Patrick Rambourg
Présentation
Patrick Rambourg est historien des pratiques culinaires et alimentaires, de la gastronomie, et des usages de table. Diplômé de l’Université Paris 7 Denis Diderot (3e cycle), il est chercheur associé au Laboratoire ICT (Identités Cultures Territoires / EA 337) de l'Université Paris Cité depuis 2013, qui devient le laboratoire Echelles (UMR 8264) en 2025. Il est également enseignant, conférencier et auteur d'articles et de livres. Parmi ses publications figurent : Histoire du Paris gastronomique, du Moyen Âge à nos jours (Paris, Perrin, 2023), L'art et la table (Citadelle & Mazenod, 2016 et 2023), A table... le menu ! (Paris, Honoré Champion, 2013), Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises (Paris, Perrin, 2010 et 2013) - ouvrage traduit en Argentin (2011), en Coréen (2017), en chinois (2025), et en brésilien (2025). Historien reconnu, il participe au Conseil d'experts en faveur de l'inscription du "repas gastronomique des Français" sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité (UNESCO / 2007-2010). Il est par ailleurs conseiller historique culinaire du film « La Passion de Dodin Bouffant » (The Pot-au-feu / The Taste of Things) de Tran Anh Hung, film qui reçoit le prix de la mise en scène au Festival de Cannes 2023. Ses recherches portent sur les pratiques culinaires et alimentaires, les manières de table, la cuisine et la gastronomie françaises, le Paris alimentaire et gastronomique, les métiers de bouche, et les représentations de la table et de la cuisine.Présentation
Thématiques de recherche
L'ensemble de ses publications
Son blog : patrickrambourg.unblog.fr
Domaines de recherche
Compétences
Publications
Publications
|
|
Bien manger dans le Paris de la fin du Moyen Age : de la nécessaire nourriture à la bonne nourriture" (2018)Bien manger en ville. Sureté et qualité des aliments du Moyen age à nos jours, Dec 2012, Bruxelles, Belgique. pp.53-65 |
Les cuisiniers de Paris à l'époque moderne : un métier au sommet de son art". (2015)Métiers et alimentation à l’époque moderne (France, Espagne, Italie), Jun 2015, Paris Université Sorbonne Nouvelle, France |
|
|
|
Des spécialistes du prêt-à-manger à Paris : cuisine publique et modes de restauration à la fin du Moyen Âge" (2012)Les établissements de restauration dans le monde, Oct 2009, Paris, France. pp.113-125 |
|
|
Le geste en cuisine : de la technique à l'art culinaire" (2011)Cuisine et design : la question du geste, du corps et de la représentation, Ecole supérieure d'art et de design, Oct 2010, Reims, France. pp.31-37 |
|
|
Des métiers de bouche à la naissance du restaurant : l'affirmation de Paris comme capitale gastronomique (XVIe-XVIIIe siècle)" (2013)Les histoires de Paris (XVIe-XVIIIe siècle), Sep 2010, Québec, Canada. pp.185-197 |
|
|
Les savoirs alimentaires dans le Paris de la fin du Moyen Âge : entre pratique culinaire et hygiène alimentaire" (2010)Le choix des aliments. Informations et pratiques alimentaires de la fin du Moyen Âge à nos jours, Mar 2008, Tours, France. pp.181-196 |
|
|
Du Vatel de Roland Joffé à la gastronomie du Grand Siècle" (2009)Ve congrès de l'Association des Francoromanistes allemands, Sep 2006, Halle, Allemagne. pp.69-80 |
|
|
Manger gras. Lard, saindoux, beurre et huile dans les traités de cuisine du Moyen Âge au XXe siècle" (2009)Représentations de l'obésité : le gros et le gras, May 2006, Paris, France. pp.75-91 |
|
|
Les repas de confrérie à la fin du Moyen Âge : l'exemple de la confrérie parisienne Saint-Jacques-aux-Pèlerins au travers de sa comptabilité (XIVe siècle)" (2009)La cuisine et la table dans la France de la fin du Moyen Âge. Contenus et contenants du XIVe au XVIe siècle, Jan 2004, Sens, France. pp.51-78 |
