francois buche

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Panification Biochimie alimentaire Sciences des aliments

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Publications

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Use of pregelatinzed starch and pea proteins to improve nutritional value of traditional brioche: consequences on dough rheology and final product quality

François Buche , Cécile Buche , Julie Branchu , Larbi Rhazi

LWT - Food Science and Technology, 2026, ⟨10.1016/j.lwt.2026.119212⟩

Article dans une revue hal-05536245v1
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Une nouvelle méthode d'enrichissement pour lutter contre la dénutrition

Philippe Pouillart , Jean-Marc Tachet , Francois Buche , Cécile Buche-Foissy , Alexia Frankin

Nutritions & Endocrinologie, 2022, 20 (103), pp.112-115

Article dans une revue hal-04357807v1
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The Wheat Aleurone Layer: Optimisation of Its Benefits and Application to Bakery Products

Lucie Lebert , François Buche , Arnaud Sorin , Thierry Aussenac

Foods, 2022, 11 (22), ⟨10.3390/foods11223552⟩

Article dans une revue hal-04264647v1
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Des scientifiques d'UniLaSalle mettent au point un procédé innovant pour sécher des levures de boulangerie

Jean-Pierre Gadonna , François Buche , David Marier , Pascale Gadonna-Widehem

Industries des Céréales, 2018

Article dans une revue hal-04264600v1

Influence of oxygen content of kneading atmosphere on oxygen uptake and relaxation index of bread dough with various additives

François Buche , Sylvie Davidou , F Verté , J Rouillé , Jacques Potus et al.

Journal of Cereal Science, 2014, 60 (2), pp.282-288. ⟨10.1016/j.jcs.2014.06.007⟩

Article dans une revue istex hal-01173911v1

Competition for oxygen among oxidative systems during bread dough mixing: consequences of addition of glucose oxidase and lipoxygenase on yeasted dough rheology

François Buche , Sylvie Davidou , Marion Pommet , Jacques Potus , Jocelyn Rouillé et al.

Cereal Chemistry, 2011, 88 (5), pp.518-524. ⟨10.1094/CCHEM-07-10-0106⟩

Article dans une revue hal-02651931v1

Performance of monodiglycerides in bakery: Effect of their physicochemical characteristics on soft-bread attributes

Cécile Buche , Adrien Menu , Sylvie Héry , Nadine Teulon , Francois Buche

Inno'sweet, CRT AGIR, Jun 2025, Bordeaux, France

Communication dans un congrès hal-05146770v1

Etude et modélisation des effets des supports d’arômes et du procédé de panification sur les caractéristiques de brioches aromatisées.

Natcha Bochansky , J.C. Laguerre , Laurene de Beaurepaire , Marie Dugardin , Renaud Bouat et al.

Inno'Sweet, CRT AGIR, Jun 2025, Bordeaux, France

Communication dans un congrès hal-05120309v1

Ozone Treatment of Wheat Flour Naturally Rich in Fibres and Proteins: Impact on its Biochemical, Technological and Antioxidant Properties

Lucie Lebert , Francois Buche , Thierry Aussenac , Arnaud Sorin

Chemistry, Quality, and Technology Conference​, Cereals & Grains Association, Oct 2024, Schaumburg, Illinois ​​, United States

Communication dans un congrès hal-04762071v1

Processing of Wheat Non-Starch Polysaccharides for the Optimization of Their Functional and Nutritional Characteristics

Wendy Sztupecki , Flore Depeint , Francois Buche , Thierry Aussenac , Larbi Rhazi

17th ICC International Cereal and Bread Congress, INRAE; ICC, Apr 2024, NANTES, France

Communication dans un congrès hal-05114846v1

Potentialisation des outils de caractérisation des farines et des pâtes par l’iconographie des corrélations

Jean-Claude Laguerre , Lucie Lebert , Yassine Bouchahda , Arnaud Sorin , François Buche

Journées Techniques des Industries Céréalières 2023, Aemic, Nov 2023, Auxerre, France

Communication dans un congrès hal-04278263v1
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Effect of mono- and diglycerides characteristics on bread dough behavior

Adrien Menu , Sylvie Héry , Nadine Teulon , Cécile Buche , Francois Buche

Inno'sweet, Jun 2025, Bordeaux, France

Poster de conférence hal-05146775v1
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Ozonation of flour naturally rich in fibres and proteins: impact on its technological and antioxidant properties

Lucie Lebert , Francois Buche , Arnaud Sorin , Thierry Aussenac

ICBC 2024, Apr 2024, Nantes, France

Poster de conférence hal-04593507v1
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Remplacement d’un amidon modifié prégél par un ingrédient clean label, application à la formulation d’une brioche

Marine Masse , Julie Branchu , François Buche , Cécile Buche-Foissy

Journées Techniques des Industries Céréalières 2022, Oct 2022, Dijon (France), France

Poster de conférence hal-04262666v1
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Effet d'une fraction meunière riche en protéines et en fibres sur les propriétés des pâte de blé et des pains

Lucie Lebert , François Buche , Arnaud Sorin , Loubersac Dhotel , Thierry Aussenac et al.

Journées Techniques des Industries Céréalières 2022, Oct 2022, Dijon (France), France

Poster de conférence hal-04262730v1
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Functionalization of wheat aleurone-rich flour for bread and baked products applications

Lucie Lebert , François Buche , Thierry Aussenac , Arnaud Sorin

Ozone days, Oct 2022, Beauvais, France

Poster de conférence hal-04262834v1
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Effet de la teneur en amidon prégélatinisé sur un produit issu d’une pâte grasse sucrée levée

François Buche , Julie Branchu , Cécile Buche-Foissy , Thierry Aussenac

Journées Techniques des Industries Céréalières 2022, Oct 2022, Dijon (France), France

Poster de conférence hal-04262646v1
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Développement d’un nouveau protocole spécifique à l’Amylab FN pour l’aide à la détermination de l’efficacité des α-amylases exogènes

François Buche , Sofia Nestora , Lena Bosc-Bierne , Arnaud Dubat , Thierry Aussenac

Journées Techniques des Industries Céréalières, Nov 2021, Tours (France), France

Poster de conférence hal-04262408v1
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Conservation et aptitude à la panification de S. cerevisiae séchée par zéodratation confinée

François Buche , Jean-Pierre Gadonna , Marier David , Pascale Gadonna-Widehem

Journées Techniques des Industries Céréalières 2017, Nov 2017, Paris, France

Poster de conférence hal-04264607v1