
Yves Le Fur
Présentation
Yves LE FUR est Maître de Conférences. Enseignant-chercheur en Sciences des aliments à AgroSup Dijon, il appartient à l’Unité Pédagogique "Goût et consommateurs" au sein du Département d’enseignement "Sciences des Aliments et Nutrition" (DSAN). Il est aussi œnologue de formation et chercheur à l’UMR Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA). Les recherches qu’il conduit au sein de l’Equipe "Flaveur, Food Oral Processing et Perceptionr" du CSGA relève d’une approche chimio-sensorielle qui porte sur le repérage de composés clés de la flaveur. Il s’intéresse tout particulièrement aux marqueurs de la qualité d’odeur et d’arôme dans les vins. Toute approche de nature instrumentale (GC-Olfactométrie) qu’il conduit repose sur un argumentaire sensoriel. La démonstration d’une relation entre des perceptions sensorielles, qui conduisent le dégustateur à reconnaître qu’un vin appartient à tel ou tel espace sensoriel, et la présence en mélange de composés volatils et sapides constitue l’un de ses principaux axes de recherche.
Yves LE FUR est responsable de l’Unité d’enseignement "Vigne et Vins" du Mastère Spécialisé Connaissance et Commerce International des Vins (MS CCIV) porté par AgroSup Dijon. Il est, pour l’établissement, coordinateur du Bachelor Viticulture and Enology porté par Bordeaux Sciences Agro et coordinateur du MOOC Vine&Wine (Sessions 1 et 2) porté par Montpellier SupAgro. Ces actions sont le fruit du groupe de travail Vigne et Vins d’Agreenium/IAVFF au sein duquel Yves LE FUR représente AgroSup Dijon. Il est aussi membre du Comité d’orientation de la Chaire UNESCO "Culture et Traditions du Vin" de l’Université Bourgogne Franche-Comté. Il est enfin responsable scientifique des "Eminents de Bourgogne", événement inédit qui met en lumière les cuvées Eminent et Grand Eminent de Crémant de Bourgogne. Dans un passé récent, il a été responsable de l’Unité Pédagogique "Goût et consommateurs", membre du collège de direction du Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA) et directeur adjoint de l’UMR Arômes puis de l’UMR Flaveur Vision et Comportement du consommateur (FLAVIC).
Thèse co-dirigées/ co-encadrées par Yves LE FUR :
- Jordi Ballester (soutenance 2004) : Mise en évidence d'un espace sensoriel et caractérisation des marqueurs relatifs à l'arôme des vins issus du cépage Chardonnay
- Julien Jaffré (soutenance 2009) : Arômes du vin : de la physico-chimie des composés clés à la perception et aux représentations
- Pierre Dussort (soutenance 2012) : L’arôme du gin : identification des composés clés et rôle des matières premières
- Monia Saidi (soutenance 2016) : Analyse marketing des réponses multidimensionnelles des consommateurs face à un même objet : le cas des vins rouges de Bourgogne
- Mariele Mancebo-Garcia (soutenance 2019) : Terminologie et discours au sein d'une filière viti-vinicole : le cas des Crémants de Bourgogne
Publications
Publications
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Probe key-odorants in wine throught online GC/O recombination with olfactoscanMacrowine 2018, May 2018, Zaragova, Spain. 6 p
Communication dans un congrès
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Olfactoscan device used to reveal aroma active compounds in pinot noir wines16. International Symposium on Olfaction and Electronic Noses (ISOEN 2015), Jun 2015, Dijon, France. 1 p
Communication dans un congrès
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Choice of Burgundy red wines: Difference between stakeholders and consumersContemporary Trends and Perspectives in Wine and Agrifood Management” Conference of the Academy of Business (EMAB), Conference of the Academy of Business (EMAB)., Jan 2015, Lecce, Italy
Communication dans un congrès
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Are French wine consumers closer to Minerve or Bacchus?American Association of Wine Economists, May 2015, Mendoza, Argentina
Communication dans un congrès
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Les lieux du vin comme marqueurs du minéral et de la minéralité ?Le Vin et le Lieu, MSH Dijon, May 2014, Dijon, France
Communication dans un congrès
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Corrélats textuels autour du concept de minéralité dans les vins12. journées internationales d'Analyse statistique des données textuelles (JADT), Jun 2014, Paris, France. pp.209-223
Communication dans un congrès