|
|
Entre le cuit et le cru : la cuisine de l'huître, en France, de la fin du Moyen Âge au XXe siècle" (2007)Les nourritures de la mer, de la criée à l'assiette, Oct 2003, Île de Tatihou, France. pp.211-220 |
|
|
Sucre et mets sucrés dans les traités culinaires de la fin du Moyen Âge au début du XXe siècle" (2007)Le sucre dans la littérature, Jan 2005, Pau, France. pp.173-188 |
|
|
L'abbaye de Saint-Amand de Rouen (1551-1552) : de la différenciation sociale des consommateurs, au travers des aliments, à la pratique culinaire" (2006)Production alimentaire et lieux de consommation dans les établissements religieux au Moyen Âge et à l'époque Moderne, Oct 2003, Lille, France. pp.217-229 |
Histoire du Paris gastronomique, du Moyen Âge à nos jours (2023)Perrin, Paris, 398 p., 2023, 9782262037048 |
|
L'art et la table (2016 et 2023)Citadelles & Mazenod, Paris, 392 p., 2016, 9782850886782 et 9782850889431 |
|
À table... le menu ! (2013)Honoré Champion, Paris, 128 p., 2013, 978-2-7453-2580-8 |
|
Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises (2010)Perrin (coll. Tempus), Paris, 381 p., 2010, 9782262033187 |
|
La cuisine à remonter le temps (2007)Garde-Temps, Paris, 127 p., 2007, 9782913545465 |
|
De la cuisine à la gastronomie. Histoire de la table française (2005)Louis Audibert, Paris, 286 p., 2005, 2-84749-059-0 |
|
Le civet de lièvre. Un gibier, une histoire, un plat mythique (2000 et 2003)Jean-Paul Rocher, Paris, 97 p., 2000, 2-911361-31-8 |
De la cuisine à la table, le goût du champagne des années 1670 au siècle des Lumières" (2025)Et soudain le champagne ! Représentations, usages, sociabilité., SilvanaEditoriale, p. 34-43, 2025, 9788836662395 |
|
|
|
Du discours à la créativité : les appellations culinaires des chefs" (2017)Le français à table, Presses universitaires de Rennes, pp.67-76, 2017, 978-2-7535-5539-6 |
L'âge d'or de la diplomatie à table, 1815-1914" (2016)A la table des diplomates. L'histoire de France racontée à travers ses grands repas 1520-2015, L'iconoclaste, pp.84-87, 2016, 9791095438236 |
|
L'inauguration du canal de Suez. Le grand souper d'Ismaïlia, 18 novembre 1869" (2016)A la table des diplomates. L'histoire de France racontée à travers ses grands repas, 1520-2015, L'Iconoclaste, pp.117-126, 2016, 9791095438236 |
|
De la consommation des boissons exotiques aux XVIIe et XVIIIe siècles" (2015)Thé, café ou chocolat ? Les boissons exotiques à Paris au XVIIIe siècle, Paris Musées, pp.47-58, 2015, 9782759602834 |
|
Saveurs et cuisine de Provence à Paris ou comment la capitale valorisa les spécialités régionales" (2014)À table en Provence, Musée d'Art de Toulon, pp.135-140, 2014, 2905076925 |
|
L'iconographie dans les ouvrages culinaires : des premiers imprimés au XIXe siècle" (2009)Reliures gourmandes, Art & métiers du livre / éditions Faton, pp.34-43, 2009, 9782878441284 |
|
|
|
Service à la française et service à la russe dans les menus du XIXe siècle" (2008)La noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges. The Dining Nobility. From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty., Vubpress Brussels University Press, pp.45-51, 2008, 9789054874690 |
De la blanquette "nouvelle cuisine" au bon choix du veau" (2002)La blanquette de veau. Histoire d'un plat bourgeois, Jean-Paul Rocher, éditeur, pp.7-20, 2002, 2911361474 |
|
Le plaisir partagé" (1999 et 2000)Vatel et la naissance de la gastronomie, Fayard, Paris, pp.249-277, 1999, 2213605130 |