renaissance)" (2015)

Patrick Rambourg

Médiévales. Langue Textes Histoire, 2015, Travailler à Paris, 69, pp.87-104

Article dans une revue hal-01257631v1
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Chez Mercier". Les menus-cartes d'un restaurant parisien de 1933 à 1971" (2015)

Patrick Rambourg

Le Temps des médias. Revue d’histoire, 2015, A Table !, 24, pp.66-80

Article dans une revue hal-01163012v1
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De l'art de la bonne chère..." (2013)

Patrick Rambourg

Textes et documents pour la classe, 2013, Le repas gastronomique des Français, N° 1064, pp.8-15

Article dans une revue hal-01638139v1
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L'émergence et l'affirmation d'une cuisine de l'Anjou : du contexte alimentaire aux spécialités culinaires" (2013)

Patrick Rambourg

Archives d'Anjou : mélanges d'histoire et d'archéologie angevines, 2013, L'Anjou à table !, 16, pp.99-105

Article dans une revue hal-01081561v1
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Gastronomie et identité culturelle française. Discours et représentations (XIXe -XXIe siècles), sous la direction de Françoise Hache-Bissette et Denis Saillard (compte-rendu de lecture par Patrick Rambourg) (2007)

Patrick Rambourg

Le mangeur, 2007, pp.1-8

Article dans une revue (compte-rendu de lecture) hal-05498265v1
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Steak en sauce : ou comment les sauces françaises contribuèrent au succès du steak anglais (18e-20 siècle)" (2004)

Patrick Rambourg

Papilles, 2004, 25, pp.29-43

Article dans une revue hal-02911081v1
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L'appellation "à la provençale" dans les traités culinaires français du XVIIe au XXe siècle" (2004)

Patrick Rambourg

Provence Historique, 2004, tome LIV (fascicule 218, octobre-décembre), pp.473-483

Article dans une revue hal-01068786v2
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Histoire et identités alimentaires en Europe, sous la direction de Martin Bruegel et Bruno Laurioux (compte-rendu de lecture par Patrick Rambourg) (2003)

Patrick Rambourg

Anthropozoologica, 2003, 37, pp.69-70

Article dans une revue (compte-rendu de lecture) hal-05498250v1
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Bien manger dans le Paris de la fin du Moyen Age : de la nécessaire nourriture à la bonne nourriture" (2018)

Patrick Rambourg

Bien manger en ville. Sureté et qualité des aliments du Moyen age à nos jours, Dec 2012, Bruxelles, Belgique. pp.53-65

Communication dans un congrès hal-02099365v1

Les cuisiniers de Paris à l'époque moderne : un métier au sommet de son art". (2015)

Patrick Rambourg

Métiers et alimentation à l’époque moderne (France, Espagne, Italie), Jun 2015, Paris Université Sorbonne Nouvelle, France

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Des spécialistes du prêt-à-manger à Paris : cuisine publique et modes de restauration à la fin du Moyen Âge" (2012)

Patrick Rambourg

Les établissements de restauration dans le monde, Oct 2009, Paris, France. pp.113-125

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Le geste en cuisine : de la technique à l'art culinaire" (2011)

Patrick Rambourg

Cuisine et design : la question du geste, du corps et de la représentation, Ecole supérieure d'art et de design, Oct 2010, Reims, France. pp.31-37

Communication dans un congrès hal-02099244v1
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Des métiers de bouche à la naissance du restaurant : l'affirmation de Paris comme capitale gastronomique (XVIe-XVIIIe siècle)" (2013)

Patrick Rambourg

Les histoires de Paris (XVIe-XVIIIe siècle), Sep 2010, Québec, Canada. pp.185-197

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Les savoirs alimentaires dans le Paris de la fin du Moyen Âge : entre pratique culinaire et hygiène alimentaire" (2010)

Patrick Rambourg

Le choix des aliments. Informations et pratiques alimentaires de la fin du Moyen Âge à nos jours, Mar 2008, Tours, France. pp.181-196

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Du Vatel de Roland Joffé à la gastronomie du Grand Siècle" (2009)

Patrick Rambourg

Ve congrès de l'Association des Francoromanistes allemands, Sep 2006, Halle, Allemagne. pp.69-80

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Manger gras. Lard, saindoux, beurre et huile dans les traités de cuisine du Moyen Âge au XXe siècle" (2009)

Patrick Rambourg

Représentations de l'obésité : le gros et le gras, May 2006, Paris, France. pp.75-91

Communication dans un congrès hal-01138799v1
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Les repas de confrérie à la fin du Moyen Âge : l'exemple de la confrérie parisienne Saint-Jacques-aux-Pèlerins au travers de sa comptabilité (XIVe siècle)" (2009)

Patrick Rambourg

La cuisine et la table dans la France de la fin du Moyen Âge. Contenus et contenants du XIVe au XVIe siècle, Jan 2004, Sens, France. pp.51-78

Communication dans un congrès hal-01071885v2
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Entre le cuit et le cru : la cuisine de l'huître, en France, de la fin du Moyen Âge au XXe siècle" (2007)