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Clustering of textual networks: analysing open-ended questions in text data of the perception of minerality in wine12th Sensometrics 2014 : Data that works in the city that works, The Sensometric Society, Jul 2014, Chicago, United States
Communication dans un congrès
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Do wine makers and wine sellers evaluate wine using the same criteria? The case of Burgundy red winesOrganization of the wine industry in the three main European wine countries (France, Spain, Italy),, Université Montesquieu (Bordeaux 4). Pessac, FRA., Nov 2014, Turin, Italy
Communication dans un congrès
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The minerality of wine: which status for the lexeme in which situations ?World Automation Congress (WAC 2014), 2014, Beaune, France
Communication dans un congrès
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La "minéralité" du vin : dires d'experts et de consommateurs (Propos de prescripteurs, paroles de consommateurs)Conférence de la Chaire UNESCO « Culture et traditions du vin », Feb 2013, Dijon, France
Communication dans un congrès
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Emergence et affirmation des descripteurs mineral(isch)/Mineralität en allemand : un cas de néologie sémantique dans le discours œnologiqueJournée d’études du GERALS, Groupe de Recherche et d’Etude en Allemande de Spécialité (GERALS), Mar 2013, Strasbourg, France
Communication dans un congrès
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Catégorisation sur le concept de gras (et de volume) dans les vinsInstitut Oenologique de Champagne, Apr 2010, Dracy Le Fort, France
Communication dans un congrès
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Est-il possible de définir des espaces sensoriels détachés de toute subjectivité culturelle ?9ème matinée des Oenologues de la Faculté de Bordeaux << Vin : une histoire de goût, des nouvelles théories à la pratique>>, Mar 2011, Gradignan, France
Communication dans un congrès
hal-00716566
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Lexical and sensory analyses around the concepts of fatness and fullness in wines2nd Edition of the International Conference Series on Wine Active Compounds, Mar 2011, Beaune, France. pp.277-280
Communication dans un congrès
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PARI 2010-2011 - Projet DINOS "Innovinaroma" ou Mélanges d'odorants et milieux complexesJournée d’animation scientifique de l’IFR92, May 2011, Dijon, France
Communication dans un congrès
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Définir les typicités aromatiques. Espoirs et limites de la notion d'espace sensorielLallemand Tour, la typicité aromatique en question, Jan 2010, Nîmes, France
Communication dans un congrès
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Définir les typicités aromatiques. Espoirs et limites de la notion d'espace sensorielLallemand Tour, la typicité aromatique en question, Jan 2010, Caillau, France
Communication dans un congrès
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Études lexicales et organoleptiques sur le gras et le volume des vins2. Infowine Forum, May 2010, Vila Real, Portugal
Communication dans un congrès
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Définir les typicités aromatiques. Espoirs et limites de la notion d'espace sensorielLallemand Tour, la typicité aromatique en question, Jan 2010, Beychac, France
Communication dans un congrès
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Définir les typicités aromatiques. Espoirs et limites de la notion d'espace sensorielLallemand Tour, la typicité aromatique en question, Jan 2010, Chinon, France
Communication dans un congrès
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Définir les typicités aromatiques. Espoirs et limites de la notion d'espace sensorielLallemand Tour, la typicité aromatique en question, Jan 2010, Mâcon- Davayé, France
Communication dans un congrès
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Sensory space of typical Chardonnay wines and its relation to volatile compositionThe 21. Entretiens Lallemand “Sensory development of cool-climate varietals during wine fermentation”, Apr 2009, Geisenheim, United Kingdom
Communication dans un congrès
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Le gras dans les vins : Etat de l'art, synonymie et approches analytiquesInstitut Oenologie de Champagne, Mar 2009, Chambéry, France
Communication dans un congrès
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Sensory space of typical Chardonnay wines and its relation to volatile composition8. Pangborn sensory science symposium, Jul 2009, Florence, Italy. 23 p
Communication dans un congrès
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Does knowledge-based economy speaks to wine consumers? A French case study with respect to ChardonnayThe 3. Annual Meeting American Association of Wine Economists, Jun 2009, Reims, France
Communication dans un congrès
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Etude des caractères sensoriels et non sensoriels d’une appellation d’origine contrôlée, une façon de protéger un terroir : Exemple de l’AOC FleurieColloque De Jules Guyot à Robert Parker : 150 ans de construction des territoires du vin, Nov 2008, Dijon, France. pp.28-28
Communication dans un congrès
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Quelle méthodologie sensorielle pour évaluer la typicité des vins ? Quelles avancées scientifiques ?Forum des Idees sur le theme Evaluation de la typicite des vins - Approche sensorielle, Salon Vinitech, Dec 2008, Bordeaux, France
Communication dans un congrès
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Oxidized Burgundy Chardonnay wines: sensory space boundaries, and identification of volatile target compoundsWine active compounds 2008 international conference, Mar 2008, Beaune, France. pp.117-119
Communication dans un congrès
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Does knowledge-based economy speaks to consumers? A French case study with respect to food productsThe 110. European Association of Agricultural Economics Seminar System Dynamics and Innovation in Food Networks, Feb 2008, Innsbruck, Australia
Communication dans un congrès
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Construction de l'image olfactive propre à la typicité des vins issus du cépage Chardonnay et ses liens avec la composition en composés volatilsSimposio Internazionale : Tipicita del Vino e Preferenze del Consumatore. Esperienze a confronto, Oct 2008, Casteggio, Pavia, Italie
Communication dans un congrès
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Sensory validation of GC-Olfactometry data (Dectection Frequency)8. Symposium International d'Œnologie "Œno 2007", Jun 2007, Bordeaux, France
Communication dans un congrès
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Vins issus du cépage Chardonnay : espaces sensoriel et aromatique8. Symposium International d'Œnologie "Œno 2007", Jun 2007, Bordeaux, France. pp.751-753
Communication dans un congrès
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Représentativité sensorielle des extraits aromatiques : comparaison de différentes techniques d’extractionJournée Ecrin du Club Arômes et formulation alimentaire : Quels nouveaux outils physico-chimiques pour expliquer les perceptions sensorielles ?, Nov 2006, Paris, France
Communication dans un congrès
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Savoir évaluer la typicité et l’espace sensoriel des produits alimentaires4. rencontres scientifiques et techniques du réseau Vignes et Vins Septentrionaux, Jun 2006, Dijon, France
Communication dans un congrès
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The Chardonnay wine concept: legend or reality?Bacchus in Bourgogne International Wine Conference, Nov 2005, Beaune, France
Communication dans un congrès
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Expertise and typicality: what makes a chardonnay wine a chardonnay45ème Annual Meeting of the Psychonomic Society, 2004, Minneapolis, United States
Communication dans un congrès
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Chardonnay wine aroma: a conjoint study between typicality assessment and olfactometric analysis5. Pangborn sensory science symposium, U.S. Army Natick Soldier Center, Jul 2003, Boston, United States. 1 p
Communication dans un congrès
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A new approach to examine the data of gas chromatography-olfactometry using generalised procrustes analysis10. Weurman flavour research symposium, Jun 2003, Beaune, France
Communication dans un congrès
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Berry" aroma of wine : sensory and olfactory analysis10. Weurman flavour research symposium, Jun 2003, Beaune, France
Communication dans un congrès
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Sensory and instrumental characterisation of <em>soft fruit</em> notes in wine aroma10. Weurman Flavour Research Symposium, Jun 2002, Beaune, France. 2 p
Communication dans un congrès