Patrick Rambourg

Les nourritures de la mer, de la criée à l'assiette, Oct 2003, Île de Tatihou, France. pp.211-220

Communication dans un congrès hal-01075183v1
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Sucre et mets sucrés dans les traités culinaires de la fin du Moyen Âge au début du XXe siècle" (2007)

Patrick Rambourg

Le sucre dans la littérature, Jan 2005, Pau, France. pp.173-188

Communication dans un congrès hal-01110514v1
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L'abbaye de Saint-Amand de Rouen (1551-1552) : de la différenciation sociale des consommateurs, au travers des aliments, à la pratique culinaire" (2006)

Patrick Rambourg

Production alimentaire et lieux de consommation dans les établissements religieux au Moyen Âge et à l'époque Moderne, Oct 2003, Lille, France. pp.217-229

Communication dans un congrès hal-01081549v1

Histoire du Paris gastronomique, du Moyen Âge à nos jours (2023)

Patrick Rambourg

Perrin, Paris, 398 p., 2023, 9782262037048

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L'art et la table (2016 et 2023)

Patrick Rambourg

Citadelles & Mazenod, Paris, 392 p., 2016, 9782850886782 et 9782850889431

Ouvrages hal-01490936v1

À table... le menu ! (2013)

Patrick Rambourg

Honoré Champion, Paris, 128 p., 2013, 978-2-7453-2580-8

Ouvrages hal-01110260v1

Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises (2010)

Patrick Rambourg

Perrin (coll. Tempus), Paris, 381 p., 2010, 9782262033187

Ouvrages hal-01110235v1

La cuisine à remonter le temps (2007)

Patrick Rambourg

Garde-Temps, Paris, 127 p., 2007, 9782913545465

Ouvrages hal-05498276v1

De la cuisine à la gastronomie. Histoire de la table française (2005)

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Louis Audibert, Paris, 286 p., 2005, 2-84749-059-0

Ouvrages hal-02077979v1

Le civet de lièvre. Un gibier, une histoire, un plat mythique (2000 et 2003)

Patrick Rambourg

Jean-Paul Rocher, Paris, 97 p., 2000, 2-911361-31-8

Ouvrages hal-01138830v1

De la cuisine à la table, le goût du champagne des années 1670 au siècle des Lumières" (2025)

Patrick Rambourg

Et soudain le champagne ! Représentations, usages, sociabilité., SilvanaEditoriale, p. 34-43, 2025, 9788836662395

Chapitre d'ouvrage hal-05491966v1
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Du discours à la créativité : les appellations culinaires des chefs" (2017)

Patrick Rambourg

Le français à table, Presses universitaires de Rennes, pp.67-76, 2017, 978-2-7535-5539-6

Chapitre d'ouvrage hal-01638171v1

L'âge d'or de la diplomatie à table, 1815-1914" (2016)

Patrick Rambourg

A la table des diplomates. L'histoire de France racontée à travers ses grands repas 1520-2015, L'iconoclaste, pp.84-87, 2016, 9791095438236

Chapitre d'ouvrage hal-01639169v1

L'inauguration du canal de Suez. Le grand souper d'Ismaïlia, 18 novembre 1869" (2016)

Patrick Rambourg

A la table des diplomates. L'histoire de France racontée à travers ses grands repas, 1520-2015, L'Iconoclaste, pp.117-126, 2016, 9791095438236

Chapitre d'ouvrage hal-01639366v1

De la consommation des boissons exotiques aux XVIIe et XVIIIe siècles" (2015)

Patrick Rambourg

Thé, café ou chocolat ? Les boissons exotiques à Paris au XVIIIe siècle, Paris Musées, pp.47-58, 2015, 9782759602834

Chapitre d'ouvrage hal-01162999v1

Saveurs et cuisine de Provence à Paris ou comment la capitale valorisa les spécialités régionales" (2014)

Patrick Rambourg

À table en Provence, Musée d'Art de Toulon, pp.135-140, 2014, 2905076925

Chapitre d'ouvrage hal-01137975v1

L'iconographie dans les ouvrages culinaires : des premiers imprimés au XIXe siècle" (2009)

Patrick Rambourg

Reliures gourmandes, Art & métiers du livre / éditions Faton, pp.34-43, 2009, 9782878441284

Chapitre d'ouvrage hal-01639007v1
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Service à la française et service à la russe dans les menus du XIXe siècle" (2008)

Patrick Rambourg

La noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges. The Dining Nobility. From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty., Vubpress Brussels University Press, pp.45-51, 2008, 9789054874690

Chapitre d'ouvrage hal-01110534v1

De la blanquette "nouvelle cuisine" au bon choix du veau" (2002)

Patrick Rambourg

La blanquette de veau. Histoire d'un plat bourgeois, Jean-Paul Rocher, éditeur, pp.7-20, 2002, 2911361474

Chapitre d'ouvrage hal-02077986v1

Le plaisir partagé" (1999 et 2000)

Patrick Rambourg

Vatel et la naissance de la gastronomie, Fayard, Paris, pp.249-277, 1999, 2213605130

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