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Recherche et identification de composés d'arôme marqueurs de la qualité des vins blancs de Bourgogne, issus du cépage Chardonnay5. Colloque Professionnel des Vins de Bourgogne, 1997, Beaune Macon Davaye, France
Communication dans un congrès
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Burgundy red wines’ representations for those involved in the sectorInternational Conference Wine Active Compounds, Mar 2014, Beaune, France. 2014
Poster de conférence
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Determination of key aroma compounds of Gin by GC-O and GC-MS16. Forum des jeunes chercheurs, Jun 2010, Besançon, France. 2010
Poster de conférence
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Which knowledge do consumers living far from production area have from PDO food products? A case study on French cheese and wine3. European conference on sensory and consumer research: a sense of innovation, Sep 2008, Hambourg, Germany. , 1 p., 2008
Poster de conférence
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Chardonnay wines: Sensory and Physico-chemical spaces8. Symposium International d'Œnologie "Œno 2007", Jun 2007, Bordeaux, France. 2007
Poster de conférence
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Intemporalité de l’espace sensoriel propre aux vins issus du cépage Chardonnay30. World Congress of Vine and Wine. General Assembly of the OIV, Jun 2007, Budapest, Hongrie
Poster de conférence
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Time stability of Chardonnay wines sensory space30. World Congress of Vine and Wine. General Assembly of the OIV, Jun 2007, Budapest, Hungary
Poster de conférence
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Physico-Chemical investigations related to the odor quality of Chardonnay wines7. Pangborn sensory science symposium, Aug 2007, Minneapolis, United States
Poster de conférence
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Arôme du vin : de la physico-chimie des composés clés à la perception et aux représentationsJournée d'animation scientifique de l'Institut Federateur de Recherche n°92, Jun 2006, Dijon, France
Poster de conférence
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La construction du discours sur le Crémant de Bourgogne de 1995 à nos jours à travers les guides de dégustationSerge Wolikow; Olivier Jacquet. Bourgogne(s) viticole(s). Enjeux et perspectives historiques d'un territoire, Editions Universitaires de Dijon, pp.237-252, 2018, 978-2-36411-263-7
Chapitre d'ouvrage
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La "minéralité du vin" : mots d'experts et de consommateursUnité et diversité dans le discours sur le vin en Europe : Actes du colloque d’Innsbruck, 15–16 octobre 2012, Peter Lang, 210 p., 2015, InnTrans. Innsbrucker Beiträge zu Sprache, Kultur und Translation, 978-3-653-99602-9
Chapitre d'ouvrage
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Levons un voile sur la minéralité des vins blancs du Jura : discours, sémantique, sensorialitéLes vies de la pasteurisation – récits, savoirs, actions (1865-2015), Editions Universitaires de Dijon, pp.159-170, 2015, Art, Archéologie et Patrimoine, 978-2-36441-144-9
Chapitre d'ouvrage
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Chapter 68 - Identification of Key Gin Aroma Compounds: An Integrative Approach Based on an Original Selection ProcedureFlavour Science : Proceedings from XIII Weurman Flavour Research Symposium, Elsevier, pp.367-370, 2014, 978-0-12-398549-1
Chapitre d'ouvrage
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La spazio sensoriale proprio dei vini prodotti da varieta Chardonnay e la sua relazione con la componente volatileVino e territorio, Tipicita del vino e gusti del consumatore, FrancoAngeli, pp.73-80, 2010
Chapitre d'ouvrage
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Analyse instrumentale et sensorielle de 4 composés olfactivement actifs dans les vins blancs de Bourgogne issus de cépage ChardonnayLe Goût, Université de Bourgogne, 1998, 2-905965-33-9
Chapitre d'ouvrage
hal-02839689
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Contribution à la connaissance aromatique des vins de Chardonnay de Bourgogne. Etude des potentialités olfactives de quatre composés volatils: le cinnamate d'éthyle, le guaiacol, le cyclotène et le maltolSciences du Vivant [q-bio]. Université de Bourgogne, 1998. Français. ⟨NNT : ⟩
Thèse
tel-02842713
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